BONA VIDA

ALLIPEBRE D’ANGUILES

L’ Allipebre  és, alhora, una salsa- el nom original, que va passar a designar un plat, el nom genèric d’ un guisat de peix característic tant de la regió del Delta de l’ Ebre- fins al Tarragonès- com de les comarques centrals valencianes, on és molt famós el d’ anguila. Tal com ho indica el seu nom, la base és sempre l’ all i el pebre (vermell). També es fa allipebre d’ altres peixos o mariscos, com la moixina, llobarro, llissa,juliola, lluç, maire,juliola, llucets, carpa, tenca,barb, els popets, els llagostins, el bacallà…; se’n feia de tortuga, de cargols, de pollastre, de conill, de cabrit i fins de llegums com les faves seques. L´Espardenyada (espardenyà) de l´Albufera és un Allipebre estil mar i muntanya, ja que es fa amb anguiles, pollastre, ànec o conill, patates, etc. Segons Martí Dominguez (Els nostres menjars, 1979),  a més d’ explicar la recepta de l’ Allipebre diu que el nom d’ Espardenyada “dóna a entendre molt expressivament la vulgar i pantagruèlica suculència d’ aquesta barreja promíscua” (a València una espardenyada és una paraula o acció grossera, pròpia de gent maleducada).

L´allipebre forma part de les salses de la Catalunya Nova i “Novíssima” a base de pebrots secs o pebre vermell, com el romesco, la salbitxada o salsa per calçots. Tècnicament pertany a la família dels suquets, però sembla que en el seu origen no era, estrictament, un plat complet sinó un esmorzaret, un mos entre hores, tant a les tavernes de la costa i de la zona de l´Albufera o fins i tot a les barques dels pescadors.

La primera cita literària no és pas un receptari, sinó un sainet de Santiago i Vicent Soler titulat  “!Mos quedem!”, i escrit en l’ ortografia anòmala del moment (1907):”Les hores solen pasar/Mentre hiacha pa sopar/Un all y pebre en anguiles” (sic).

Joan Fuster, a l´Albufera de València en diu: “De fet l´allipebre és una salsa que tant pot aplicar-se a una bèstia com a una altra. A ma casa, jo he menjat sovint allipebre de cabrit”. Quan Josep Pla el va anar a visitar-lo per primera vegada,després de pralar més de tres hores,Fuster li’n va encarregar un: “a l’ hora de sopar encarregà un suquet d’ anguiles excel.lent” (Josep Pla, Homenots). Vicent Andrés Estellés, tant atent als temes del menjar, li dedica uns versos a l’ “Ora marítima”: “Prèviament , he sopat, sobri sempre/alguns cargols amb un suquet picant,/o també allò que hom diu un all i pebre/en aquell lloc on és la Sucronense/-lloc que serà molt debatut: al temps-,/que consisteix en cert adob d’ anguiles/i pebre i all, com declara el seu nom:/el seu suc és com d’ aigualida argila”.

La primera recepta escrita- si bé sota el nom d’ “Anguilas en salsa” pertany al llibre de Joan Company, Gandia, 1905 Formulario práctico de cocina.

En alguns indrets dels Països Catalans hi  ha hagut una tradició rellevant de menjar anguiles, que ara només es manté a la zona de l´Albufera de València i al Delta de l´Ebre. Se’ n menjaven a Mallorca- a la zona de sa Pobla-, a la ciutat de Girona,  i altres llocs de la regió, a Lleida, etc. Es fregien , sen feia un arròs, es guisaven, sen feien panades- Espinagada de sa Pobla-, etc.

Es distingeixen diverses menes d’ anguiles, i especialment la pasturenca i  la maresa, aquesta darrera més apreciada. Aquest curiós peix d’ origen marí puja als rius- les preses, no obstant, n’ han delmat la població-,i  viu en aigües tranquil.les d’ albuferes, estanys, sèquies i recs.

L´anguila ja és citada al receptari al Libre de Sent Soví (s. XIV), i apareix en diverses cuines europees, fins a Flandes , Holanda o Alemanya, tant fresca com fumada. A la regió de l´Ebre actualment també es fuma, i encara es manté també el procediment tradicional de l’ anguila xapada o “xapadillo”, anguila assecada.

Ingredients

1 kg de d’anguiles mitjanes

oli  

1/2 cabeça d’alls  

1 cullerada de pebre vermell  

1 bitxo (vitet, a València, pesteta, a l´Ebre)

sal

aigua

Elaboració

Netegeu les anguiles i talleu-les a trossos d’ un dit o més de gruix.

Poseu al foc una cassola amb  un cul d’oli. Quan sigui calent, poseu-hi una picada feta amb els alls, sense que estiguin aixafats del tot; quan siguin rossos, hi tireu el pebre vermell, remenant i procurant que no se us cremi; tireu-hi tots seguit l’ aigua, just que cobreixi el peix (1/2 litres, aproximadament). Quan trenqui el bull,tireu-hi el peix i el bitxo (hi ha qui l’hi posa abans). Tasteu-ho de sal i acabeu-ho de fer coure uns 20 minuts.

Notes

Hi ha qui hi afegeix una picada de pinyons, ametlles o cacauets (un ingredients que només apareix en alguna picada valenciana) amb unes gotes de suc de llimona o vinagre o un raig de vi.

A la zona del Delta de l’ Ebre hi ha versions en què se sofregeix amb l’ oli ben roent (mirant de no esquitxar-vos) primer de tot, una picada feta amb molla de pa, ametlles i alls (que, fins i tot , es poden posar al final de la cocció, per a conservar el gust de l’ all), o més complexes, amb bitxo, nou moscada, safrà, julivert i fins i tot tomàquet- aquesta és , precisament, la recepta que ens dóna Joan Company-. Aquesta salsa, si li afegim pebrots de romesco, vi, etc ja és, pràcticament, un Romesco; més amunt, cap al Tarragonès, l’ Allipebre, en efecte, sol tenir nyores o pebrots de romesco i, fins i tot patates: ens aproximem als suquets.