BONA VIDA

EL FARRO DE LA SOFIA LOREN I EL QUE FAIG A CASA

Sofia Loren- suposo que amb diversos col.laboradors- és l´autora d’ un magnífic llibre de cuina que ja té més una dècada. En el llibre de la “maggiorata”- el terme que a Itàlia definia actrius de mamelles  i malucs exuberants com la pròpia Loren, la Lollobrígida o la Màngano (que es pronuncia així), i que suggereixen, alhora una dona carnal i eròtica i una autèntica “mamma” italiana- hi ha, bàsicament, cuina de la bona: és a dir, cuina tradicional, lligada a la pròpia experiència-. Ho sé per algun amic italià com l´Enzo, que és cuiner—el vaig conèixer a  l´HoteL Campus de la Universitat Autònoma de Barcelona tot ensenyant un grup de cuiners italians a fer una esqueixada; ells em varen ensenyar a fer Pasta e fagioli i altres plats- que era veí d’ ella quan s’ estava a Gènova. Em diu que , en efecte, era una gran cuinera-, i sovint reunia els seus parents- l’ àvia , la nonna Luisa a qui dedica el llibre-, la seva mare, la germana… Cal recordar- tot i que això no surt al llibre- que la Loren, en films i sèries de televisió, sovint es relaciona amb el menjar: de la “povera e inocente mortadella” del film del mateix nom als “macheroni alla siciliana con melanzana”. El llibre, doncs, és un compendi de l´amorosa, maternal i càlida cuina de les regions italianes: de la mozzarella in carrozza (propi de Nàpols, a la Campània, un agradable entrant de formatge empanat) a la simple bruschetta- la torrada amb all o rosca romana- , de la rústica panzanella (de la qual en parlo al meu llibre Pa amb tomàquet) a la Pasta e fagioli- un plat que, com deia, el meu amic Enzo em va donar a conèixer: pasta i fesols, una quintaessència de la cuina italiana mes popular, i del qual cada regió italiana en fa la seva versió. O el farro: un venerable producte de la Toscana, ja que correspon a una mena de blat o espelta prehistòric, amb poc gluten (i per tant poc panificable). Apareix als nostres receptaris medievals, i el mateix nom, actualment, a Tarragona també designa una sopa  i a la regió de Girona les farinetes de blatdemoro. El farro banyolí, gironí, empordanès, de la Garrotxa que jo encara cuino de gust a l´hivern, és una crema de blatmdemoro, que jo trobo deliciosa.Encara el podeu trobar en algun , escàs resturants- per exmple,  el tenien a Cal Sastre, de Santa Pau-. Tot i que la gent n’ ha deixat de menjar perquè l´associen a la guerra i la misèria. En canvi mengen una polenta!.L´esnobisme, o el desconeixement, fa aquestes coses. Tant el farro italià com el català, a més, se serveixen amb cotnes o rostillons de cansalada, una afortunada combinació. Al farro gironí, a més s’ hi afegeixen crostons de pa fregit que, combinats amb la farina de blat de moro, fan una associació sinestèsica (que inclou diversos sentits) memorable, en la seva senzillesa. El cruixent del pa ben fregit, i el perfum que exhala combina,t justament, am bla farina de blat de moro. A vegades el millor de la vida són aquests palers senzills.

Consells pràctics: el farro es compra al Bergueda(tot i que és d’ una mena diferent del de la Garrotxa). A la Garrotxa se’ n produeix a Batet, de groc (més gustós) i blanc (més light). Es pot comprar en botigues de la Garrotxa, el Pla de l´Estany i en alguns mercats artesans. Hem de dir que aquest farro no té la mateix textura que la “harina” (de sudamèrica, per fer arepas, i altres elaboracions o que la polenta italiana precuita). El brou del farro pot ser simplement aigua. S’ hi adiu molt bé afegir-hi col, carbassa, etc. Antigament, el farro es feia amb un brou gras de porcs, amb greix de bullir les botifarres- “brou bufat”, a la Catalunya Nord i “greix de perol” a Girona. Hi ha qui hi afegeix “greixons” o llardons.

Plats de farina de blat de moro

Farro, farinetes. De farro se`n fa en algun restaurant de la Garrotxa…i a casa.

Polenta (Itàlia, nord)

Mamaliga (Romania)

Mëmeligë (Albània)

Kachamak (Bulgària, Macedònia)

Katsamaki (Grècia)

Kacamak (Sèrbia)

Pura (Croàcia, Bòsnia)

Palenta (croata de Dalmàcia)

Tortilla (Mèxic)

Arepa (Veneçuela, Colòmbia)

Per saber-en més:

Jaume Fàbrega:La cuina del món (L´isard);Manual de gastronomia (Cossetània)