BONA VIDA

Jaume Fàbrega

2 de març de 2013
1 comentari

ROSTIT

Un gran plat de la cuina catalana

ROSTIT DE FESTA MAJOR

Afins: Rostit, Rostit a la Catalana, Rostit de pollastre, Pollastre rostit, Ànec rostit, Xai rostit, Conill rostit, Pollastre a l´ast

En algunes llengües- com l´espanyol- el rostit és un tècnica que només es refereix a la cocció al forn (asado); en francès és rôti i en anglès roasted.

Però en català- segons la zona- rostit vol dir fet a la brasa, fet al forn, fet a l´ast i fins i tot fet a la cassola. “L’ast, que és un instrument de la cuina més arcaica, que s’havia debolit, que havia creat aliments tan ben cuinats, ha ressucitat…Els pollastres enastats, cal voltejar-los lentament i ruixar-los amb el propi suc de l’ animal per evitar el que sol passar tantes vegades: que la superfície s’ hagi cremat i l’ interior sigui d’ una cruesa total”. Heus aquí una ajustada descripció  de Josep Pla (El que hem menjat, 1972).Fins i tot a la pitjor època de persecució lingüística durant el franquisme (i les seqüeles actuals), arreu de Catalunya es trobava, en expressió bilingüe, de ni carn ni peix, els “Pollos al ast”  Els funcionaris franquistes pensarien que era francès?). Una manera ben popular de menjar el pollastre, normalment  amb patates “xips” o “de xurrero” i xampany (ara cava). Malgrat aquesta popularització, els rostits a l’ast- com diu Josep Pla- constitueixen la quintassència de la més noble cuina aristocràtica medieval i renaixentista. En aquella època, les coccions a l’ ast eren freqüents: pollastre, gallina, paó, porcell, ànec, ocells salvatges, colomí, perdius…Totes aquestes peces “en ast” se solien servir amb una salsa o “salseró”,i s’ amanien amb taronja agra, pebre, etc. El gran cuiner quatrecestista Mestre Robert- el coc de la cort reial de Nàpols, el Ferran Adrià del segle XV- al seu Llibre del coc, ens n’ explica un secret, que no em resisteixo de citar: “E dich-te un primor, que de tota volateria que sia cuyta en ast, així com és capó o gallina o oca o àneda o altra manera de ocells, se volen sempre començar de tallar a la cuixa dreta”.

Tant els asts – que fins i tot eren mecànics- com els forns no estaven a l´abast de la gent corrent i, per tant, només es trobaven a les cases senyorials. Però hom va descobrir una estratègia intel.ligent per reproduir algunes de les bondats de la cocció a l´ast: el rostit en cassola (rostit humit a Mallorca, cocció “in umido” a Itàlia).

Així, el Pollastre rostit, a Catalunya vol dir fet a la cassola, ni pas fet a l´ast ni al forn (i aquest sentit es manté sobretot a la Catalunya Vella).

Heus aquí un tradicional rostit a la cassola, anomenant normalment  Rostit a la catalana, que pot ser monogràfic, només de pollastre, ànec, conill, xai (braó o “brasó”, a Girona; a Mallorca el Rostit per antonomàsia és de xai- espatlla o cuixa-) o bé pot comportar una excel.lent i curiosa combinació de pollastre i botifarres crues i, a vegades, ànec, pollastre, conill i fins porc o xai.  Ja hem dit que no es fa al forn, ni a la brasa, sinó en cassola. A Eivissa hi trobem el Moltó rostit, i al País Valencia el Pollastre rosti sencer fet a la cassola. A Andorra el Pollastre a la cassola inclou bolets (rovellons, rossinyols, llenegues, ceps, carreroles o camasecs…). A la Franja aquests rostits es fan tan a la cassola com al forn. A l´Alguer l´anjoni (xai) i el cabrit rostits al forn són plats de Nadal i altres festes (com era habitual també aquí, aquests rostits es portaven a fer al forn del poble, ja que a les cases no n´hi havia).

Aquesta tècnica del rostit- o el “mig rostit”, amb la peça de carn primer passa per l´ast- era molt corrent en la cuina catalana medieval, i segons l´humanista  Bartolomei dei Sacchi, il Platina, un alt funcionari papal, humanista i gran gurmet (s. XV) a De honesta voluptate et valetudine diu és una manera molt catalana de fer la carn molt característica de Catalunya- “arrosto alla catalana”, en traducció italiana.

És un rostit molt propi de la Catalunya Vella, que es feia per les festes o la collita- com el segar i el batre-.

Ingredients

1 pollastre gros (de pagès)

2 botifarres crues

1 copa de vi ranci

2 cebes petites

1 cabeça d’ alls

1 tomàquet de penjar

sal,pebre negre,1 trosset de canó de canyella

oli o llard (o meitat i meitat)

1 llossada d’ aigua

Elaboració

Poseu una cassola de terrissa (o d’ alumini de fosa) al foc amb oli o llard (tal com es feia abans; es pot fer servir només oli) i feu-hi rossejar el pollastre, tallat a quarts (o a vuitens) salat i empebrat, així com les botifarres, si voleu, punxades (hi ha qui no ho fa). Feu el mateix amb la resta de carn, si n’ hi poseu. Afegiu-hi les cebes pelades però senceres, la cabeça d’ alls sencera,el tomàquet, el tros de canó de canyella i feu-ho rossejar. Tireu-hi el vi ranci i deixeu-lo reduir.

A continuació hi afegiu una llossada de brou, tapeu la cassola i manteniu-hi fent la xup-xup durant, almenys, una  hora (si el pollastre és de pagès) afegint-hi, si cal, una mica d’aigua o brou, millor calents. Quan sigui cuit talleu les botifarres a trossos i serviu-ho.

Notes

Segons els gust de cadascú, s’ hi pot posar  també 1 fulleta de llorer, orenga, sajolida, farigola, julivert.

Es pot canviar el vi ranci per brandi, cosa molt corrent en algunes cases.

S’ hi pot combinar ànec, conill i fins i tot xai o vedella, sempre tallats a peces grans; també és molt corrent el rostit d’ ànec, conill, llom de porc  o xai, sense combinar.

A vegades s’ hi afegeixen múrgoles o rovellons, així com prunes i, pinyons, etc.

Aquest rostit és molt bo menjat fred. A Girona era el típic àpat de pagès dels treballs del segar i el batre i, naturalment, no faltava mai a la Festa Major i altre festes importants, un cicle anual que he viscut en la meva infància i adolescència, quan es presentaven grans cassoles amb aquests suculents rostits.

Les sobres s’ aprofitaven. El “suc de rostit” per a fer macarrons, arrossos, etc.-, les restes de carn per a fer canelons, macarrons, patates, croquetes i altre plats.

Utilitzant la mateixa tècnica també es poden fer peus de porc, galtes, braons i, fins un peix com el rap o els cargols.

  1.  When the archaeologists initially checked city

    Coach Factory Outlet

    records, they were unable to find any indication that a building had been on the propery before

    Coach Outlet Online

    1886. We’re ecstatic about what we found,” said Robert K. Antozzi, the city’s coordinator for the courthouse

    Coach Online Outlet

    project. “Now we have a major expansion of the story of Fredericksburg, and that’s really exciting.Shortly

    Coach Factory Online

    into the dig, the crew discovered a sandstone cellar wall — a clue that something was preserved below. When

    Coach Outlet Store Online

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!