BONA VIDA

Jaume Fàbrega

29 de novembre de 2022
0 comentaris

ROSTIT DE NADAL

POLLASTRE ROSTIT A LA CASSOLA

Tant els asts – que fins i tot eren mecànics- com els forns no estaven a l´abast de la gent corrent i, per tant, només es trobaven a les cases senyorials o a les grans cases de pagès. Però hom va descobrir una estratègia intel.ligent per reproduir algunes de les bondats de la cocció a l´ast: el rostit en cassola (rostit humit a Mallorca, cocció “in umido” a Itàlia).

Així, el Pollastre rostit, a Catalunya vol dir fet a la cassola, ni pas fet a l´ast ni al forn (i aquest sentit es manté sobretot a la Catalunya Vella). AQra molta gent no coneix aquesta tècnica meravellosa, i la confon amb un pollastre guisat (hi posa salsa, picada, etc.).

Heus aquí un tradicional rostit a la cassola, anomenant normalment  Rostit a la catalana, que pot ser monogràfic, només de pollastre, ànec, conill, xai (braó o “brasó”, a Girona; a Mallorca el Rostit per antonomàsia és de xai- espatlla o cuixa-) o bé pot comportar una excel.lent i curiosa combinació de pollastre i botifarres i, a vegades, ànec, pollastre, conill i fins porc o xai, i que se sol anomenar Rostit de Festa Major.  Ja hem dit que no es fa al forn, ni a la brasa, sinó en cassola. A Eivissa hi trobem el Moltó rostit, i al País Valencia el Pollastre rosti sencer fet a la cassola. A Andorra el Pollastre a la cassola inclou bolets (rovellons, rossinyols, llenegues, ceps, carreroles o camasecs…). A la Franja aquests rostits es fan tan a la cassola com al forn. A l´Alguer l´anjoni (xai) i el cabrit rostits al forn són plats de Nadal i altres festes (com era habitual també aquí, aquests rostits es portaven a fer al forn del poble, ja que a les cases no n´hi havia).

És un rostit molt propi de la Catalunya Vella que es feia per les festes o la collita- com el segar i el batre-.si bé això a les cases més riques, ja que l´aviram era molt car i preuat i no tothom hi tenia accés

Al segle XVIII el franciscà Josep Orri, a Avisos…per lo principiant Cuyner ja utilitza aquest nom en la cocció a la cassola i, potser la primera vegada que es qualifica un plat “a la catalana”, un concepte força modern, “Rostit a la catalana”: “Posa lo aviram que sia al foch ab un bon pedàs de cancelada, aigua que arribi a mitx aviram, o cuxas de moltó”. Fa reduir el líquid i després hi afegeix “”una xicra de vi blanch”, alls i i espècies fa daurar la carn. Aquesta, com s´escau en el rostit a la catalana- queda daurada i cruixent per fora (cosa que al.ludeix a la tècnica de “rostir”)  i tova per dins. També hi afegeix moixernons i tòfones, boelts utilitzats a les cases riques, sobreto les segones.

A més en la literatura i la premsa sol ser una dels plats més comentats, com a sinònim de menja festiva.Així a tall de mostra, a “L’Esquella de la Torratxa”( 29.11.1874) es van publicar aquests versos:”  M’agradas perque ets morena,/  m’ agradas perque ets tabola…/m’agradas molt, Filomena!…/ Però mes m’agrada, nena,/  un pollastre a la cassola”.

Carles Bosch de la Trinxeria, nascut prats de Molló i resident a la Jonquera. parlant de les fondes de Figueres- en contraposició a la nostàlgia de Josep Pla- constata que s’ hi menja igual que en el passat, en el sentit més positiu del terme: “És on es guisa verament a la catalana…  L’aviram rostida que surt a taula es pot menjar sense escrúpol…I del peix guisat amb suc, què me’n dieu?…El progrés  de l’ art culinari de les  nostres fondes catalanes, en el segle XIX, s’ ha quedat igual que en el segle passat…Mengem com menjaven els nostres avis abans de la guerra de la Independència” ( Pep Vila, Sobre el menjar i la cuina, 1997).

M’ imagino que “aquelles dits untuosos  de greix de rostit” que cita en un àpat Miquel Llor (Laura a la ciutat dels Sants, 1931) és d’ aquest gran rostit català que també cita l´osonenc Jacint Verdaguer com a propi de la Festa Major.  Alexandre Cirici Pellicer- un dels més grans crítics d’ art d’ aquest país – a les seves memòries (Nen , no t’ enfilis, 1972) explica que a casa dels patricis Rahola, de Cadaqués, a taula l’ amfitrió ponderava les virtuts catalanes i gastronòmiques d’ aquest rostit- de quan el pollastre era l´au més cara i cobejada- mentre que algú, de sota veu, l’ informava que, en realitat, donaven ànec per pollastre!.

El greix, tradicionalment, havia estat el llard. Però ara és l’oli d’oliva… una opció vàlida i molt estesa es barrejar els dos greixos….Uns aromàtics: verdures- una mica de pastanaga, una mica de ceba, una cabeça d’alls i una mica de tomàquet; això que no hi falti mai. La cabeça d’alls sencera, la ceba partida per la meitat i les altres verdures tallades grossament. Unes herbes aromàtiques: una mica de farigola, orenga, una mica de llorer. Antigament, una mica de canyella sempre s’hi posava una mica de canyella.

Ingredients

1 pollastre gros (de pagès)

2 botifarres crues

1 copa de vi ranci

2 cebes petites

1 cabeça d’ alls

1 tomàquet de penjar

sal,pebre negre,1 trosset de canó de canyella

oli o llard (o meitat i meitat)

1 llossada d’ aigua

Elaboració

Poseu una cassola de terrissa (o d’ alumini de fosa) al foc amb oli o llard (tal com es feia abans; es pot fer servir només oli) i feu-hi rossejar el pollastre, tallat a quarts (o a vuitens) salat i empebrat, així com les botifarres, si voleu, punxades (hi ha qui no ho fa). Feu el mateix amb la resta de carn, si n’ hi poseu. Afegiu-hi les cebes pelades però senceres, la cabeça d’ alls sencera,el tomàquet, el tros de canó de canyella i feu-ho rossejar. Tireu-hi el vi ranci i deixeu-lo reduir.

A continuació hi afegiu una llossada de brou, tapeu la cassola i manteniu-hi fent la xup-xup durant, almenys, una  hora (si el pollastre és de pagès) afegint-hi, si cal, una mica d’aigua o brou, millor calents. Quan sigui cuit talleu les botifarres a trossos i serviu-ho.

Notes

Segons els gust de cadascú, s’ hi pot posar  també 1 fulleta de llorer, orenga, sajolida, farigola, julivert.

Es pot canviar el vi ranci per brandi, cosa molt corrent en algunes cases.

S’ hi pot combinar ànec, conill i fins i tot xai o vedella, sempre tallats a peces grans; també és molt corrent el rostit d’ ànec, conill, llom de porc  o xai, sense combinar.

A vegades s’ hi afegeixen múrgoles o rovellons, així com prunes i, pinyons, etc.

Les sobres s’ aprofitaven. El “suc de rostit” per a fer macarrons, arrossos, sopes, llom de porc, etc.-, era molt apreciat a l’ època modernista les restes de carn per a fer canelons, macarrons, patates, croquetes i altre plats.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!