VERDURES I LLEGUMS AL PAÍS VALENCIÀ
Als valencians els agrada molt mullar o sucar pa. Amb això coincideix amb el que he vist al Magrib- i especialment el Marroc, Algèria…- on també és una practica corrent. De fet ho és a tota la Mediterrània. Hi ha plats que es mengen sucant, com alguns semblants als mulladors valencians o els tagins. També als que venim de pagès ens agrada molt aquesta pràctica, que els burgesos elegants i les senyores que fan cursos d’ urbanitat i bones maneres rebutgen…Elles s’ ho perden!.
Una magnífica aportació valenciana són els “mulladors”- de mullar o sucar pa-. Són alhora salsa, acompanyament- d’ un bullit, d´embotits picadeta” i plat, a vegades tot alhora, …- Me’n vaig assabentar davant d’ una magnífica ensalada amb pebrots, tomaques, bacallà, quan un company de taula em va dir “pegal-li una mullada!”. L’ expressió té també un doble sentit. En el meu dialecte seria “suca-hi pa”. Sucar o mullar pa és sinònim d’ un plat abellidor o apetitós. Els valencians en són mestres, i han aconseguit que simples plats de verdures siguin, realment, per mullar-hi pa.
Poden ser només vegetals- pebres i tomaques tallats menudets i fregits, o s’ hi pot incloure tonyina salada, pinyons, etc. Es mengen amb bocins de pa- al pur estil mediterrani, com les meze en fora de purés de la cuina grega, turca i àrab- i per tant, són pràcticament idèntics a “mulladors” algerians com el H’miss, que també es menja sucant-hi pa, com aquestes meze (entrants, picadetes) de Grècia, Turquia i el Pròxim Orient (skordalia, humus, Baba ganouj o puré d’ albergínies, hummus, “caviar d’ albergínia” dels sefardites, etc.). Aquest mulladors constitueixen l’ essència mediterrània, dels Balcans a Grècia a Turquia, del Pròxim Orient i Israel, passant pel Magrib i el País Valencià.
Esgarradets i esqueixades
Dintre la família hi trobem els esgarradets o “esgarraets” (pronunciació popular) o espencats (escrits també “espencats”;també amb tomaca i pebrot, però escalivats o torrats), amb bacallà o abadejo “esgarrat”, “esguellat”, “llescat” o “espencat” (a Catalunya i a Castelló aquests els ingredients vegetals es posen cru, “Esqueixada”). El Tomacat de Dénia, Xàbia etc. es fa amb sangatxo (saladura de tonyina; la tonyina de pot o llanda se sol anomenar, curiosament, “besuguet”, melva, etc.) a més de tomaca, pebrot, alls…Hi ha mulladors amb pebrots, albergínies o tomàquets escalivats, o rostits, o bé fregits, amb tonyina, pinyons- una gran troballa-. etc. Parents pròxims són la Pericana- només amb pebrot- i fins nyores (Alcoià, Marines, Comtat…), així com bacallà, melva la, “Titaina” o Pimentó amb tonyina- una antiga especialitat dels xiringuitos de la Malvarosa-, que Vicent Andrés Estellés diu que es menjava en entrepà (“Recomane tenebres”).
Per cert, els pebres/pebrots/pebreres/ pimentons/primentons/bajoques torrats són objecte d’ una abrandada poesia seva, on compara la seva ingestió a un acte eròtic. El poble deia “els pobres alcen el cap, quan mengen pimentó torrat”, acció a la qual s’ hi refereix el poeta:
Després, en un pessic
del dit gros i el dit índex, amb un tros de pa
agafe un tros de pimentó, l´enlaire àvidament, eucarísticament
me’l mire en l’ aire
de vegades arribe a l’ èxtasi, a l´orgasme
cloc els ulls i me’l fot.
(“Les pedres de l’ àmfora”).
Una Mediterrània de pebres
A tot l´arc mediterrani agraden molt els pebres torrats, així com a la resta de la Mediterrània, de Turquia al Magrib, sols o acompanyats amb albergínia, tomaca, ceba, etc., donant lloc a diverses salses i guarnicions. A la Catalunya Nord se serveixen amb anxoves, ja que el dolç del pimentó o pebrot fa un bon contrast amb el salat de l´anxova.
Alguns d’ aquests mulladors són similars a plats balears i a la Samfaina catalana- internacionalment Ratatouille- per a molts millennials només el nom d’ un ratolí cuiner!-. Ratatolha, en occità, Chichomèla al Llenguadoc. Recordo amb especial plaer una que em vaig menjar a Istanbul acompanyada amb ous- com el Pisto castellà- que s’ anomena Menemem, que a vegades, amb ous, apareix al suculent esmorzar turc.
Segons el diccionari de l’ Institut d’Estudis Catalans, la samfaina és un “guisat que se sol servir d’ acompanyament fet amb tallets de pebrot, tomàquet, albergínia, ceba i carbassó”. Definició un bon punt discutible. De ceba només en sol portar si acompanya, per exemple, el conill; a Turquia, amb el Menem també hi ha aquesta discussió; hi ha qui prescindeix de l’albergínia i, gairebé sempre, del carbassó. Pot incloure pebre, vi, llorer, alls… S’ assembla al deliciós Tumbet mallorquí, si bé aquesta a més té patates i se sol menjar fred. Un plat ben literari, ja que en parla Llorenç Villalonga a “Bearn”. He menjat un plat similar a Tunísia. Hi afegeix, l’esmentat diccionari, que samfaina és sinònim de “poti-poti”, definit com a desgavell, desori, conjunt barrejat de coses dissemblants- de colors, de coses, d’homes i dones…- Cal afegir-hi, però, que al Bages això també és el nom d’ una mena d’ esqueixada de bacallà amb patates. Tornem als diccionaris. El Diccionari Català Valencià Balear defineix la samfaina com a “guisat fet de trossos de pebre, tomàquet i albergínia, i a vegades també ceba, carabassó o altre vegetal, i que sol menjar-se com a salsa combinat amb carn, bacallà, etc.” Una definició, com veiem, molt més encertada i oberta S’ha dit que l’ origen de la paraula és “samfoina”, derivació de “samfonia” o flauta de Pan, que, al seu torn, vindria de “simfonia”. Alguns restauradors tradueixen el català samfaina a l’ espanyol “chanfaina”. Es un greu error, ja que aquest nom, a Andalusia, Extremadura- i fins a Portugal i, excepcionalment, en alguna comarca catalana, com a Osona- Centelles- designa un guisat fet amb pulmó, sang, etc. de xai o corder.
La samfaina és una de les quatre grans salses catalanes, segons la proposta de Ferran Agulló al “Llibre de la Cuina catalana” (1928),cosa sempre repetida i sense citar-lo. Ja abans, el gran cuiner Ignasi Domènech (“La teca”, 1924) la fa servir d’acompanyament de plats com el bacallà o el pollastre. Però una salsa similar, amb pebrot i tomàquet, ja apareix en receptaris del segle XIX (com el “Nou manual de cuinar amb tota perfecció”, vers 1835. A “La cuynera catalana”, de la mateixa època, hi apareix el “platillo de xanfayna. El remarcable de la samfaina és que constitueix, en certa manera, un senyal d’ identitat i d’ intercanvi culinaris. Característicament catalana, és també típicament mediterrània ja que, sota noms diferents i amb algunes variants, es troba arreu. A Mallorca i al País Valencià a vegades , per anomenar-la, es fa servir la paraula espanyola “pisto”, així com alboronia i almoronia (si bé aquesta té carabassa;Mallorca i Andalusia).
Als mateixos països de l’ arc mediterrani tenim variants com el “pebrot i tomata” (Pla de l’ Estany, Empordà), “salsa de tomata i pebreres ” (Eivissa) i salses o plats similars com els “mulladors” valencians. A Espanya i Euskadi hi ha les variants pisto, fritada, asadillo, chilindrón, piperada etc. A Sicília i Sardenya tenim la caponata, kapunata a Malta. Al Nord d’ Itàlia la peperonata, povronà al Piemont, rustisana o frison a l´Emília-Romanya, etc. A Còrsega la pebronata i, fins i tot a Hongria, el lecsó- que, segons els propis hongaresos, vindria de Sèrbia. Al Magrib és chackchouka, i a Turquia menemem, ja esmentats més amunt.
És el resultat de la fusió que han donat uns fruits procedents de l’ Índia (l’albergínia, aportada pels àrabs) i d’ Amèrica (tomàquet i pebrot), ara tan típicament mediterranis. Les cròniques d’ Índies dels conquistadors espanyols – ja parlen de la “samfaina” practicada pels amerindis, o sigui, de la combinació de pebrots (chiles, ajís), i tomàquets (a Mèxic, pàtria d’ origen d’ aquest producte, “jitomate”). El més curiós, però, és que afirmen que la samfaina més reputada es feia amb carn humana i, particularment, amb cuixa d’espanyol.
El nom samfaina s’ aplica a grups musicals, blocs, expressions com “menjar-se algú amb estofat i samfaina”, una frase feta utilitzada per l’ escriptor Josep M. Benet i Jornet…
Amanides o ensalades
Tots aquests plats necessiten un bon oli d’ oliva valencià- que al segle XIX a Espanya era considerat un dels millors- pebrot, tomaques i, per arrodonir-ho, tonyina, bacallà, pinyons…Què més es pot demanar, senyor?.
I les amanides, regne de l´oli d’ oliva, com a primer plat o acompanyament, i a vegades plat únic. En podem dir ensalada, amanida, enciam, enciamada, trempó…- Fetes amb ingredients crus, i a vegades cuits o algun de cuit; igualment s’ hi sol mullar pa, sobretot en l´oli o amaniment restant. La diferència entre mullador i amanida és que en el primer cas els ingredients solen ser cuits.
El nom ensalada- present a la majoria de llengües- ve de l’ italià insalata, que es difon a partir del s. XVI. La més coneguda és l’ anomenada “valenciana”, que sol dur enciam o lletuga, tomaca, ceba, olives, i a vegades raves, ous durs i tonyina en oli (correspon a l’ “Amanida il.lustrada” o amb tonyina de Catalunya; en canvi, l´Amanida catalana porta embotits).També hi ha l´ensalada “mallorquina” (Trempó, de “trempar”, amanir), “ eivissenca”, l´”Anxovada” a la Catalunya Nord, el Xató (amb escarola). l´Esqueixada (amb pebrot, tomaca, ceba…), el Poti-poti (amb patates), l´Empedrat (amb fesols; no s’ ha de confondre amb l´Empedrao d’ arròs de Castelló), etc. A Eivissa l´ensalada també por ser de verdures bullides- com el Bullit valencià, les bledes bullides, les carxofes bullides, creïlles bullides, i també les carxofes o albergínies en escabetx (que recorden les albergínies confitades de la Mancha, una recepta que he retrobat al Magrib). Les carxofes “sot’ olio” que fan a Itàlia, en aquest camp, són com el Rolls Royce d ‘ aquesta mena de conserves marinades.
Una de les ensalades més suggestives- de Catalunya i Castelló- és l’ Escalivada (que ve de “caliu, el sistema de cocció) de pebrots, albergínies, cebes, etc. En tota la Mediterrània, i especialment al Magrib, es fan composicions similars, normalment de pebrots i tomaques- Felfel b’tomatich, d’ Algèria, la Salatit mischwa de Tunísia ii altres, però enlloc he vist una composició tan reeixida com l´Escalivada (a més pot tenir també patates, alls , tomaques…).
Esmentem les amanides amb fruita- particularment amb taronges-, presents a València, Andalusia i el Magrib. A Catalunya es fa amb taronja agra, prèviament bullida, que se serveix amb una vinagreta.
No volem deixar d’ esmentar les curioses amanides de carn, com ara la Carn de perol de Catalunya, la de cap de vedella (Catalunya, França, Itàlia), la insalata de trippa de la Toscana o la de mussu e carcagnola de Sicília (cap de vedella, pota i morro de porc), la de pedrers o morelles gésiers) d’ Occitània, la de fetges…i fins la Insalata di Carne cruda (sic; en piemontès Salada ëd carn cruja) del Piemont, de la qual em vaig afartar amb els meus amics d’ Asti, que no paraven de dir “mangia, mangia”!.
Les herbes
Viatjant per Itàlia em sorprenia que a força ciutats hi ha la “Piazza delle erbe” (plaça de les herbes, que poden ser verdures). N’ hi ha a Verona, Pàdua, etc. La de Verona va ser declarada el 2012 com la “plaça italiana més recomanada del món”. En vaig menjar formant part de tota mena de pasta farcida, i a Creta bullides. En efecte, tot aquest espai de les amanides, bullits i farcits també eren corrents els enciams d’ herbes salvatges, com els lletsons, les verdolagues, conillets, màstecs, créixens…antigament, segons Teodor Llorente, eren anomenats “encisams de totes herbes” o també “dels caputxins”:
Lletsons adobats amb oli
són millors que l´enciam
però diu Pep Gargori
diu que això és per enganyar la fam.
A Girona, a la Catalunya Nord, Balears, etc., “enciam (a mes d’ “enciamada) volia dir “amanida. El gran folklorista valencià Joaquim Martí Gadea, justament anomena “Encisam de totes herbes” (1991) un dels seus valuosos reculls de cultura popular.
Al País Valencià, des de sempre, hi ha hagut una gran tradició d’ anar a collir herbes- “fer herbes”·- i se’n fan diverses manifestacions en alguns pobles, com Quatretonda i altres. Les més utilitzades, tant per a amanides com per a coques i pastissets són els llicsons (lletissons, llitsons, llecsons…), els encisamets bords, les coletes, els créixens, les herbes dolces, els conillets o colissos, el fonoll. També hi ha les borratges- se’n feien bunyols, com a la regió de l´Ebre i a Eivissa-, la rosella, la muixana i, sobretot, la cama-roja (que pot ser la xicòria o masteguera, o bé el pixallits, dent de lleó, lletsó d’ ase, queixals de vella), que és molt estimada al Pirineu, incloent Andorra, (xicoia) i que els grans restaurants de la zona han adoptat. Hi ha herbes locals, com els “cartosantos” de Quatretronda, que es menjava per Quaresma, així els conillets a Eivissa. Antigament també es feien bullides, es posaven en olles i arrossos, i encara se`n fan salmorres, com amb el raïmet de pastor- ”qué coses més bones que cria el senyor, per dalt les teulades raïm de pastor”. El fonoll marí envinagrat, encara popular a Mallorca- si bé és una espècie protegida- ara és un record arcaic. Els vells pescadors de la Costa Brava també en collien. He menjat herbes d’ aquestes bullides a Creta, on són molt corrents i a Itàlia- Piemont, Ligúria—farcint la pasta (totelloni, tortelli, casencelli, ravioli…). Només potser Itàlia supera València en aquesta afició a les “erbe selvatiche”, com en diuen al país de la pasta. A més els italians han tingut el talent de convertir-les en herbes cultivades: diverses menes de xicòries, rúcula o, ruca o ruquetes- Catalunya Nord- créixens. La llengua italiana i els dialectes- en molts casos veritables llengües, com el piemontès, el napolità o el ligur- han creat una sorprenent nomenclatura per designar les herbes salvatges: erbi boni, erbucci, erbarelle, litump o litum (en llengua ladina), preboggion (Ligúria), fogghie (Pulla) i altres. En fan pasta farcida, torte (tortades, coques o pastissos), sopes, bullits, truites, guisats, sformati (emmotllats) etc., amb una imaginació desbordada.
Notem que hi ha hi ha ensalades monogràfiques: de tomaca, de ceba, de ceba tendra, de ceba fregà (a Catalunya, ceba al “cop de puny”, a fi que no sigui picant) o, simplement, un platet d’ olives o de fonoll marí, sigui a Mallorca, al País Valencià o a Portugal. Algunes, més complexes, porten tàperes o altres salmorres, vitets, cogombre, coliflor, pastanaga, alficòs, col (Girona). El costum de posar una ensalada a taula com a acompanyament o primer plat és general arreu de la Mediterrània, de Turquia al Magrib, passant per Provença, i a València o a Girona es manté incòlume als restaurants populars. A França, en canvi, s’ escau que sovint es mengen al final. Els dietistes actuals, com els medievals- el nostre Arnau de Vilanova, per exemple- recomanen menjar fruites i ensalades al principi de la menjada. Les ensalades o amanides dites “russa” (no la demaneu a Rússia; és salade Olivier) o d’ altres a base de pasta, arròs, cuscús, faves, llenties, dacsa, formatge, fruits secs, fruita dolça, llegums (fesols menuts, cigrons, fesols), quinoa, etc. són aportacions modernes, si bé prou generalitzades.
Verdures valencianes
Les verdures i hortalisses valencianes són famoses, i algunes gaudeixen d’ una DO, com les carxofes de Benicarló i altres. Esmentem les cebes, els pebrots, els tomàquets- tomaques o tomates, segons la zona-, les albergínies, els cards, les creïlles, la “verdura” de la Paella (fesols, bajoca, garrofó), les lletugues, els espinacs, les bledes, els naps i napicols, les cols i coliflors, les pastanagues o carlotes (o carrotes, safanòries, estefanòries…), les xirivies… També els llegums, com els fesols i cigrons, tan importants per als arrossos i olles. Tot i que la famosa horta que antany circumdava la ciutat de València haja pràcticament desaparegut, víctima de l’ especulació, encara queden algunes hortes, malgrat que tots som víctimes d’ Almeria…o de Múrcia.
Amb cebes, mongetes tendres i patates, es prepara el famós bullit – del qual en fruïa cada dia, a l´estiu, en una família de la Ribera Alta, com a casa, al camp menjava cada dia, també per sopar, la verdura de patata i mongeta tendra (l’ equivalent valencià és més ric i acolorit). I amb faves, pebrots, carxofes, albergínies, cards, carabasses i naps, mil i un plats que incloent des d’ amanides i guisats en olla, arrossos, i conclouen en les verdures assortides a la planxa, un gran invent valencià genial, desconegut, per exemple, en la gastronomia francesa. Sense oblidar les empanades, coques, pastissets, cocots i minxos, ja que s’emplenen de verdures (bledes, pèsols, cebes, pebrots i albergínies, tomaques).
Pa per mullar
Dos ingredients essencials dels mulladors i les amanides, així com de les olles i els arrossos, són l’ oli d’ oliva i el pa, per “mullar” o “sucar”. Elements essencials de les cuines mediterrànies- però paradoxalment, menys als països àrabs o del Magrib, sobretot pel seu concepte de pa i les reticències a l´oli d’ oliva, que solen percebre com a propi dels jueus-. Pa per mullar, o per sucar- Pa amb oli, Pa amb tomàquet, pa mullat amb figues, amb olives negre- Pa amb oli brut, a Mallorca-, tota una simfonia mediterrània del pa. El pa mullat (o sucat) és una manifestació de cortesia a taula al Pròxim Orient : l’amfitrió mulli un tros de pa al plat, el dóna a un dels seus convidats. No obstant això, evita menjar amb algú de qui vol obtenir un avantatge. Que Judes hagi acceptat el mos que li va donar Jesús, ho situa fora de l’àmbit d’ allò respectable. Francesc Eiximenis, als s. XIV, diu que l´amfitrió dona una bocí del seu pa al seu convidat preferit, encara que sigui la sogra!.
A part de les verdures, hem de considerar la fruita, una potència mundial en el camp dels cítrics. També ho va ser Benicarló, del s. XV al XIX, en el camp dels vins. El vi Carló/Carlón, procedents del camp i el port benicarlando va tenir un enorme prestigi, que va arribar a Vaticà i a la més rància aristocràcia. I encara avui el País Valencia és una potència en exportació de vins i producció de vins dolços moscatells de qualitat.
Amanides amb pa
En alguns casos, el moment més gloriós i sovint més esperat de l´amanida- i això ho he viscut en tota la meva infància, ja que era el plat que es menjava per berenar a l´estiu, amb tomates, cebes tendres i enciam llarg dels nostre hort, i olives negres amargants fetes a casa- és el moment de sucar-hi pa, una pràctica força corrent a la Mediterrània. Hi sucàvem goludament pa- un “pa de pagès” de tres quilos, fet en un forn de casa- sovint acompanyat d’ embotits – botifarra negra, llom embotit, llonganissa, així com cansalada i pernil.- M’ imagino que d’ aquesta suculenta combinació en va sortir l’ “Amanida catalana” dels restaurants. Durant la sega aquestes amanides es transportaven al camp.
Hi ha altres amanides que ja el porten incorporat els farinacis o pa: el Trempó de Mallorca, amb galeta d’ Inca, el Fattoush libanès, l´Amanida provençal amb formatge i torradetes i algunes amanides italianes, com la Freselle, un nom que deu venir de la mena de pa bescuits dels sud d’ Itàlia anomenat Fresa, Fresella o Frisella . Es fa amb tomaca a trossos, sal, oli, orenga i trossets d’ aquest bescuit.
A Florència, una amic estimat- que em va fer descobrir la Firenze més secreta- em va fer tastar la Panzanella, una ensalada amb pa eixut o galeta, tomaca, ceba tallada menuda, alfàbrega esmenussada i, naturalment, un bon oli d’ oliva. A vegades hi posen cogombres en vinagre. En la versió de la Campània, a Roma, hi posen pebrot, olives vedes, all i anxoves. Aneu en compte que no us passi com a mi. En un poble de la regió vaig demanar una Panzanella, però em van servir una mena de llonguet farcit i fregit; entre riallades em van aclarir que era el nom local que donaven a la Ficattola, -de figa, que qualsevol valencià entén que té un doble sentit, com a Itàlia, una al.lusió al sexe masculí-. Em vaig recordar d’ un Epigrama de Marcial, al.lusió als pans amb forma de figa o de piu-. A San Francisco, Califòrnia, on fan una cuina molt multi-culti vaig tenir ocasió de mejar una Salad bread feta amb focacccia, kale, pinyons i groselles. M’ hi sobrava la col i les groselles…
Verdures bullides, la cuina de cada dia
Les verdures bullides, com el fabulós Bullit valencià, amanides amb oli d’ oliva i a vegades vinagre, podrien entrar en el terreny de les ensalades- així es considera a Eivissa aquests plats, quintaessència de l´austeritat i saviesa mediterrànies-. Segons Llorenç Millo aquests plats pertanyen al que anomena “la cuina de les dones”, cosa normal, ja que és cuina familiar, que no se sol trobar als restaurants. A Catalunya, en algunes fondes populars, el bullit o verdura bullida s’ ha mantingut més, incloent-hi els llegums. Els viatjants van popuritzar la “Verdura de colors”: patata i mongeta tendra, pastanaga i mongetes seques. Ho retrobem a Portugal; a Espanya, en canvi, dominen els “refritos” i “potajes”. Poden incloure bajoquetes, creïlles, penques, fesols, pastanagues, carlotes o safanòries, cebes, bledes…una síntesi perfecta de l´horta.
On potser hi ha més amanides, no sabem si per la proximitat amb Catalunya, és a Castelló: Amanida de tomaca i all (que també es fa a Catalunya), Amanida de tomaca i bacallà (Esqueixada), Amanida de fesols i bacallà (Empedrat). Tot i que, de fet, en trobem arreu, de les comarques centrals valencianes a Alacant. Per desgràcia aquestes gustoses ensalades no se solen trobar als restaurants, ja que pertanyen a l’ àmbit domèstic.
Salmorres salades i saboroses
Les terres valencianes són pròdigues en salmorres i adobats (confitats, a Catalunya; envinagrats, a les Balears): olives, cebes, pimentons, vitets, tomaques, raïm de pastor…Hauríem d’ anar al Magrib per trobar aital generosa profusió, o potser a Turquia i l’ Orient Mitjà. Abans es preparaven a totes les cases i la tradició marcava fins i tot quina era la millor aigua per a preparar-les. També hi ha pobles famosos per les seves salmorres, com Tàrbena, com fa la cançó popular:
Tàrbena té la gran fama
de cuixots i sobrassades,
de pebreres i virots
i de tomaques salades.
Herbes i espècies
En alguns casos aquestes salmorres inclouen herbes aromàtiques, que la cuina valenciana- com la catalana i la balear- usa amb moderació i, normalment, associada a algun plat: sajolida, farigola, marduix, pebrella, fonoll, safrà, comí, clau, a més de l´all, el julivert i el pimentó o pebre vermell. Menta amb les faves i algunes sopes, farigola amb la carn i les sopes, pebrella amb els gaspatxos…
Hem de dir, per acabar, que les herbes i espècies són un dels “marcadors” més potents de les diverses cuines regionals o nacionals i fins locals. La farigola a Catalunya, el marduix a Mallorca, la pebrella a València, les herbes provençals a Provença, l´alfàbrega, l’ orenga i la sàlvia a Itàlia, l´estragó i les herbes de Provença a França, l´orenga a Grècia, el celiandre al Marroc, el pebre vermell a Hongria i a Espanya, el llorer a Portugal, l’ anet a Turquia i als països escandinaus…I l´all, a Provença – també amb les seves “herbes de Provença, que han passat a la cuina francesa-i a tot l´arc mediterrani. Els bascos, curiosament, en això són força austers i a penes n’ utilitzen- llevat de l´all i el julivert- com els gallecs i portuguesos, que es complauen sobretot en el llorer.
Com sap molta gent, el País Valencià és una potència en la comercialització de safrà i herbes per cuinar, com ara la casa Carmencita, de Novelda, creada per la dinastia dels Navarro. Aquesta marca dóna nom a una Càtedra de Gastronomia de la Universitat d’ Alacant situada a Dénia.
Les olles, una meravella valenciana
Una de les meravelles de la cuina del món, pera mi, són les fabuloses i variades Olles valencianes, tan poc conegudes fora de la comunitat- i sovint a dins, ja que no se solen trobar als restaurants-. Plat familiar per excel·lència evoca la calfor de la llar, la infància, l’ antiga ximenera…Els valencians, amb el seu dolç parlar- que enamorava Jacint Verdaguer, que el sentia a Orà-, li solen posar el nom afectuós d’ Olleta. Són el regne privilegiat de les verdures i llegums. D’ aquestes n’ hi ha una que deu tenir un dels noms més bonics de qualsevol plat del món, l’ olla o Olleta benicarlanda. Aquesta olla té fesols, arròs, ceba, tomaca, card, botifarres de ceba, pernil, creïlles, cards…Però, antigament eren més pobres, i a vegades només eren vegetals- avui en diríem “veganes”, fins i tot!.
La cançó tradicional fa:
Olla dura de fesols,
Me’n menjaria un platet
En una cullera fonda
I en quant en quant un traguet.
D’ Olles- a vegades dites Escudelles- també en trobem a les Balears i a Catalunya- Olla barrejada, Olla de peix, Olla de ciurons…-, però no amb la profusió que trobem al País Valencià.
Les mil olles
El País Valencià és la terra d’ olles, sense paral.lel en cap altra cuina: olla xurra, olla de la Plana, Olla gitana, Olla de blat, Olla espessa, Olla podrida (que retrobem a les Balears i en els receptaris antics), Olla de cardets, Olla de col, Olla de carabassa- típiques de Castelló-,Olla de frare, Olla de Benimantell, – glossada per Joan Garí a “La memòria del sabor”, Olla de dejuni, Olla de Quaresma, Olla de la Plana, Olla de Benicarló o benicarlanda, Olla de granyons o formigons, Olla amb llentilles, Olla viuda- que recorda la Zuppa tal’ arma de Malta, pel nom-, Olla de sogra,“tonta”, etc., Olleta de notari, Olleta de músic (de fet moltes es diuen “olleta”), Ollica dels Serrans…i , naturalment, el “Putxero” o Olla de Nadal i moltes altres de monogràfiques. José Guardiola Ortiz, en parlar de la cuina d’ Alacant, esmenta la de les farinetes, les gachamigas, els formigons, etc. però no té cap capítol específic d’ olles o sopes. Això no vol dir que no se’n fessin, i amb una gran varietat , com ara la Sopa amb tomaca, la de granotes, Sopa d’ all, de col… No podem deixar les fabuloses sopes de Morella- amb bunyols, flamets…-.
En honor aquest plat tan poc conegut com emblemàtic a Vila-real fan, des de fa uns anys, les jornades de l’ Olla de la Plana en les quals, en dues ocasions he tingut l´honor de ser invitat per l´Ajuntament. Quasi tots els restaurants presenten una Olla de la Plana, excepte un que té l´humorada d’ oferir un “Cocido madrileño” . L´Olla o l’Olleta de la Plana, com altres olles- dita també Olla de regolfa (segons el DCVB, “lloc on s’atura l’aigua d’un rec perquè li han posat parada”), van llevar la fam moltes famílies en la terrible postguerra. L´Olla de Plana es feia només amb moniatos, creïlles… (cosa que recorda una olla cubana, l’ Ajiaco)i, si n’ hi havia, alguna altra hortalissa. Com fa una cançó tradicional:
En les olles de la Plana
quasi tot és carabassa,
alguns fesols, naps, herbetes
i carn ni poca ni massa…
Però hi havia imaginació, cosa que ara potser no tenim.
Naturalment n’ hi ha versions més adaptades a l´actualitat, que inclouen verdures i carns: corder, costella, morro i peus de porc. Antigament, en èpoques de penúria, es feia l´olla o el brou una vegada la setmana i s’ anava repetint variant algun del seus ingredients- posant-hi arròs, pasta, etc.- Cuina de subsistència i en algun cas “de Dejuni”-, però que ara ens dóna lliçons. Ara són plats “vegans”, si no fos que aquests prefereixen l’ orientalisme snob… Aquesta olla pot competir ben dignament amb el Minestrone italià: només cal tenir la mateixa autoestima pels nostres plats que tenen els italians.
Per omplir l´estómac, aquestes olles o sopes es menjaven amb pa- “amb sopes”- una pràctica típicament mediterrània- encara vigent al Magrib, a Turquia, etc.-, i que jo he viscut en la meva infància al camp.
Olles sagrades
Tant a València com a Catalunya, Mallorca i Andorra, les “olles rituals” dites també “Calderes”, “Ranxos” (Catalunya) o “Caritats”, un menjar públic compartit propi del carnaval , Sant Antoni i altres festes, que abans es donava als pobres. A Olocau, per exemple, tenim, l´olla de col de Sant Antoni, que inclou, a part de col, fesols, naps i algun element càrnic. El Calder de Viver, la caldera de Sant Isidre, de Sacanyet, la de Santa Àgata de Xèrica, de Vinalesa, de Santa Quitèria, de Sant Honorat, de Catí, de Sant Pere de Castelltort i altres, com les calderes de la Mare de Déu o de Jesucrist, que s’ elaboraven als convents. De fet, entre els rodamón i pobres valencians hi havia unes “rutes de les calderes” ben conegudes anomenades “Pas de pobre”, que anaven d’ un convent a l´altre: del Monestir de la Murta passant per la serra de les Agulles fins a la Valldigna, i d’ altres, que partien d’ Alzira. A Catalunya, algunes de les colles que fan olles, ranxos, escudelles, etc. en diversos pobles- Verges, Pineda de Mar, Vidreres, Rialb- estan constituïdes en una associació que lluita per tal que siguin declarades patrimoni immaterial.
A “La cuynera catalana” (important manual del 1835, que inicia la cuina de la Renaixença a Catalunya), a part d’aquesta olla comuna, hi apareixen tota mena d’ “escudelles”: verda, de sèmola, “de olla podrida en estiu”, ”de llegums”, “de monjetas”, “de fabas secas”, ”de fabas tendras repeladas”, que retrobem a Mallorca. Equivalen, per tant, a les prolífiques i variades Olles valencianes. En els manuals escrits per frares catalans i balears en els segles anteriors (ss. XVII-XVIII) també hi apareixen aquestes olles. En algunes comarques valencianes a l’ olla o putxero se l’ anomena de les “tres abocàs” (abocaes, abocades) pels tres serveis de què consta. Un famós cuiner català, Josep Lladonosa, en un llibre sobre les sopes amb l’ aval d’ Edicions 62, la va rebatejar amb el nom de “sopa de les tres abocas” (sic). L’ olla o putxero pot ser un plat ritual i és objecte de festes com la Ruta de la pilota de putxero, que té lloc cada any a Senija (la Marina Alta).
Com que la cuina valenciana- algú ho ha escrit- no té plats de verdures (o llegums)?. Crec que és una apreciació del tot injusta- i molt més al país de l´”Horta” (o de les hortes) per antonomàsia-. Hi ha les faves sacsades, les carxofes guisades, bullides o al forn, les bledes, el Bullit de creïlla, mongeta tendra i ceba, les bajoques farcides (pebrots; amb bacallà, carn, arròs…), les albergínies, els espinacs, les carxofes- i la gran festa de la Carxofada- les carabasses i carabassins, les tomaques, els cards i penques, les creïlles, la col i la coliflor…i altres verdures poc corrents com els tirabecs, “bisaltos” o pèsols caputxins, pèsol fi o “pèsol d’estirar (Castelló), els alficossos (se solen fer en salmorra), els cugols o coguls (trompes d’ alls que se solen fer amb truita, com a Mallorca), les flors de carabassera (badocs, bacocs…). Hi ha les guixes- alverxons, cairetes…- en castellà almortas- les faves, ja citades (si bé ja entrem en el terreny dels llegums).
La guixa és una altra fabàcia, amb la Farina de les quals, fins a la postguerra, es feien farinetes, sobretot al Racó d’ Ademús i als pobles de parla castellana- on també se’ n deien, en catalana parla, “Farinetas”-, però també a l´Horta- Albal era “el poble de la guixa”- en castellà Gachas, Gachamigas, etc-. A La Mancha encara està en ús, tot i que es desaconsella la seva ingesta, ja que poden provocar al latirisme, una malaltia que hi és associada. Es feien en una paella, normalment el dia de la matança del porc es menjaven en la mateix paella, sense plats. També es feien amb farina de dacsa. A la postguerra de la fam a la meva ciutat s´havien consumit, amb el nom de “cairetes”. També formen part d´alguns plats balears, entre els quals el Cuinat de Quaresma. És una lleguminosa molt arcaica, que ja menjaven els nostres avantpassats ibers.
Hem de tenir en consideració els populars tramussos i cacaus, una gran tradició valenciana. El tramús, tramús blanc, txotxo, llobí blanc o lupí blanc és el nom d’una planta herbàcia i un fruit. El nom tramús, en plural tramussos —molt usat a València i Catalunya— deriva de l’àrab at-turmus, que a la vegada prové del grec. Els valencians que varen emigrar a Algèria, malgrat que en francès és loubin, hi varen aportar el nom valencià de tramousses, que és com es diu en “patchouète”, la llengua que parlaven els colons, farcida de catalanismes (només en el terreny culinari els valencians hi van aportar mots com paella, coca, melsa, mona…). Aquest llegum al País Valencià ha tingut una certa consideració.
El cacauet o cacau és una plana lleguminosa, no un fruit sec, i és cultivat amb èxit al País Valencià; és present en algunes picades, coques, etc., i és un aperitiu apreciat. També, com és sabut, la xufla, d’ origen egipci-ja es consumia a l’ època dels faraons- es dóna molt bé al País Valencià, tant per consumir, remullada o per fer orxata. A Catalunya també era corrent.
Verdures esparses i cereals
El que passa, certament, és que les verdures, hortalisses i llegums, apareixen difosos en quantitat d’ altres plats. No hem estat capaços de difondre’n cap, , com per exemple han fet els navarresos amb la seva Minestra de verdures. Les Borres i borretes, les olles, els estofats i guisats, els arrossos- com el de fesols i naps- els cócs, cocots i coques, els Cardets amb cap de porc, amb corbet de Castelló i altres. Altres cuines potser han reeixit a situar-les monogràficament: les Faves ofegades- que els catalans comparteixen amb el País Valencià, aquí dites sacsades o al tombet-, els Espinacs (o bledes) amb panses i pinyons (compartits amb les Balears) o el cèlebre Trinxat (cols i patates), que ha arribat a la cuina d’ autor. Els francesos ho han fet amb el seu Hâchis Parmentier, un plat que també es fa a Catalunya, però que no té la sort d’ un nom que li doni categoria.
A tot l´arc mediterrani, a tota la Península Ibèrica i fins a bona part de països europeus – França, Occitània, Bòsnia, Itàlia, Països Baixos, etc., hi trobem plats similars: Olla, olla barrejada, olla escorreguda, olla podrida, escudella i carn d’olla, bullit, sopa i bullit, putxero, ollada, recapte; cocido, puchero,olla, olla podrida, pote; caldo; cozido, caldo;olha, olhada, bolhit,topin, pot, bosni losanski, bollito misto, hutspot, bortschs, harira (heus aquí el nom d’ un mateix plat estès a diverses cultures (Països Catalans, Espanya, Portugal, Galícia, Occitània, França, Bòsnia, Itàlia, Països Baixos, països eslaus, el Marroc, Algèria, Tunísia…).
També a Egipte, el Pròxim Orient, Turquia, etc. aquestes olles- de mongetes, llenties, cigrons, verdures etc. són corrents, llevat que, en aquests casos, no inclouen mai porc-. A Algèria, al Marroc etc. la Chorba a’ades, de llenties- també molt corrent al Pròxim Orient, com a plat quotidià-, la Chorba loubia- de fesols-, etc. són plats habituals.
En molts casos olla és sinònim de sopa, brou, caldo o el francès potage ( de pot, olla, etc. Francesc Eiximenis , al segle XIV, diu que l´olla – ja anomenada així- és un plat que els catalans (o sigui, també els valencians, tenint en compte, a més que el frare nascut a Girona era veí de la ciutat de València) mengen cada dia. Per cert, el molt potatge és propi del català medieval-renaixentista, ja que Mestre Robert (s. XV, Llibre del coc) en parla, i l´espanyol també ha adoptat el nom francès com a sinònim de guisat o sopa espessa de llegums, un mot usat especialment a Andalusia.
Les primeres receptes d’ olles apareixen en els receptaris del s. XIV en la nostra llengua, però se citen abans. L´olla, a tota la Península Ibèrica, és un plat interclassista. La menjaven els pobres i també els rics, fins al rei d’ Espanya (Olla podrida). Això, naturalment, d’ acord amb les seves diverses versions i qualitats, de les més espartanes a les més barroques.
El nom fa la cosa
L’ Olla és un vas o recipient de terrissa (i modernament d’ altres materials, sobretot metàl.lics) de forma rodonenca, ventrut, amb dues nanses, que serveix per a bullir i coure els aliments. A bona part de la Península ibèrica i a part d’ Occitània designa, segons el DCVB, el menjar cuinat amb olla, i especialment el que es fa bullint carn, cansalada, embotits (“carn d’ olla”, a Catalunya) i verdures; també és usual afegir-hi llegums- més cigrons, a Castella, com diu Josep Pla i menys a casa nostra-.
És el plat mil.lenari i diari d’ una part dels occitans (incloent els aranesos), dels catalans, valencians i mallorquins, dels andorrans, dels espanyols, bascos, gallecs i de bona part dels portuguesos, així com dels bosnians. També conegut en algunes regions italianes- Bollito misto o Bollito-, especialment a la regió de Bolonya, el Piemont (on se serveix amb una salsa, el bagnet, en piemontès)-me ni’ hi vaig fer tips, d’ aquest bollito amb bou, vedella, gallina o capó- i fins indiot, i embotits com el cotechino- a Verona, a la Llombardia, a la Suïssa italiana…Als països anglosaxons no hi ha res de semblant amb aquestes Olles, Bullits o Escudelles i carn d’ olla: el més semblant és una desmaiada i trista vedella bullida amb pastanagues!. Josep Pla fa referència a la presència del bou en les olles franceses i nòrdiques, a diferència de les d’ aquí. A Bulgària i a la resta de països balcànics, de l´Europa central o de l’est, només hi sol haver bullits o sopes monogràfiques: amb vedella, amb pollastre, amb tripes, amb xai (Romania, etc.)…Només els països eslaus s´acosten a la pròdiga barreja de carns i verdures de la Mediterrània- Bortsch, etc…-.Al Magrib hi tornem a trobar la facúndia de les chorba i harira (sopes amb carns, verdures i llegums), però que tenen el pecat que mai no contenen porc!.
Olla, tupí putxero
El mot procedeix del llatí olla (marginal, ja que s’ utilitzaven altres noms com cacavia) amb el mateix significat, però només ha passat al català i a l’ occità (ola, olha), així com al francès, segurament a través de l’ occità (ouille, oille). El tupí o topí (en occità topin, en espanyol puchero) és una olla en general més petita, d’ una sola nansa. Però també n’ hi havia per cuinar a la vora del foc- fesols (com ara el Salpiquet empordanès i nord- català), sopes etc. per irradiació- no solament per escalfar líquids o servir sopes. Atenent al fet que el mot olla no es troba ni en gallec ni portuguès (en aquesta llengua s´usa púcara, tupí) es podria aventurar el fet que el mot castellà procedeix del català, potser a través de València. Si més no, el mot es troba documentat per primer cop en català, com a mínim des del s. XIII: en trobem en autors tan il.lustres com Ramon Llull o Francesc Eiximenis.
El tupí (o topí) en espanyol és puchero, paradoxalment, ha passat a designar, al País Valencià, i l´olla de les olles, el Putxero de Nadal. La paraula tupí també existeix en occità, com hem dit (topin). A Catalunya, actualment, designa un tipus de formatge cremós amb aiguardent. El DCVB diu que topí o tupí ve del francès top; ara bé, aquest paraula no està registrada en cap diccionari francès per tant crec que ve de l´occità topin o tupin. Crec que el redactor ho va confondre amb la paraula francesa pot- olla, tupí-; pote en gallec i asturià. Tant l´occità com el català he generat diverses expressions: tupí de porró ( d’un litre de cabuda); tupí de presa, el tupí molt petit, dins el qual només cap l’aigua necessària per a desfer una presa de xocolata. Tupí xocolater: el que serveix per a desfer-hi xocolata. Tupí de menjar sopes : el que serveix per a una ració de sopes per a una sola persona (el solien fer servir els pastors), etc. Tupí: sinònim de cap. Tupinada: “pucherazo” electoral.
El terme espanyol puchero ve del llatí pultarĭus, i aquest de puls –farinetes.-.Dona nom a diversos bullits preparats a Espanya, Paraguai, Argentina, Filipines, Mèxic, Perú, Uruguai i en el sud del Brasil. A Santander rep el nom de “puchera”, i Colòmbia, a la República Dominicana, a l´Equador i a Puerto Rico és conegut com a sancocho, un plat molt corrent que ha fos elements americans amb d’ altres d’europeus. El nom ve de les Canàries però aquí és més aviat un guisat. Normalment es prepara a base de patata, tapioca o altres tubercles als quals s’afegeix alguna carn, per exemple pollastre, gallina, i fins peix. També hi ha el “sanchocho de guandú (una llegum, dit “gandul” a Cuba). Igualment s’ hi empra l´expressió “caldo”- “caldo gallego” a Cuba.
Altrament, a la Catalunya Nord, encara és viva la paraula “pinyata” com sinònim d’ olla. S’ hi fan guisats de peix i altres. És famosa la Pinyata de Cotlliure. El nom ve de l’ occità pinhata que vol dir, justament- a part d’ olla-, ranxo dels pescadors a la barca. A Provença, per exemple la ratatolha o ratatoïa (dialectal) es fa en una pinhata, que en francès seria marmite. Mestre Robert, al Llibre del coc (s. XV) utilitza aquest mot: “Quant vindrà lo matí, muda’l de una pinyata o olla en altra”, que vindria de l’ italià meridional pignata- recordem que aquest coc estava a la cort de Nàpols. També és una olla que es penja enmig de la sala del ball que se celebra el primer diumenge de Quaresma (ball de pinyata) i que és plena d’aigua, de dolços, d’ocellets, etc., una tradició encara conservada a Mèxic (piñata). A Alcoi pinyata vol dir bauxa, eixida festosa al camp per a berenar-hi. A Manacor és un plat a base de carn: “En haver-hi pinyata ja estàs content”, fa la dita. En espanyol el terme olla s’ ha mantingut sobretot per a les curioses “olles ferroviàries”, de les quals en algun poble de Castella se’n fan concursos. Aquest atifell especial de ferro, que encara es fabrica, va ser inventat pels maquinistes de la via de tren Bilbao-La Robla.
Cervantes ens descriu aquest plat quotidià d’ Alonso Quijano, només d’ iniciar-se el Quixot, amb una pinzellada genial en que ens indica l’ escassetat de recursos de l’ hidalgo castellà, malgrat la lluïssor- més oripell que or- del Siglo de Oro (la vaca, paradoxalment, era més barata que el moltó). Un refrany castellà fa “Vaca y carnero, olla de caballero”: no sabem si això és la vida o, al revés, si la literatura (en aquest cas la paremiologia) imita la vida, tot estrafent l’ expressió de Cervantes. L´olla cervantina no té porc per la qual cosa és ben segur que Cervantes- per alguns es deia Sirvent i era valencià, tot i que em sembla una pura elucubració- ens dóna una clau del seu filojudaisme.
Cassoles i escudelles
Però també volem destacar una gran tradició de sopes- més o menys espesses fetes a la cassola, i a vegades acabades de gratinar al forn: les antigues sopes daurades o torrades de la nostra cuina, la Soupe à l’ oignon francesa, la Sopa de cazuela espanyola i les sopes en “tegame” italianes., normalment de verdures, cereals i llegums, entre la Zuppa del contadino (sopa del llaurador) que he menjat amb gust a l´Umbria (te fesols, cigrons, llenties, ordi, blat…).. I no oblidéssim les tradicionals Sopes mallorquines, fetes a la cassola- greixonera, a l´illa-, que són les úniques sopes del món que es mengen amb forqueta.
Escudella
La paraula escudella, en ús a Catalunya, Andorra i Mallorca, (del llatí scutella, de scutum, escut) es refereix al bol amb què, a l’ Edat Mitjana, se servien les sopes i plats amb salsa, que es menjaven amb pa (com la Vedella amb sosenga, un antecedent del Fricandó), més tard, el continent va a passar a designar el contingut. El DCVB el defineix com un “plat fondo, en forma de casquet esfèric, generalment sense anses, que serveix per a menjar la minestra o cuinat entre gent rústica”. Als receptaris medievals i renaixentistes, on el mot és àmpliament utilitzat- fins, pràcticament, el segle XIX- quan d’ un plat es deia “vagi per escudella”, volia dir que calia servir-lo en aquest recipient (modernament anomenat amb el mot bol, d’ origen anglès- bowl-); de fet, una accepció paral.lela d’ escudella és la de tassa grossa per a prendre brou, llet, cafè, etc. Fins durant tot el barroc, l’ escudella també servia per a servir – i en el seu cas emmotllar- dolços com el menjar blanc, o formatges (escudelon, -fanzella , formatgera o motllo- a Occitània). Escudellar- servir, ministrar- és una paraula en ús a les terres valencianes, fins a les de parla castellana.
Les Ordinacions reials de l’ etiqueta de palau de Pere el Cerimoniós (s. XIV) manen que “E’l dit majordom escudelles e talladors sia tengut de posar en nostra taula” (el tallador era el plat pla). Les escudelles, segons la classe social, eren de fusta, de terrissa o de ceràmica vidriada de Manises (o de Barcelona, Terol, Talavera de la Reina etc.). Aquesta ceràmica valenciana, a l´Edat Mitjana, era considerada el luxe més gran de les taules europees; a Itàlia , per a designar la pisa fina de taula, encara es fa servir la paraula maiolica (que ve de Mallorca, el port d’ expedició), tot i que solia ser ceràmica valenciana.
Escudella, Bullit balear, Olla o Putxero valencians formen part de la família de plats similars de l´arc mediterrani, on s’ inclouen noms locals del mateix plat: Escudella i carn d’ olla (Catalunya), Olla o Ollada (Catalunya Nord), Sopa i bullit (Eivissa), Recapte (regió de Tortosa, Franja i nord del País Valencià i altres d’ Occitània, França, Bòsnia, i fins i tot el Magrib- en aquest cas sense porc-, però si llegums i verdures.
L’olla, símbol d’ Espanya
L’ olla o “cocido” és un legítim motiu d’orgull per als espanyols i, durant més d’ un segle, ha estat la penyora més preuada del famós restaurant Lhardy, de Madrid, on hi ha acudit a menjar-la grans literats, que els ha fet destil.lar efluvis en prosa o en vers, tant de caire nacional- cocido madrileño, símbol de tots els bullits espanyols. Al costat del cocido montañés, andaluz, maragato, canario, asturià o de Potes i, és clar, “gallego”, “catalán”, “vasco”. Tot això ha estat cantat infinitat de vegades, però al gran putxero valencià- que no és pas menys importat el Cocido espanyol- ningú no li ha fet cançons…si obviem Teodor Llorente amb l’ Arròs amb fesols i naps. O algun villancet de Nadal, enregistrat pel grup Al Tall:
En temps de Nadal
fa el dia curtet.
Les dones s’ infunden jugant al burret.
Mig endormiscades a la plaça van;
Lo primer que busquen/el tros de la carn.
Farem pilotetes demà; si Déu vol
Les hem de rotllar en fulles de col
I no en tenim ja mos en daran,
posarem un ou i no es desfaran.
Nap i xirivia,/penqueta i cigró/Són lo principal/per a la funció”: heus aquí una magnífica definició de l´olla arcaica- sense creïlles ni fesols-, i amb la clàssica presència de les pilotes de carn embolicades amb fulles de col, una deliciosa aportació valenciana En algunes comarques valencianes aquestes pilotes o “facedures”, “fassegures” etc. (de “farcidures”) es fan amb farina de dacsa (que recorden els kneidels (i altres noms similars) de farina o pa de la cuina jueva i centre europea.
Nacionalisme culinari i imperial
Universitaris G. Fumey (“maître de conférence” de geografia cultural a la Universitat París IV-Sorbona) i O. Etcheverria (mestre de conferència de geografia de l’ alimentació a la Universitat d’ Angers) autors de l’ Atlas mondial des cuisines et gastronomies, afirmen, avalats també per Jean-Robert Pitte (President de la París IV-Sorbona) i Michel Bras (tres estrelles Michelin a Laguiòla, Occitània) en un text intitulat “Le cocido, emblème national, diversité régionale” on parlen d’ aquest plat del qual donen com a referència bàsica (sobretot per l’ extensió que li concedeixen) el Cocido madrilène.. Per tant, el cocido catalán (sic) o el Putxero valencià, segons aquest docte universitari, té un origen castellà ; apuntem també, que cocer, en espanyol, en aquest cas no vol dir “coure”, sinó bullir. Així, el “cocido” dialectal (o patuès?) català o “Cocido catalán” “comprend des haricots secs, du riz, des saucisses de porc, du boutifar (sic; boudin noir local) et de la queue de boeuf”.. Quevedo, propagandista al servei de l´estat, que cultiva tant bé la catalanofòbia com la judeofòbia- escriu …Haga yo mi olla/con sus pies de puerco,/y el llorón judío/haga sus pucheros”, amb un brillant exemple alhora barroc i barroer de doble sentit (“llorón”/”pucheros”, plors i olles o “putxeros”).
José Esteban, apunta que el Cocido procedeix de l’ adafina, “plato de los hebreos”. El que no ens diu l’ autor és que l’ adafina (transcrit també dafina o dfina) era un plat propi del shàbat (festa setmanal) i, cosa més important, exclusiu dels jueus castellans (o, si voleu, espanyols). El seu nom procedeix de l’ àrab ibèric, i vol dir “amagada”, del fet que l’ olla és colgada amb cendres i caliu el divendres. Els jueus catalanoparlants- incloent València i les Balears-, que no eren sefardites, sinó “elomites”, tenien el seu propi plat sabàtic, anomenat aní o haní (mot que procedeix de l’ hebreu hamin i vol dir bullir- “bullit”-), tal com ha explicat Dolors Bramon.
Als països balcànics- on hi varen anar a raure comunitats de jueus catalanoparlants arran dels progroms i de l’ expulsió decretada pels Reis Catòlics- els jueus sefardites encara fan servir, com hem pogut comprovar, l’ expressió “uevos haminados” (ous durs o bullits), que, justament, és un dels ingredients tradicionals tant de l’ aní com de l’ adafina- així com la pilota de pa i carn- (o de l’ equivalent askenasita, el cholent). Altrament, he pogut degustar l’ adafina encara elaborada per jueus sefardites de Gibraltar- que em van acollir molt bé…pensaven que un servidor era jueu…- i del Marroc.
Finalment, com dèiem, totes les olles i putxeros que es fan a l’ estat
espanyol haurien de procedir de l’ olla podrida i del cocido- ho diu José Esteban i ho afirmava l’ ex-secretari de Néstor Lujan, Luis Bettónica, en unes jornades sobre aquest plat pagades per Vichy Catalán-. El cocido madrileño, com a símbol de la centralitat espanyola, n’ és el referent de tots: ”la escudella catalana es el cocido catalán. Aquí el chorizo extremeño (sic) es sustituido por la butifarra”, afirma sense vacil.lar José Esteban. No és estrany que l’intel.ligent periodista Xavier Domingo critiqués fortament el gastrònom Llorenç Torrado per haver afirmat que la cuina no té ideologia.
Doncs bé: ens trobem que tant les primeres cites del bullit i l’ olla com les primeres receptes conegudes no són castellanes (o espanyoles), sinó catalanes o valencianes; apareixen al “Llibre de Sent Soví” (s. XIV) i s’ hi refereix Francesc Eiximenis en parlar de la preferència dels catalans per menjar primer “l’ ast” (rostits de carn) i després “l olla”. L’ al.ludit José Esteban, després d’ afirmar que “la olla, lector, es más española que el Monasterio del Escorial, el Peñón de Gibraltar, la propia Cibeles y hasta la mismísima Virgen del Pilar”, és un “plato influyente, importante, internacional, dicen que tuvo su origen en el Mediterráneo catalán. Ya el gran Ruperto de Nola nos decía que “los catalanes en los convites dan asado y olla sin más” (per “catalán” hem d’ entendre també valencià).
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!