BONA VIDA

Jaume Fàbrega

25 de setembre de 2012
27 comentaris

quan els macarrons no eren macarrons

la manera catalana de fer pasta

 

MACARRONS A LA CASSOLA

Els macarrons, de probable origen italià- i potser també àrab-

són coneguts a Catalunya des d’ antic- si més no, apareixen en una traducció medieval del Corbaccio , i el baró de Maldà, al. S XVIII, els esmenta diverses vegades, sovint servits  amb escudella i formatge rallat- i hi han pres carta de naturalesa amb receptes adaptades i molt populars, que poden tenir la particularitat de poder-se guisar a la cassola.

Cal dir que en els textos italians fins recentment, els maccheroni- com encara s’ escau en els països del Magrib- es refereixen a formats de pasta difernets del que a Catalunya entenem per macarrons, que a Itàlia se solen anomenar “penne” (plomes). També , dintre els macarrons hi ha le penne rigate, els rigatoni, els sedani, els ziti, els mezzani, les mezze maniche, etc.

Apareixen en els receptaris del segle XVIII. Tot això pel que fa al Nord d’ Itàlia. Però al sud, i particularment a Nàpols, de fet, no hi podreu menjar macarrons, ja que aquest mot continua designant diversos formats de pasta. Una paraula que s’ hi assembla són els  maccheroncelli (en napolità maccaruncielle). Per tant, els maccaroni napolitans dels textos antics no es refereixen, forçosament, als macarrons actuals; de fet, s’ assemblen a les tallarines (tagliatelle) i als espaguetis. En genovès sen diu macaròn, i en sicilià maccarunii; maccherone és la paraula toscana. A Itàlia no es posen d’ acord sobree l’ origen etimològic  de la paraula  napolitana “maccare” (schiacciare en italià, aixafar, esclafar), que equival al català ”macar”, que apliquem a la fruita aixafada o tocada. Si no ens arrisquem a acudir al català (recordem que Nàpols, al se XV, era la capital política i culinària de Catalunya), potser seria convenint fer-ho al àrab , que ja ha donat paraules com fideu (que del català va passar a l’ italià i el sard- fidei, fidelini, etc.-) i d’ altres. Al Magrib, macaruna (o macarouna), també, a Algèria, Tunísia, etc. vol dir format de pasta ampli- fideus, espirals…-.

Ja coneixem receptes del s. XVIII de macarrons en brou o  escudella (a Itàlia “pasta in brodo), que han arribat fins al nostres dies, a la regió de Girona, encara fa relativament poc eren corrents, i es preferien als galets. Sembla que com a Nàpols fins pràcticament el s. XIX, era un producte per a la gent rica. A La cuinera catalana (1833)- curiosament, a l’ apartat de rebosteria, hi ha els “Macarrons amb caldo de l´olla”, uns “Altres macarrons” (a la cassola, amb “suc d’ estofat” i uns “Macarrons a la cardinal”- que suggereixen una cuina rica i elegant-(una mena de timbal, amb suc d’ estofat, ous, formatge ratllat i gratinats”amb una cobertora d’ aram o de llauna i se posarà foc a sobre i a sota la cassola”). A La cuina catalana, de Josep Cunill de Bosch (1907) hi ha uns “Macarrons amb suc” (amb carn rostida i picada i sofregit, idèntics als actuals), uns “Macarrons a la napolitana” (com els anteriors, però amb l´afegit de tomàquets partits,   gratinats) i els “Macarrons gratinats”, amb capes de formatge. El cuiner Ignasi Domènech, a La teca (1924) ens explica els “Macarrons amb menuts de pollastre o gallina al gratén” (recepta molt elaborada, o hi inclou pernil, formatge, etc,- “és un plats dels més exquisits”, en diu- i els “Macarrons a la italiana” (amb salsa de tomàquet).

En els llibres publicats a la postguerra hi apareixen diverses receptes de macarrons- amb car picada, amb pernil, amb cansalada, amb xoriço, amb moixernons, amb peix, etc., però  en cap llibre hi ha aquesta exquisida recepta catalana amb carn rostida.

Ingredients

400 g  de   macarrons  del nº 6  

300 g de carn  a trossos, per rostir  (pot incloure porc, vedella i pit o menuts de pollastre, sobretot un  fetge )

1 ceba  grossa

2 tomàquets

llard  o oli

formatge  ratllat (opcional) 

espècies o herbes:nou moscada, pebre, canyella, julivert

sal,aigua

1 got de llet

Elaboració

Féu bullir els  macarrons en aigua, sal i un raig d’ oli durant uns 12 minuts (o el temps requerit) aproximadament,fent  que quedi una mica grenyals . Els féu escórrer i els guardeu, tirant-hi un raig d’ aigua freda per interrompre la cocció, si veieu que són massa cuits, a fi que quedin separats.

En una cassola al foc hi haureu posat el llard o l’ oli (o una barreja dels dos, o només oli) hi feu rostir els trossos de carn, la ceba, el tomàquet, amb una cabeça d’alls i un xic de canyella, sal i pebre.

Quan la ceba , la carn i els menuts siguin rossos i rostits, els traieu i ho piqueu amb el tallant o la mitja lluna, així com la ceba i el tomàquet, traient-ne les llavors. Ho féu sofregir tot de nou a la cassola- començant per la ceba i el tomàquet- mullant-ho, si convé amb un cullerot d’aigua  de la que hem fet servir per bullir els  macarrons. Deixeu-ho ben unit i confitat, d’ un color més marronós que vermell (és a dir, no ha de dominar-hi, de cap manera, el tomàquet). Ho barregeu amb els  macarrons ; si queden massa secs hi afegiu un got de llet, per amorosir-los, i si voleu, el formatge ratllat. Hi doneu uns tombs i ho serviu tot seguit. Hi afegiu les espècies que desitgeu i  els proveu de sal.

Opcionalment, s’ hi pot posar més formatge ratllat, o prescindir-ne.

Notes

Aquesta és l´autèntica i especifica recepta casolana i catalana. No té res a veure, doncs,amb els macarrons amb tomàquet o amb carn picada- que són els que s’ expliquen, inexplicablement, al Corpus de la cuina catalana-.

De totes maneres, si teniu mandra, podeu fer servir carn picada bo i preparada i fins botifarra crua sense budell.

També els podeu col.locar en plata de forn, amb ratllat al damunt i unes trossets de mantega i ho feu gratinar. O , sense passar-los per la cassola- que és com se solen fer ara- ni el forn, servir-los amb formatge ratllat. Antigament els gratinats no es feien al forn, sinó posant brases a sota i al damunt, en una tapadora.

A la salsa s’hi pot afegir un raig de vi, o bé llet- però no les dues coses, en general-, que hi és molt bona.

Hi ha qui hi afegeix paté, però és molt més recomanable  posar-hi fetges de pollastre. Rossini els farcia un a un amb una xeringa de plata amb foie gras (fuagràs) i hi afegia tòfona.

També es fan macarrons de sèpia, tonyina, bacallà, anxoves, Macarrons amb peix, Macarrons a la marinera,etc. Actualment també se’ n fan amanides.

  1. The article was very interesting to read and listened to, it’s true place is so phenomenal, pantesan many visitors and not just one country, but all over Indonesia, in Indonesia chirp twitter often discussed my friend, initially curious how your situation, this is one of my first visit, greetings I am very happy if you would visit back: Gembelz Gadget | Cipto Junaedy | Commonwealth Life Perusahaan Asuransi Jiwa Terbaik Indonesia | Rakuten.co.id: Toko online murah, serba ada Barang unik Jepang | Software ERP Indonesia
  2. We can see the lot of wonderful things in this site, it prevents me go to another site for taking such kind of information dodixpoernama.blogspot.com/2013/07/itcbet.com-website-taruhan-lengkap.html
  3. seperti yang dilakukan oleh pemula, harus dilakukan dengan total pada Web site. Ratusan factor yang sangat detail, bahkan algoritma yang berubah ubah dari mesin pencari harus dip

Respon a Aneka Indonesia Cancel·la les respostes

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!