Per a un europeu, aquest plat és un invent de Ferran Adrià…però és ben popular, si més no a la Costa Brava: dedicat als amics que n’ han parlat.
POLLASTRE AMB ESCAMARLANS
Pollastre, perdiu, conill amb llagosta, amb escamarlans, amb gambes, i d’altres combinacions similars, que caracteritzen la cuina de la Costa Brava , malgrat ser ben agosarades, són de creació popular, després recreades pels xefs. Tot i que en el seu origen aquests “mar i muntanya” o “terra i mar” eren plats de festa, en realitat partien de la base de combinar ingredients rics i escassos (com el pollastre) amb d’altres de pobres i abundants (com la llagosta). No es tracta de cap paradoxa, sinó de la realitat, a la costa, d’un temps no massa llunyà. Actualment és més corrent trobar el pollastre amb escamarlans- que , a més són d’ aquí-, i la recepta continua essent boníssima.
Ingredients
1 pollastre (preferiblement de pagès , del Prat, del Penedès etc.)
8 escamarlans de la costa, mitjans o grossos
1 ceba mitjana
2 tomàquets mitjans
1/2 cabeça d’ alls
sal,pebre
oli o llard (o meitat i meitat)
picada:40 g d’ ametlles torrades, 2 grans d’ all, 6 fulles de julivert
Elaboració
Poseu una cassola al foc amb oli hi féu-hi enrossir bé el pollastre, salat i tallat a trossos com per rostit (força grans). Els traieu i els reserveu. En el mateix oli hi féu sofregir breument (uns 2 minuts) els escamalans, salats i empebrats.Retireu-los també de la cassola.En el mateix oli hi confeccioneu el sofregit, posant-hi la ceba trinxada (millor manualment, amb ganivet o amb ratllador), fent que s’enrosseixi una mica; a continuació hi afegiu el tomàquet, també ratllat, i 2 grans d’ alls , també picats; saleu-ho. Amb cura i el temps necessari, sense parar de remenar, confeccioneu un sofregit ben concentrat, reduït a confitura. Quan estigui hi tireu els trossos de pollastre, ho colgueu d’aigua i ho proveu de sal. Al final de la cocció, quan el pollastre sigui tendre (una horeta, almenys, si és de pagès) i uns 1o minuts abans de treure la cassola del foc, hi afegiu el marisc que havíem reservat i la picada feta amb 1 gra d’all, julivert i 1 grapat d’ametlles, que heu de deixatar amb suc de la cassola.
Podeu servir el plat tot seguit, o bé guardar-lo per l’endemà, que encara serà millor.
Notes
És freqüent, i amb un excel.lent resultat, sofregir el fetge del pollastre i afegir-lo a la picada; això vla per les ovades de marisc. També hi ha qui a aquesta hi posa una llesqueta de pa fregida, galeta, all fregit a la mateixa cassola, pebre negre, safrà , una presa de xocolata i un gotet de vi ranci( o brandi)- hi ha qui el tira al sofregit o quan retorna el pollastre a la cassola, però és millor posar-lo al final, a fi de conservar-ne millor el gust-…
Algunes velles cuineres empordaneses posseeixen l’art del ros de farina, equivalent català de roux, més lleuger, ja que se sol fer amb oli; aquest ros complementa, normalment el sofregit.
Si teniu brou de peix o de pollastre el podeu fer servir, en comptes d’ aigua.
Amb aquest mateix tipus de recepta es confeccionen guisats similars, fent servir pollastre o conill, llagosta , gambes, escamarlans,llagostins, sèpia, cloïsses, calamars, mandonguilles. D’altres combinacions inclouen bacallà, cargols, cabra o cranca, peixopalo, tripes de bacallà, llenties, salsitxes o botifarres crues, peus de porc.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!