BONA VIDA

Jaume Fàbrega

11 de maig de 2021
0 comentaris

PEIX CONGELAT I EN CONSERVA, UNA BONA ALTERNATIVA

GUIA DELS CONGELATS I DE LES CONSERVES DE PEIX

Una característica de les conserves de peix és que el resultat, sovint, és un producte ben diferent del producte fresc. Es el cas, per exemple, del bacallà: els mediterranis , acostumats al gust meravellós d’ aquest producte- que, tanmateix, és elaborat pels nòrdics!-, solem trobar decebedor el del mateix peix en fresc (o congelat), que ara arriba als nostres mercats.

El peix congelat.La congelació pretén, en certa forma conservar el peix  (o els deus derivats, com el surimi) respectant al màxim les seves caraterístiques naturals. Si tot el procés s’ ha fet correctament i el temps de consevació i el tractaments són els adequats, é suna opció necessària i excel.lent.

Els defectes de la congelació són la formació de petits cristalls, que alteren l’estructura i textura del producte i, segons el temps transcorregut, no pot evitar un procés d’oxidació i de canvi del gust del producte. Això no vol dir, no obstant, que hi hagi excel.lents productes congelats,alguns, fins i tot, amb avantatges respectes dels productes frescos. Si ens decantem pels congelats,doncs,cal saber que també tenen data de caducitat, que s’han hagut de conservar correctament, respectant la cadena de fred (i no sempre és així) i que cal saber-los descongelar adequadament. El millor és col.locar el producte, almenys un dia abans, a la part inferior de la nevera (o superior, depèn del seu tipus). Alguns productes admeten descongelació a temperatura ambient, i d’ altres no en necessiten (cal seguir, si de cas, les instruccions del fabricant). Un truc que s’ ha utilitzat casolanament per a treure el gust de congelat o oxidat del peix, és submergir-lo un temps en llet. No és recomanable la descongelació ràpida (microones, calor) o en aigua calenta.

Quan aneu a comprar, és millor triar congelats de confiança (els de les grans multinacionals solen ser pitjors), amb els talls de peix (medallons, lloms, etc.) embolicats individualment amb  film transparent. També hi ha exemplars senceres- lluços, pops, llenguados, etc.-

Al mercat hi podem trobar un ampli assortiment de peixos i marisc, tots ells sota diferents presentacions: lluç, rap, rajada, mussola caralló o caçó, llenguado (atenció: hi ha varietats àrtiques similars , però que no són la mateix espècie); calamars, sèpies, popets i pop (excel.lent, per fer a la gallega); llagosta, gambes, llagostins, escamarlans (excel.lent opció), crancs, nècores;musclos, cloïsses, escopinyes. També es troba tinta de calamars i barretes de surimi. Les gambes o llagostins poden ser crus o bullits i salats: en aquest cas no s’ han de bullir; un cop desongelats, serviu-los directament (per exemple amb maonesa). El pop ala gallega , sobretot quan és tallat, ja és cuit; només s’ ha de descongelar i passar-lo per aigua bullent.

Un camp en continu creixement dins els congelats són els plats i elaboracions a base de peix ja preparats, envasats al buit o no. L’ oferta cada cop és més àmplia, i inclou amanides croquetes, pastissets, empanadilles, “embotits”, mandonguilles, petxines, farcits, plats guisats, etc.

 

El peix sec.El dessecat a l’aire i al sol és un dels procediments de conservació més universals. El més important és el bacallà, seguit del peixopalo, les tripes de bacallà, el congre i altres peixos mediterranis etc. També s’ assequen d’ altes peixos nòrdics com la lota, l’ eglefí o l’ halibut.

L’anguila.-Al DeltA de l’ Ebre s’ assequen les anguiles , que esdevenen “xapadillos” (i fins i tot les angules). Aquesta anguila xapada,o sigui, oberta i assecada al sol, després es guisa de diverses maneres.També s’ assequen llisses i altres peixos.

El congre.-Un altre producte tradicional és el congre sec, amb el qual es feien sopes, guisats, bullits,etc.Aquest producte ara és rar, però encara es pot trobar ocasionalment.

Productes orientals.-El peix o marisc sec es fa en molts d’altres països. A Xina , Hong Kong etc. assequen les gambes, i a quasi tots els països orientals el peix petit, com l’anxova (productes que ja es troben a les botigues de queviures orientals). També a l’ India assequen peixos diversos, entre ells el peixet anomenat bummalao , que els anglesos han batejat amb el curiós nom de “ànec de Bombay”.Aquest producte, si us decidiu a fer-lo servir en un plat hindú, compte!, fa un tuf repel.lent, que només se n va si el torrem molt. Després es pot esmicolar amb els dits i posar-se a plats diversos, d’arròs,verdures, etc.

Al Japó lelaboració de peix i marisc assecat és una importantíssima indústria. S’ asseca la tonyina (katsuoboshi), peix i abalone o orella de mar (migaki-nishin), etc. Un producte oriental sec de gran prestigi gastronòmic, i que els xinesos consideren afrodisíac,és l’ aleta de tauró. Es, efectivament, l’aleta de tauró assecada. Es deixa, com el bacallà, almenys una nit en remull i després es fa servir en sopes, truites i guisats, als qual sel’s comunica una textura gelatinosa, a causa dels cartílags

La moixama.-Hem d’ esmentar el producte-estrella dels assecats, la moixama. La veritable moixama s’ elabora amb tonyina, però es fan servir d’altres peixos i, especialment, taurons (tintorera, solraig, mussola caralló , etc.).

Peix salat.- La conserva mitjançant la sal- tant en sec com amb líquid, o salmorra- és antiquíssimma,i típicament mediterrània, però també es practica a Orient i als països nòrdics.

Les anxoves.-Relacionat amb aquestes tècniques de conservació i fermentació del peix, i també d’ un probable origen en el món antic, a Catalunya tenim un producte estrella, les anxoves. O sigui, els seitons en sal, elaborades tradicionalment a Cotlliure i a tota la Costa Brava.Actualment les que s’ elaboren a l’ Escala (Alt Empordà) gaudeixen d’ una Denominació de Qualitat.

La tonyina.-Un altre producte que als Països Catalans ha tingut una gran importància en l’alimentació i la cuina és la tonyina salada. Hi ha la sorra, la ventresca, el bull o estómac tan apreciat del Garraf al País Valencià-, i altres elaboracions, com el sangatxo, les fasseres, etc. També se salaven melves i altres túnids similars.

Les arengades  i sardines.-Citem, també les “sardines de la costa” (lleugerament salades), les sardines arengades (salades i premsades), d’ Isla Cristina-.Les arengades són sardines de bóta, de barril o de casc (pel nom del recipient de fusta, rodó), “pinxes”( Menorca), “soldats”, “civils” etc. Actualment també s’ envasen al buit, en plàstic (Alacant,Múrcia, et.).Les sardines salades o arengades tenien diverses aplicacions culinàries: es menjaven crues (amb pa amb tomàquet, raïm,etc), sovint picades amb una porta (per pelar-les), es feien a la brasa, es fregien, se’n feien bunyols, amanides,sopes, guisats Se’n fan coques de recapte.

També se sala (especialment a Múrcia i a Alacant), el verat, el bonítol, el bis , etc. Aquests productes s’ elaboren també a l’ estil de les arengades, en barrils de fusta, a Grècia, Turquia.

Ous de peix.-Semblantment els ous de peix se salen i es premsen. A Occitània (sud de França) són molt apreciats els de llissa, que s’anomenen botarga.Aquest producte s’ elabora també a Múrcia(“hueva de mujol”).Algunes marques comercialitzen ous de llissa o d’ altres peixos amb un clar frau, ja que inclouen en l’envasat el nom de “caviar” (o “kaviar”), amb d’altres , com “mujjol”, “lumpo” (escrit també “lumpus”, “lump”,etc.).

Al País Valencià , Múrcia  a Andalusia es preparen d’altres ous, com els de llengua de bacallà (en espanyol maruca), de reig (en espanyol corvina).Al Japó és popular el kontakaro, ous de bacallà salats i secs, el karasumi, ous de tonyina, el tarako, momojiko, etc., elaborats amb ous d’ abadejo i altres peixos.

El caviar.-Dintre la família hi ha el caviar rus o iranià (de les varietats sevruga, beluga, osetra del Danubi i els seus substituts, fets amb ous d’ altres peixos , com la llissa o mújol, i peixos parents del bacallà de la Mar del Nord i Bàltica ( anomenat, com dèiem,  lump, o lumpus etc. amb uns petits ous groguencs que s’acoloreixen de vermell o negre). Cal esmentar també la tarama, ous de lluç  molt estimats a Grècia i Turquia. També amb espècies nòrdiques,com el bacallà i altres peixos- alguns de riu- es fan ous premsats i salats, o salats, fumats.

Les gambes.-Ja hem citat, també les gambes salades, pròpies de la tradició mediterrània (una semiconserva). Un producte molt emprat en la cuina oriental és el trassi, pasta de gambes conservades amb sal, que s’elabora a Sumatra i altres illes indonèsies.En aquesta cuina és un ingredient bàsic, a vegades barrejat amb bitxo i altres components.A les Filipines elaboren un producte similar, anomenat bagoong. A tot orient hi ha productes similars,com el nam pla de Tailàndia.A vegades aquests productes es fan amb peix, convenientment assaborit o acolorit.Un producte fet amb peix és el prahoc de Cambodja, salat, assecat i fermentat.També a’ assequen o se salen d’ altres mariscos, com per exemple les ostres  i els orientals ho fan amb les espardenyes o holutúries i les meduses.

Peix fumat.–El fumat, com a procediment de conservació,és típicament nòrdic.Per fumar el peix (o els seus derivats), primer es banya en salmorra o se sala en sec, i després es procedeix al fumat. Hi ha dues menes de fumats: en calent i “en fred”, en aquest cas amb una temperatura controlada d’ uns 24º. Aquest darrer sol ser el procediment emprat per al salmó. Originàriament s’ empraven fustes diverses i fins herbes aromàtiques. Les fustes (en forma d’ estellicons o serradures) poden ser roure, faig, etc., et, però se’n descarten les coníferes (pins).El fumat es pot fer a la llar de foc, en unes caixes especials (que es comercialitzen a Catalunya) o amb procediments industrials (incloent l’ afegit de substàncies químiques que imiten el gust del fumat. L’ús de colorants, tradicionalment, és autoritzat).En els procediments tradicionals, es fan servir substàncies com l’ oli, el whisky,el rom o un altre aiguardent,salitre, el sucre, etc.

Cal dir, però, que els fumats lleugers, més que un procediment de conservació (que només pot donar la sal o l’assecat), ho és de saborització. De fet, molts fumats tenen una duració limitada (de 3 a 5  dies), i cal conservar-los refrigerats (fins a uns 15 dies, exceptuant preparacions especials. Actualment es fa servir l’ envasat al buit, l’enllaunat, etc.).

Els fumats es poden menjar directament, en entremesos (com els famosos smorbrod escandinaus), en amanides (com la d’ arengades, típica de les brasseries i bistrots de París) com a guarnició, esmorzar, etc.També s’en fan patés, suflés,etc.

El salmó.-Es el més famós dels fumats tradicionals, sobretot fora dels països on és tradicional la seva elaboració, com Escòcia, Noruega, el Canadà,etc.Avui s’elabora en molts d’ altres països, incloent el nostre.Pel que fa a la primera matèria, hom distingeix entre el salmó salvatge- molt millor- i el de piscifactoria- el més comunament utilitzat-.Les varietats més importants són les d’ Escòcia, les de Noruega (i altres països escandinaus, que se sol comercialitzar sota el nom de royktlaks), d’ Irlanda, etc.També els jueus n’ elaboren una varietat casher (consumible per part d’aquesta comunitat), anomenada lox.El salmó fumat es troba en peces senceres- que tal tallar a filets molt fins,amb un ganivet molt esmolat- o ja filetejat, envasat al buit. Se sol menjar amb pa normal o morè, biscots i rodelles de llimona i mantega. S’ hi poden incloure envinagrats, formatge crema o bagels (rosquilles salades).

L’areng.-Es, de fet, el fumat més apreciat en tots els països del Nord d’ Europa, des de França estricta a Anglaterra i Irlanda.Les especialitats més famoses són les següents:

Alemanya, on tenen molta reputació els fumats del land de Schlewig-Holstein, que fa frontera amb Dinamarca, on també s’elaboren amb el mateix sistema;Illa de Man, amb poca però reputada producció;Escòcia, on són famosos els de Loch Fyne;Països Baixos, on tenen un gran consum.També s’ elaboren a França, Anglaterra, Irlanda i resta de països escandinaus.

Una variant dels arengs fumats són els sencers, amb tripes, apreciats en els països d’origen. A Franca (on s’elaboren al port nòrdic de Boulogne-sur-Mer) s’aomenen harengs saurs. A Anglaterra són els populars blaters i a Suècia els surströmming.

La truita.-Un fumat tradicional, que normalment es fa amb la truita arc iris, incloent el nostre país.Com la resta de fumats, es pot menjar directament, amb pa, biscots,mantega, llimona,etc.

L’anguila.-A Holanda l’angula fumada (paling) es considera un requisit.També es fumen anguiles a Alemanya i, fins i tot, als Països Catalans (per exemple, a l’Ebre).S’ en fan una mena de torradetes o canapès de gust mediterrani,amb bocinets d’anguila fumada, all i tomàquet.

Altres peixos.-Es fumen molts d’altres peixos, especialment de els mars nòrdiques, d’Europa al Canadà:eglefí (procedent d’ Escòcia, dels pobles de Finnan (o Findon, prop d’ Aberdeen) Arbroath,Moray Firth etc., que donen nom la producte i dels països escandinaus) . També es fuma el halibut escandinau,l’ esturió rus,l’ emperador , (a Espanya), els verats.L’ amploia, un petit peix blau (sovint confós amb l’anxova, ja que en francès es diu anchois de Norvège),  és fumada als països  escandinaus i a Alemanya, on són famosos els del port de Kiel (Kielen sprotten). Se solen menjar amb pa de sègol i mantega. .

També els ous de peix- incloent-hi el caviar- es fumen. Destaquem els de bacallà, de salmó, de ciclòpter,d’ areng- del qual també es fuma la lletada-, etc.Tots aquests productes se solen servir amb pa i mantega i rodelles de llimona.

Conserves, adobats i escabetxos.-Els adobats- maceració d’ un peix o productes del peix en algun líquid aromàtic, amb vi, vinagre, herbes, espècies, hortalisses,etc- són de tradició antiga. Els andalusos, precisament, en són uns mestres, i apart del peix, com la mussola caralló , adoben també els ous o huevas de peix.L’ escabetx (mot procedent de l’ àrab) és també molt antic.Consisteix en un adob amb vinagre, que es menja fred, Es fa per a peix generalment fregit,però també pot ser bullit.L’ escabetx modern,més lleugera, a la manera catalana o espanyola, es retroba a Itàlia (carpione), a Bèlgica, al Nord d’Africa, a Llatinoamèrica, etc.Aquestes elaboracions solen ser casolanes.Però les conserves pròpiament dites, en llauna (o pots de vidre), són ja elaboracions industrials. A continuació ressenyarem les més freqüents al mercat. Aquestes conserves es poden consumir directament, en fred, però n’ hi ha que han donant lloc a un receptari popular prou interessant. Així s’ en poden fer arrossos a la cassola (amb tonyina, calamars, etc.), macarrons i plats de pasta, amanides, plats de patates, llegums, hortalisses, ous farcits, remenats o truites, pastissets i empanadilles,coques i pizzes, i fins i tot plats de carn,com el Vitello tonnato italià.Dintre la família dels adobats hi podem considerar els seitons en vinagre.Es presenten en pots o recipients de plàstic,de vidre i fins i tot en llaunes, es tracta d’ una semiconserva.

Tonyina.-La tonyina és una de les conserves més universals, ja que es troba a tot Europa, als Estats Units,etc.S’envasa la tonyina “blanca” o “bonítol del nord”- el nom real del qual és bacora, la millor; en anglès és yellow finn. la melva, i parts concretes com la ventresca, etc.S’ hi afegeix oli, escabetx, salsa picant o catalana. També hi ha conserves al natural, en salmorra i sense oli.Igualment s’elaboren a la manera d’ amanides, amb l’ afegit d’hortalisses, olives, etc.A França es fan en “sauce catalane”, en “saupiquet”, etc.El millor és el conservat en oli d’ oliva, categoria comercial “bonito del Norte”, en tronc i sense sangatxo. Les qualitats inferiors són les miques o “migas” i els trossos. Aquestes conserves procedeixen de Galícia, del Cantàbric i, en algun cas, d’ Andalusia o Canàries.Altres presentacions apreciades són la ventresca i l'”atún claro”. Ve , finalment, l’ Atún”, sense cap més especificació.Algunes marques hi posen “Atún blanco (Bonito del Norte)”. Les tonyines envasades en llaunes o pots de vidre no s’ han de confondre amb d’ altres productes, dels quals ja hem parlat, com és la tonyina salada o sorra, que és la que s’ utilitza, a partir del Garraf per a amanides com el Xató, i al País Valencià per les coques de tonyina.

Sardines,verats i anxoves.-Les anxoves de llauna són  un producte popular. Es presenten en forma de “filets”, allargats o enrotllats en oli vegetal o d’ oliva.Destaquen les produïdes al Cantàbric, del País Basc a Santander. També s’ envasen a Itàlia, Grècia, Nord d’ Africa- Marroc, Algèria, Tunísia-. Se n’ elaboren d’altres productes, com pastes o patés per untar damunt del pa.El nom comercial sol ser “anchoas en salazón”. Ara hi ha elaboracions que recorden o imiten les de l’Escala, però amb oli, presentades en pots de plàstic (normalment per a hosteleria) o en pots de vidre. Se n’elaboren  arreu, de Barcelona o el seu radi i a Madrid, a part dels llocs conservers tradicionals.Cal dir que les anxoves i filets d’ anxova constitueixen una “semiconserva”, per al qual cosa cal conservar-les en un lloc refrigerat (cal tenir en comptes aquest fet, doncs, a l’ hora de comprar-les).S’ elaboren també sardines en filets, imitant les anxoves però, per descomptat, no es tracta pas del mateix producte.

Les sardines de llauna són una altra preparació popular, que s’ elabora a tots els països mediterranis i del Cantàbric, però també a França, els països del Magrib, a Grècia…També s’ elaboren- de més gran format, amb producte local-, a Califòrnia.S’ envasen en oli vegetal o d’oliva, en escabetx, en salsa picant, “salsa catalana”, etc.També hi ha les “sardinillas” o petites sardines, si bé,teòricament, haurien de ser amploies que,en efecte, s’envasen, així com els arengs petits. També trobem seitonsenvasats a l’ estil de les sardines

Els verats s’ envasen a l’ estat espanyol en oli, o bé tomàquet. Al mercat hi ha la “caballa del sur” (Andalusia) i la del Cantàbric. També s’ envasen a Grècia,amb salsa de tomàquet, salsa picant, i a Alemanya, amb salses diverses (de mostassa, agredolça, etc.). Es troben sencers o en filets.

Calamarsos, pops sèpies, petits calamars o xipirions són també uns productes populars,sobretot a l’ Estat Espanyol i a Portugal. N’ hi ha a trossos i sencers,farcits, a rodelles, etc.Es presenten amb oli, amb salsa picant, amb la seva tinta, “amb all” o “al ajillo”,amb salsa marinera  o “en caldeirada”, procedents de Portugal.Actualment n’ hi ha una gran producció a Tailàndia,comercialitzada per cases espanyoles. Es tracta de productes competitius però, en general,de menys qualitat que els produïts a Galícia.

Els musclos són una conserva popular a Espanya. Es presenten normalment,en escabetx o salsa picant,en salsa de vieira, en llaunes i, més rarament, en pots de vidre.Als Països Baixos elaboren nombroses conserves de musclos, en llaunes, pots de vidre o recipients de plàstic. Es presenten al natural, amb vinagre,amb salsa remoulade, amb curry, amb salsa catalana (“Catalan sauce”), en enfilalls o “snacks”, etc.

Es tracta dels clàssics “berberetxos” en salmorra (o al natural), tan populars en els nostres aperitius i vermuts. Els millors són els elaborats a Galícia, Però cada cop més n’ hi ha d’ Holanda, de Tailàndia, de Xina,etc.E fan també envasats en pots de vidre o de plàstic al natural o amb vinagre.

Cloïsses.-A Galícia s’elaboren excel.lents cloïsses de llauna, Però cada cop procedeixen més d’ altres països, ja que tenen preus molt més assequibles.Destaquen les de Xile,així com les “navajuelas”, “machas”, etc., grans però d’un gust inferior a les cloïsses pròpiament dites.D’ aquest origen,o orientals, al mercat també n’ ha d’envasades amb petxina.Es presenten al natural, en escabetx, en salsa americana,etc.

Salmó.-El salmó és una conserva popular als països nòrdics, que també es troba als Estats Units.Sempre cal preferir el de color més clar.N’ hi ha d’ envasat amb diverses salses.

Navalles.-Les navalles s’ envasen “al natural”a Espanya, Portugal, etc.També n’ hi ha de procedència oriental.

Gambes.-Les gambes,ja pelades i envasades al natural, solen ser de procedència xinesa o oriental i es poden usar en amanides, ensaladilles, sopes, etc. N’ hi  que són semiconseves, envasades  en pots de plàstic, per a hoteleria.També es troben llagostins, que en realitat solen ser gambetes o “camarones” americans o orientals.A França i a Euskadi, també s’elabora una conserva, en pots de vidre, feta amb cues d’ escamarlans,comercialtizats sota el nom de llagostí.

Arengs.-Populars a tos els països nòrdics. N’hi ha amb oli, en salsa de tomàquet,en salsa de mostassa, amb herbes, hortalisses,amb vinagre , amb cogombrets, ceba. Els més famosos són els rollmops o arengs enrotllats amb ceba,cogombret, etc.

Anguila.-Una curiosa conserva, popular a Anglaterra, presentada amb gelatina.

Garotes.-Una de les darreres incorporacions al món dels enllaunats. Procedeixen de Xile,d’ Astúries- en aquest cas envasats en pots de vidre, amb el nom bable  d’ oricio, o de països orientals.Aquests corals o gemes de garota solen ser envasats al natural, i es poden menjar directament o fer-ne truites, gratinats, salses, etc.

Cranc.-La “carn de cranc” és un productes apreciat en la cuina oriental per a sopes, amanides, etc. Es fa servir “cranc del Pacífic”, cabra mediterrània, etc.Al mercat es troben sota el nom de “carne de cangrejo”, “centolla”, “centolla chilena”, etc. També hi ha pinces de carn, procedents de Xile, de Tailàndia, etc.Una varietat famosa, i que constitueix un clàssic requisit, és la chatka russa.

Ostres.-Es presenten en llaunes o pots de vidres,amb salmorra o al natural, en oli, etc.Als nostres comerços no se solen trobar.

Altres productes.-Són excel.lents els “langostillos”, elaborats a Andalusia, els “zamburiñas” de Galícia, les angules del Nord, les “gules” de surimi. També s’ envases les petxines de pelegrí o vieires, normalment al natural.Cal parlar també dels cargols punxencs i cargols de mar la natural (“caracol”, “Caracol blanco “, dels ous de bacallà (o d’ un altre peix) premsats i enllaunats, del fetge de bacallà i d’altres conserves pròpies dels països orientals.

Finalment, cada cop s’ introdueixen preparats més sofisticats, que comporten diverses classes de productes, vegetals o de mar. Es el cas de les amanides de tonyina, de musclos, dels enfilalls i snacks, de les “banderilles” i de preparats diversos amb tonyina,anxoves, olives,cloïsses, popets,xipirons, així com surimi,etc. Aquests productes s’ elaboren a Itàlia, Espanya, Holanda, França, i, cada cop més, s’introdueixen al mercat, a manera d’ aperitius o plats preparats. Així doncs, el peix en conserva- de l’ arengada al caviar-, no solament ha tingut un passat important, sinó que, per molts conceptes té encara un futur esplèndid.

(Del meu llibre MANUAL DE GASTRONOMIA)

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!