BONA VIDA

Jaume Fàbrega

29 de març de 2012
5 comentaris

PAELLES I CASSOLES, CONTINGUT I CONTINENENT

La paella és més que un arròs…

DE PAELLES I CASSOLES

Aquí no parlem pas, en primera insta`ncia, de l´arròs a la paella – que és com s’ hauria de dir l’ arròs sec a la valenciana, ara dit , simplement, “paella”, que a Catalunya és un mot reductor i obstruccionista: tots els arrossos més o menys secs, a la cassola, sobretot a l’ àrea de Barcelona, són anomenat en la forma “paella”, com a evident calc del castellà (i no del valencià, ai las!). Hem perdut els termes genuïns: arròs, arrossada, que és el que sempre d’ ha dit. Fins i tot una anunci de la Generalitat de Catalunya contra els focs forestals, fa anys, deia “hi ha paelles que maten” (els publicitaris, com se sap, desconeixen la llengua catalana o els girs propis de la llengua).

Deixem però l´arròs- sigui fet en paella, en cassola o en olla- i passem a la paella de fregir i saltar: la poêle del francès, la sartén de l´espanyol, la friying-pan anglesa, la padena occitana o altres formes catalanes com “paiella”, “padella”, o “pella”. Un recipent universal, normalment proveït d’ un mànec,conegut des de l´Edat Mitjana- amb el mateix nom, sempre metàl.lic- i que serveix bàsicament per fregir aliments en greix. Antigament n’ hi havia d’especials amb un mànec molt llarg i petites per fregir o ferrar ous, n’ hi ha amb forats per torrar castanyes i, a França, n’ hi ha d’ ovals per fregir peix, n’ hi per a blinis o creps,  per a saltar aliments (amb parets més altes),etc.

En efecte: en la cuina professional francesa, amés es distingeix entre la paella pròpiament dita i la sauteuse, de vores més altes i que serveix per fer saltar els aliments a l´iare, una funció que els xinesos fan amb el wok; sovint proveïda d’ una tapadora, si és de fons gruixut, equival a la nostra cassola baixa (la més corrent).

La gran revolució de les paelles va venir amb els revestiments antiadhesius, fins al punt que jo anomeno “cuina-teflon” la dels cuiners autors moderns, ja que tot ho fan en aquest recipient (excepte quan no utilitzen el forn de vapor).

Darrerament han sortit les de revestiment ceràmic, que en algun cas no funcionen prou bé sobretot en les cuines d’ inducció (per una qüestió de disseny).

Al mercat trobem paelles de ferro, de ferro carbònic, d’ alumini, d’ alumini de fosa amb fons de ferro (les millors; poden anar amb inducció), d’ acer inoxidable, de ferro esmaltat, de “porcellana”metàl.lica…n’ hi ha de petites i de grosses, de dobles (per a girar truites) i de fons gruixut o ultra-gruixut que, amb tapa, com he dit, són ja cassoles.

És a dir, si necessiteu una cassosa baixa- per fer rostits-, si els fabricant és francès (Tefal,Le Creuset etc.), no en trobareu, ja que ells només solen fer cassoles-olla, o cassoles altes, dervivats de les tècniques culinàries diferents de les nostres. Hem de comprar una sauteuse, o inclinar-nos per fabricants italians i, sobretot, catalans, que sí que fan magnífiques cassoles baixes i catalanes (i paelles), com són Castey o Valira.  També fabriquen la “cassola catalana”, per a fer suquets i arrossos. Per fer l´autèntic arròs català, no pas la “paella”.

Tant el nom paella com cassola , a més designen plats que s’ hi fan: en primer lloc l´arròs a la valenciana (que es fa en una paella, i no en una “paellera”, hispanisme inadmissible) o la cassola- de mongetes, com el cassolet occità o la cassola de peix de l´Alguer.

  1. Jo disposo de paelles i cassoles Castey i Valira i no en vull de cap altra. Em fan uns magnífics arrossos i uns boníssims rostits de conill i de pollastre. A casa fem l’arròs a la cassola com déu mana, tal com el feia la iaia (nascuda el 1896), amb el sofregit de ceba, pebrot vermell, tomàquet i all; amb el costelló de porc, amb les aletes i contracuixes de pollastre; amb les salsitxes de porc; amb trossos de sèpia bruta, amb la verdura del temps: carxofes, sobretot; i amb un parell de llagostins per cap i uns quants musclos. D’arròs, 70 gr. per hom, i d’aigua, tres vegades el volum de l’arròs, si fa no fa. També s’hi pot afegir una picada d’all i julivert. Aquest arròs, tal com el feia la iaia i la mare, i tal com el fa un servidor de vostès (modèstia a part), és un plat que et fa quedar bé davant de qualsevol gurmet o gormant que s’apreciï. Queda dit. Bon profit.
  2. Afegint a l’aportació d’en Pere diria que una condició per a que surti un bon arròs a la cassola es que hem de rostir bé la carn, el costelló, el pollastre o el conill han de quedar ben rossets per tots costats fins agafar aquell color marró entre el color mel i color cafè, sense que es cremin. Aquest torradet caramelitzat (reacció de Maillard) és el que aportarà gran part del sabor a l’aigua o caldo un cop hagin bullit plegats una estoneta abans de tirar-hi l’arròs. La part fonamental és el sofregit, que per aquestes contrades de Girona és un sofregit fonamentalment de ceba (amb un xic de pebrot si es vol) i una mica de tomata, però no massa de tomata. La ceba ha de ser tallada amb ganivet i els trossets ben menuts (uns 3×3 mm aprox.) i s’ha d’anar fent, a poc a poc, perquè primer vagi perdent l’agua i després que es vagi caramelitzant fins aconseguir una textura de confitura i a de tenir un to brillant, cap al final s’ha de vigilar i no anar-se’n i anar remenant gairebé continuament. Si cal s’hi pot anar afegint una mica d’aigua per a facilitar la cocció final, aigua que s’evapora de seguida. La ceba del sofregit ha de desapareixer i mai s’ha de trobar entre l’arròs quan és al plat. Com a mínim hi estic una hora o gairebé dues a vegades per fer un bon sofregit que concentri tots els gustos que posteriorment passaran a l’aigua i d’aquesta, a l’arròs. (Perdoneu pel rotllo)  

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!