BONA VIDA

Jaume Fàbrega

13 de maig de 2021
0 comentaris

PAELLA VS ARRÒS A LA CASOLA: CEBA O NO

ARRÒS A LA CASSOLA

Plats afins serien l’ Arròs negre, Arròs Fosc, Arròs a la catalana, Paella (catalana), Arròs a la paella, Arròs de colls i punys (Barcelona), Arròs de menuts, o Arròs de colls i punys, Arròs de peix, Arròs de l’ art (Lloret), Arròs de muntanya, Arròs amb colomí, Arròs amb múrgoles, Arròs de carreretes, Paella de l´horta (Franja), Arròs a la sitgetana, Arròs Parellada (Barcelona), Arròs de cego (Mallorca), Arròs de senyoret (País Valencià), Arròs d’ànec, Arròs de fotja o de polla d’ aigua (regió de l´Ebre), Arròs de conill, Arròs de tords, Arròs de gorrions (Mallorca; pardals), Arròs del tros (Lleida), Paella de l´hort (Franja), Arrossada…La gran diferència entre els arrossos catalans i valencians és que aquests darrers, als sofregits, no porten ceba.

En la major part de restaurants del país, i sobretot a Barcelona, aquest plat antològic ha estat substituït pel que s’ anomena “Paella”: és el mateix, però sec. El més racional seria dir-ne, d’ aquesta versió generalitzada a Catalunya- on es rebutjaria un arròs de color groc- com a “Paella catalana”, així com hi ha una paella mallorquina. O sinó Arròs a la paella: l´important, en aquest cas, és el recipient, i no les tècniques i els ingredients que són diferents de l ‘arròs seca a la valenciana o Paella. A Catalunya, a més, la Pella sol dur un sofregit amb ceba.

En el llenguatge col.loquial es deia “un arròs”, “quatre grans d’ arròs” o una “Arrossada”, sobretot quan era a l´aire lliure i per força gent.

Aquí recuperem la clàssica recepta   empordanesa (i de tot Girona) d’ arròs negre o fosc sense tinta: “en aquest país fem l’ arròs fosc o negre”, va escriure Josep Pla; a més, contraposa- considerant-ho més bo- l’arròs negre a l’ arròs groc. No estem pas parlant, com algú ha cregut del que actualment se’ n diu arròs negre (amb tinta), sinó del tradicional arròs a la cassola. Aquest és l´arròs casolà per excel.lència,  encara avui, és insuperable. Era un arròs que també els pescadors cuinaven, ja que no sempre feien servir només el peix: Joaquim Ruyra ens diu que a la barca també menjaven carn. A Mallorca el seu equivalent és l’ Arròs brut, si bé no sol ser elaborat pels pescadors.

El frare Joseph Orri al seu Avisos…per lo principiant Cuyner, del primer terç del XVIII ja contraposa aquesta forma catalana de fer l´arròs, a la cassola a l´arròs sec a la valenciana (que modernament en diem paella). Es un error, doncs, de qualificar de “caldós”, com fan alguns cuiners i restaurants, el genuí arròs a la cassola: l’arròs caldós valencià té encara amb més suc, i s’ elabora normalment en una olla de terrissa, com l’ Arròs amb fesols i naps.

Ferran Agulló al Llibre de la cuina catalana (1928) ja considera  la Paella incorporat a la cuina catalana. “L’ arròs a la valenciana o paella és també de cuina nostra, però es diferencia de l’ arròs pròpiament dit a la catalana, amb què s’ hi barregen cargols blancs (monges), conill i uns fesols blancs grossos, propis de València. S’ hi fa poc sofregit”. Una descripció força correcta: el gust de la pella valenciana es basa en el brou, i no en el breu sofregit, que, a més, no porta ceba.

L’ arròs a la cassola, sota aquest nom, pràcticament no està documentat , com a tal, en cap text antic: ni a La cuinera catalana (v. 1835), ni a  La Teca, d’ Ignasi Domènech (1928) ni tan sols al llibre de Ferran Agulló. En canvi en els dos darrers hi surten com a plats adaptats, la Paella Valenciana o l’ Arròs a al milanesa. La primera recepta publicada és la de Marta Sàlvia a L’ Art del ben menjar (1968), sota el nom d’ “Arròs a la catalana”. Isabel de Trévis, a La cocina regional catalana (1959) publica un particular “Arroz al gusto barcelonés” amb calamars, conill o pollastre, costella de porc, botifarra blanca, pernil i cloïsses. Antoni R. Dalmau, a 200 plats casolans de cuina catalana (1969) hi inclou els clàssics Arròs a la catalana, Arròs a la milanesa i  Arròs a la valenciana. L’ arròs a la milanesa, per cert, l´hem de considerar una recepta catalana, ja que pràcticament no té res a veure amb l’ original “rissotto alla milanese”, amb moll de l´os, safrà , ceba i formatge. La recepta catalana, explicada per Ferran Agulló, després copiat (amb faltes i tot)  per Antoni R. Dalmau, es fa amb ceba, pernil cuit, tomàquet, julivert, all, suc de rostit i fesols o mongetes i formatge ratllat, ja que es fa gratinar al forc. Com diu el culte autor del Llibre de la cuina catalana, “En cap restaurant de Milà he menjat aquest arròs; només a Catalunya”. El mateix podem dir de la Paella que es menja a Catalunya i a les Balears- i ja no diem a la Catalunya Nord, on s’ ha encreuat amb la recepta dels “peus negres” vinguts d’ Algèria-, que té una fórmula catalana que té molt poc a veure amb l original.

Heus aquí les ajustades paraules de Josep Pla a El meu país: “Aquest arròs negre té per base un suculent, estudiat i parsimoniós sofregit. En termes generals, l’arròs del nostre país no seria tan arròs si no tingués per base un sofregit. Però, de sofregits, n’hi ha de moltes maneres. Un sofregit pot ésser una obra d’art i pot ésser una improvisació frívola, infantil, impremeditada i barroera. Jo crec que el que dóna la qualitat al sofregit és la ceba. Jo crec que el que rebaixa, fins a destruir-la, la qualitat d’un sofregit és el tomàquet, el tomàquet utilitzat en quantitats excessives”.  De fet, ens dóna la recepta: Per a fer l’arròs negre, primer s’ha de fer rossir, a part, la carn que ha d’assegurar la consistència del plat. Si hom hi posa costelló de porc, per exemple, no és cap error utilitzar el greix del costelló com l’element bàsic del sofregit. El sofregit s’ha de fer a base de tomàquet (molt poca quantitat), all (poca quantitat, amb l’advertència que molts cuiners no n’hi posen llei) i ceba, utilitzada generosament. Jo no sóc pas un menjador d’arròs, però confesso que un arròs negre fet a base de costelló de porc, fetges de gallina, alguna salsitxa, gamba, escamarlans i llagostins és un arròs excel·lent. Recordo també amb gran complaença els plats que en vaig menjar en la meva adolescència quan anàvem a fer s’arròs a les cales del litoral del meu país després d’haver collit del mar les coses que el feien més excel·lent: musclos, els cargolots de mar i les pallerides. Eren arrossos forts, de molta activitat, positivament afrodisíacs. Hi ha peixos que fan l’arròs magnífic: el cap de nero, per exemple, el fa indescriptiblement bo; els crustacis el milloren; la llagosta l’afina, però el fa una mica dolç; el congre el fa moll”. Pla utilitza informacions molt exactes que li han donat els pescadors, autèntics gurmets de l’ arròs. Fins i tot s’ atreveix a parlar de les proporcions del sofregit:

“Dubto que la proporció d’aquests tres elements pugui ésser donada a través d’una correspondència matemàtica. La cuina, com l’amor, no té res a veure amb la matemàtica. Però, en fi: si em demanéssiu una proporció basada en quantitats, diria que el tomàquet ha de figurar en el sofregit en un cinc per cent; l’all, en un altre cinc per cent, i la ceba, en un noranta per cent. Ja veieu fins a quin punt la desproporció ha d’ésser visible.”

En el camp del teatre, el menjar al.ludit és present en obres fetes pels Joglars (sobre Josep Pla, per exemple Arròs negre, 1997) o en guions o intervencions d’ escriptors com Josep M. Fonolleras (per a l´obra  Cuina selecta, 2005).

Aquesta plat sempre s´elabora en una cassola de terrissa i  a la Costa Brava amb una “cassola catalana”, originàriament de ferro colat i ara d’ alumini de fosa recobert amb teflon. Se serveix en la mateixa cassola.

Pel que fa a la tradició de l’ arròs – o paella del dijous, és exclusiva del Principat, però no pas arreu. En alguns llocs fora de Barcelona com al País Valencià, era un plat dels diumenges. Hi ha diverses teories sobre l´associació d’ aquest dia amb el dijous: el dia que lliuraven les minyones i deixaven la “marca” de l’ arròs preparada; el dia que arribava a l´interior el peix…Sembla més aviat una tradició espanyola. Fins i tot es diu que el dictador Franco menjava sempre paella el dijous, i els restaurants de Madrid en tenien sempre aquest dia, per si es presentava.

Ingredients

100 g de costelló de porc (costella;2 o 3 talls, ben petits, per persona), 100 g de menuts i puntes de pollastre o de conill (carcanada, ales, però també pit, cuixa…) 4 salsitxes (opcional) sépia, o bé calamars (uns 200 g),  8 escamarlans, 1 grapat de musclos (uns 3 per persona),400 g d’arròs (o 4 tasses),1 ceba grossa,1 pebrot (opcional), 3 alls, julivert,2 tomàquets mitjans (o 2 cullerades de doble concentrat de tomàquet), oli, sal, aigua (  1  1/2 l, aproximadament)

Elaboració

Netegeu els musclos per fora i reserveu-los. Netegeu la sépia o els calamars, i feu-ne anells o talls, si s’ escau. Feu a talls menuts les carns o salsitxes. En una cassola, feu-ho sofregir tot i reserveu-ho (la sèpia cal coure-la una mica més).

Poseu una cassola catalana metàl.lica (o de terrissa) al foc amb un cul d’ oli. Sofregiu-hi la ceba tallada ben fina a ganivet i el pebrot (si n’ hi poseu) tallat a petits daus; hi afegiu els alls fets a talls molt fins, i des seguida que siguin rossos, hi afegiu el julivert. Us heu de prendre tot el temps necessari per elaborar aquest sofregit, remenant contínuament la ceba i afegint-hi, si cal, gotes d’ aigua (hi que no n’ hi posa). Quan sigui ben caramel.litzada, d’ un color fosc, però no cremada, hi afegiu i el  tomàquet pelat, sense llavors i picat o, encara millor, un concentrat (jo ho prefereixo). Ho deixeu coure com una confitura: per fer aquest sofregit necessiteu ben bé una mitja hora i “tenir els peus plans”.

Tireu-hi la sèpia, la resta del o marisc i les carns o menuts, tot prèviament sofregit; hi fareu donar uns tombs (hi ha qui hi posa els musclos o el marisc de clova al cap d’un 10 o 15 minuts de cocció). Tireu-hi l’arròs, remenant-ho, a foc alt. Ho mulleu amb  l’ aigua bullent, procurant que no deixi de bullir mantenint el foc roent uns 8 minuts per a , seguidament, anar-lo baixant. Feu-ho coure uns 12 o 15 minuts ben justos (depèn de l’ arròs i de l’ aigua; uns 20 minuts si és arròs bomba). Si cal, hi afegiu una mica de líquid, calent. No us oblideu de la sal i, fins i tot, d’ una picada d’all i julivert, millor tallat a ganivet, que s’ hi posa al final. Deixeu reposar una mica l’ arròs, però mirant que no es covi. Recordeu que continua coent-se a la cassola.

Notes

Podeu substituir la sèpia per sepietes, calamarsets o anelles de calamars, que era l’ ingredient més corrent, o posar-hi meitat i meitat; no obstant, els calamars fan l’ arròs moll, tot i que si és sucós no importa. A Llançà també s’hi solia posar un pop mitjà o “castanyot”. Hi són molt bons un grapat de crancs, dels de sopa o dels “peluts”. No hi fa cap mal unes tellerines, rossellones, etc. Si feu servir sèpia congelada, que sigui “bruta”; l’ altra no té gust de res.

La “Paella” que es fa a Catlaunya és més molla que la valenciana, ja que té ceba i ingredients que “mullen l’ arròs, com els calamars, etc.

El conill hi dóna més bon gust que el pollastre: cuixa a talls i, fins i tot, el cap, partit per la meitat. Antigament s’ hi posaven els fetges (emprats,amb all i julivert, també per fer-hi una picada), els pedrers i altres menuts i, fins i tot, budells de gallina. I fins i tot la sang, a vegades e posada a les pilotes (Arròs amb pilotes), al País Valencià.

Sol ser molt corrent afegir-hi un grapat de pèsols, i a vegades pebrot verd o vermell o tires de pebrot escalivat, així com carxofes.

Ingredients alternatius: rossellones, galeres, llagostins, altres crancs, com peluts, etc.

Observeu que aquesta fórmula catalana d’ arròs s’ ha barrejat amb la de la paella valenciana- l ‘original de l´Horta només té pollastre o conill, mai marisc, ni pèsols, ni ceba-, fins al punt que no solament a Catalunya, sinó que les paelles que es fan tant a Espanya com arreu del món segueixen el model català (llevat pel sofregit i la presència de colorant o safrà, absent en el cas català).

Actualment, sobretot fora de la Costa Brava, l´anomenat Arròs  negre sol ser un arròs només de peix, al qual, per donar-li color, se li afegeix la tinta dels calamars (o xipirons o calamarsets)  o la sèpia.

En la cuina marinera hi ha una gran diversitat d’ arrossos sucosos (“lletosos”, a Mallorca, per oposició a l`”arròs sec”), melosos al País Valencià,  o a la cassola- que els restaurants poc coneixedors de la cuina catalana solen anomenar “caldosos”, que, com hem dit, és un concepte erroni, ja que és una expressió valenciana que es refereix a arrossos fets a l’ olla amb llegums, porquim, embotits, etc. (com el famós Arròs amb fesols i naps glossat per Teodor Llorente, poeta de la Renaixença valenciana). En tenim uns quants:Arròs de cabra (de cranca a les Balears), Arròs de llagosta, Arròs de llamàntol (o la barreja dels tres crustacis), Arròs d’ espardenyes, Arròs de sardines, Arròs de bugies (cigala, llagosta Lluïsa; espardenyot al País Valencià)), Arròs de congre, Arròs d’ anguiles, Arròs d’anxoves o arròs de seitons, Arròs d’ anguila i , és clar el popular Arròs de bacallà, o d’ abadejo. L’ Arròs brut de Mallroc,a o l’ Arròs de matances i altres són molt caldosos.

Les versions d’ arròs sense espines ni ossos s’ atribueixen a un invent barceloní dedicat al dandy Juli Maria Parellada, un gra gurmet client del Cafè Suís (El Suizo) a finals del segle XIX – on tenia sempre taula reservada- i que, per no embrutar-se les mans (o per la pressa) demanava aquest arròs, que va acabant portant el seu nom i també va ser adoptat pel restaurant Les Set Portes. En consonància amb la seva presentació, també se’n diu “Arròs sense entrebancs”,  “Arròs sense feina” o “a la gandula”, “a la mandra, i  a Mallorca, “arròs de  cego” i “arròs de senyoret” al País Valencià, així com Paella Parellada. Sembla que a València també se’ n deia arròs de cego, i alguns opinen que el nom de “senyoret” es referiria a la presència de tires de pebrot escalivat en substitució de les gambes de Dénia, no obstant, sembla més plausible la teoria d’ un arròs per no embrutar-se-se les mans, de “dandy o “de senyoret”, de cego a Mallorca.

Sigui a la cassola o en paella, però, l’ arròs continua essent un dels plats més apreciat pels catalans i balears, i encara més pels valencians. La moda dels risotti, certament, no els ha pogut desplaçar, ni tampoc les infames paelles “made in Spain” que es fan en el món turístic- i en el no turístic- amb ceba, xoriço i tota mena de coses inversemblants. La paella valenciana-o de l´Horta- és bella i severa, i només ells apareix amb els grans completament solts però saborosos: tomaca- no ceba-, res de pèsols, tres classes de fesols, conill o pollastre i el saber fe dels valencians. I sempre és de color groc, a diferència de la Paella catalana o mallorquina, que és de color marró (per la ceba del sofregit) i que de fet són un encreuament amb l’ Arròs a la cassola o Arròs brut a Mallorca que, exceptuant els “de muntanya”, sempre s’ han fet amb una mescla de carn i marisc.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!