LA PAELLA
Sobre l ‘arròs a la valenciana, arròs a la paella o, simplement, paella -el recipient ha donat nom al plat-, es podria escriure tot un tractat. Hi ha qui ho fet, si més no pel que fa a les receptes- de Lorenzo Millo a Josep Piera- que n’ ha escrit un tractat magnífic – passant per Francisco José Seijo- un gallec que vivia a Alacant-, així com alguns cuiners, que ens han meravellat amb la facúndia arrossera dels valencians, indubtablement, única al món. València és el país de l’ arròs i el paradís de la paella.
Tot i que hem de dir, d’ entrada, que hi ha paelles, paelletes i plats d’ arròs- que no són més que això- també dits paella. I molts altres arrossos, d’ una imaginació desbordada, com cap més lloc al món.
El plat més emblemàtic dels valencians desperta passions polítiques i gastronòmiques, és motiu de polèmica sobre la seva identitat i genuïtat i hi ha qui s’ ha preocupat de què hagi estat furtat. Si ho ha estat és, d’ una banda, perquè és un plat extraordinari i enlluernador en la seva simplicitat (és la paella un plat barroc, com diu el tòpic?), i de l’ altra, perquè, malgrat que només els valencians en posseeixen el secret de la seva elaboració, del punt just i exacte de cocció i d’ aroma dels grans d’arròs- sense esclatar, amb socarrat al fons, plens del color i el gust dels ingredients-, s’ ha difós a tot el món. Per cert, que el socarrat de l’ arròs també agrada als iranians, que la consideren la part més bona del seu “polo o “polow”. A l’ Àsia central es fa servir un recipient metàl.lic semblant a la paella per fer un arròs sec. Com diu la cançó: “Bones són les xiques guapes,/però és millor el traguet/després d’ arròs amb fesols/amb gust de socarradet”.
Aquest plat, sempre que se’n parla, sol crear polèmica entre els més puristes i els que no ho són tant, i els de la màniga ampla que, escampats arreu del món, creuen que qualsevol arròs de color groc o qualsevol arròs presentat en una paella ja és Paella Valenciana.
Per a la major part dels valencians Paella valenciana és la pollastre i- o conill- i verdura, i res més. El sofregit sense ceba , tomaca i safrà (o colorant o bé pebre vermell). S’ accepta també la de marisc- escamarlans, gambes, clòtxines-, però cap més, i cap de barrejada amb carn i marisc o altres ingredients.
No obstant, al País Valencià mateix hi ha altres arrossos fets en “paella” que reben el nom del recipient: Paella negra (amb pollastre, faves i carxofes), Paella amb aladroc i espinacs, Paella amb pilotes…a part de diverses variants d’ Alacant i Castelló. Pregunta: qualsevol arròs fet en una paella s’ ha de dir Paella?…
Paelles, arrossos i paelletes
Caldria distingir, doncs, entre “paella valenciana”- i autèntica- i totes les altres. Però també al País valencià, com hem dit, hi ha diverses paelles: mixtes- per a alguns una aberració- , amb ceba i bacallà, amb carxofes i pop,amb pilotes- molt típica de la Ribera-, negres- amb carxofes i faves-, alacantina- amb nyores o bitxos secs-, etc. Tot i que això depèn de la perspectiva- Paella viuda de la Vall d’ Albaida i moltes altres. També hi ha diferència en el tall i el moment d’ afegir l’ arròs. A la Ribera (Benimodo, Carlet…) a talls petits i se sol afegir l’ arròs abans de l´aigua, sofregint-lo una mica (una pràctica habitual en alguns plats d’ arròs). D’ altres arrossos valencians no gosen anomenar-se paella, com l´”Arròs amb ceba”. Alacant, i en part Castelló, també van una mica a la seva, amb l´afegit de nyores, menta, etc.
Bernat Genoll (ACE) de Carlet (Ribera Alta) em comentava que “En ma casa la paella sempre s’ ha fet en pilotes”, i en efecte, és una paella popular a la Ribera. I cada comarca valenciana hi diria la seva…Com va escriure Lorenzo Millo (La gastronomia de la Comunidad Valenciana, 1992), “no hay ningún plato de los que se clasifican como de “cocina popular” que responda a una “regla áurea”, i és ben cert.
Diem que aquest debat sobre allò que és autèntic, genuí, legítim, ortodox… en un plat d’ arrel popular se sol produir sempre, sobretot quan aquest té una certa complexitat: es discuteixen els ingredients, alguna tècnica, l’ acabat- té llima o no? etc. A vegades el debat adquireix matisos religiosos o fonamentalistes, però també és cert que sempre hi ha uns mínims que garanteixen l’ “autenticitat” del plat- o del producte, si s´escau-.
En els cas de la paella, a més, s’ hi ha barrejat la ideologia espanyolista, o sigui, blavera, o sigui d’ extrema dreta, que n’ ha fet un dels seus emblemes llancívols contra els pèrfids catalans i altres que gosen tocar-la…
Quina és l’ autèntica paella?.
A França , per exemple, hi ha diverses associacions dedicades a vetllar per l´autenticitat d’ una recepta o un producte. Pel que fa als productes, segurament és molt més fàcil que pel que fa als plats. Tothom es posaria d’ acord a definir com la se ser l´autèntica botifarra de ceba (i per això la UE ha establer les IGP o Indicacions Geogràfiques Protegides), però es fa més difícil aplicar-ho a un plat. Els cuiners d’ avantguarda, a més, fan reinterpretacions de plats tradicionals que tenen poc a veure amb l´original i, no obstant, porten el mateix nom.
També al País Valencià hi la la Wikipedia, “Asociación sin ánimo de lucro para el conocimiento y reconocimiento de la auténtica paella”…Llàstima que no sigui en la nostra llengua…En aquest fòrum va encendre els ànims un text d’ un madrileny (almenys així s’ identifica), que escriu reaccionat al text que planteja la Paella ortodoxa:“Talibanismo gastronómico. Los valencianos tendrías que estar eternamente agradecidos a los madrileños que hemos cogido un plato soso e insulso como la paella valenciana, con sus judías y alubias, y la hemos transformado en un MANJAR conocido a nivel mundial al añadirle guisantes, cebollita picada y marisco (y jubilando a las judías y alubias). Porque seamos sinceros, sin nuestro tunning la paella no habría llegado a ningún lado, y ahora es famosa a nivel mundial. Y encima hemos tenido el bonito detalle de que os sigáis poniendo la medallita de la autoría de la paella cuando el 50% del mérito es nuestro”. No vull pensar el que hagués passat si l´autor d’ aquesta comunicació fos català…
Així el que es fa a Catalunya, arreu, és una “paella catalana”, i el mateix podem dir de les Balears…i de Madrid, tant se val. També hi ha la paella espanyola, basca, gallega, francesa, nordamericana, filipina, algeriana, argentina, cubana, veneçolana, etc. Crec que això aclariria els termes: caldria preservar l´expressió Paella valenciana a la pròpia del País Valencià, i tothom s’ estalviaria sorpreses.
La paella de França
Per als francesos- que representen l’ essència mundial i còsmica del saber culinari- la “paëlla”- que ara hi és tan de moda, en tota mena de “parties” , reunions i ”soirées” (la mengen per sopar)-, és un plat “meridional”, entre magrebí i espanyol- “Bon com là-bas”, en diu la publicitat de la paella i el cuscús, elaborats per la mateixa casa (“Garbit”, si ho volen saber) amb una orgia iconogràfica moresco-andalusa.
“Allà baix”- a Algèria- on els emigrants valencians, després “peu negres” retornats, hi varen deixar al recepta. N’ he vist a Orà, a Alger, a Mostaganem… on apareixen a la carta d’ alguns restaurants i són conegudes. Paradoxalment, solen ser prou bones, si bé sempre es fan amb marisc, com a França (on els peus negre retornats d’ Algèria la varen dur).
Heus aquí la recepta francesa, que es fa es fa en “cocotte” (cassola alta) i es cou…25 minuts. “Volaille, fruits de mer et légumes”, “Viande de volaille (gall dindi). Musclos- i calamars, verdures (pastanagues, pèsols, pimentons, salsa: oli vegetal, vi blanc, tomàquet concentrat, sal, midó de dacsa, mescla aromàtica, glutamat monosòdic
La llauna “Garbit”, més concentrada, és clar, ens diu que conté aviram, pèsols, pastanagues, pebrots, cebes, musclos, calamars i un brou fet amb aigua, triple concentrat de tomàquet, sal, midó de dacsa, extractes d’ espècies i d’aromes. Naturalment, l’ envasat ens informa que hem de “personalitzar” la paella amb xoriço, o bé amb carn i peix a escollir. Com diu el prospecte, “Dépaysement assuré. Exotisme garanti”. I tant!.
En un lloc tan allunyat com el departament colonial francès de Nova Caledònia també es fan paelles. Joan C. M. Martí C., de Guardamar, em diu que son pare, que va treballar un temps a Nouméa (1970) la capital, parlava en valencià amb diversos peus negres.
La paella, plat del caos?
No obstant, França es coneix la Paella des de la “Belle Époque”. El gran escriptor en espanyol d’ origen gallec Julio Camba en parla. Hi va viure a l època que els francesos consideraven els espanyols com “una cosa mixta de frares i toreros”, diu (La casa de Lúculo) que al restaurant La Biche freqüentat pels il.lustres funcionaris de l’ Ambaixada Espanyola, un d’ ells Mariano Vidal, es discutia amb l’ amo sobre les bondats respectives de la cuina francesa i la cuina “espanyola”, -en una època en què, segons, Alexandre Dumas, els espanyols s’ alimentaven de “garbansos” (sic) xocolata i greix ranci-; el patró francès posava en dubte els bondats d’aquesta cuina.No hi ha res tan bo al món com la paella. Imagini’s que una bona paella té de tot: pollastre, anguila, calamars, cloïsses, porc, pèsols, arròs, brou…És impossible, fa l´amo del restaurant.-Com impossible? Perquè ha de ser impossible?. Brou , ànec, pebrots, carxofes, xoriço, lluç…-No veu com això és impossible?. Qui gosaria aplegar totes aquestes cosesen un mateix plat. Caldria estar boig! -Doncs el resultat és excel.lent- afegeix Vidal Tolosana-. Si vol vindré un dia a fer una paella.-Oh, no!, moltes gràcies- fa el patró de La Biche, horroritzat- . Em sap molt de greu, però no li ho permetria mai. Pollastre i anguila, cloïsses i porc…Mais ça serai l’ anarchie, voyons!.
Una “anarquia” mediterrània que horroritza el cartesianisme francès.
Una paella ho pot tenir tot?…O un arròs?… pràcticament sí: pot tenir aviram, conill, bou, corder, caça, peix, marisc, bacallà, coliflor, pèsols, fesols, cigrons, pebrots o pimentons, embotits i tota mena de peixos i mariscs, de les anxoves- confitades o fresques (seitons, aladroc), caragols, i tota mena de peix o marisc. Però hi ha un ordre: no tot es pot barrejar amb tot. Fins i tot és important el moment i on es posa la sal, que sol ser a les vores, perquè no es cremi!. I el tipus d’ arròs: de l´Albufera, si pot ser Bomba…pot Sénia, o Bahia… Ho veurem més avall. De fet l’ arròs de gran rodó valencià- o de l´Ebre o de Pals, a Catalunya- absorbeix molt bé qualsevol sabor o color que se li posi, incloent el safrà, el pebre vermell o les diverses espècies que hi posen a Mallorca. A València es diu que es cultiva fa 1.200 anys…
Arròs i coses
El famós crític gastronòmic del “New York Times Mark Biottman (Premi de l´Associació Internacional de Professionals Culinaris), tot un crac, ha explicat a la PBS (televisió pública dels Estats Units) en un programa de la sèrie “Spain…on the road again” i ha escrit al “New York Times” que la paella és, bàsicament, un “arroz con cosas”…i s’ afanya a prosseguir dient que ”Una vegada vaig ser acusat per uns catalans (sic) a prop de València de no saber res sobre la paella”. Però, perseverant i saberut, afirma que la seva paella és la millor que es pugui fer en cap altre lloc dels Estats Units. Segons ell segueix la fórmula stàndard dels restaurants espanyols, que inclou salsitxes, llagosta i pollastre…la seva “recepta mestra” de (master chief) també porta ceba, verdures diverses (però no parla dels fesols, a més les posa a mitja cocció de l’ arròs!), xoriço (és clar!), més porc, pèsols, bolets, olives, tomaques (sic)…ah i pebre- ingredient essencial- i un bon brou “de pollastre, llagosta o verdures, aigua, vi, etc. o una barreja”.
Com que és un prestigiós crític gastronòmic potser hi ha donar un toc d’ “autenticitat” i genialitat. Però el que diu ell no s’ allunya del que apareix publicat.
En tot cas, és cert que al “món mundial” allò que s´entén per Paella- com he pogut veure en països tan distants com Cuba, Hongria, França, els Estats Units, Anglaterra, Itàlia, Alemanya, els Països Baixos…difereix força del que un valencià entén per Paella.
Un servidor té la perversa afició de tenir una nodrida biblioteca de llibres de cuina de tot el món, incloent els que són de “cuina espanyola,” on hi apareixen receptes de paella- que sovint es reclamen com l’ “Autèntica paella valenciana” que farien posar les mans al cap a qualsevol valencià mitjanament informat…
Hi ha autèntiques aberracions- no s’ espantin!- pel que fa als ingredients, les tècniques, el recipient, la presentació…Hi ha paelles, per exemple, fetes en una olla, en una cassola,i fins en un wok o una olla de pressió…o al forn!.N’ hi ha de color blanc, de color groc de cúrcuma o colorant i de color blau…com descobriran més endavant. Espigolant ací i allà, entre aquests ingredients que, suposadament ha de portar una autèntica paella, hi ha el xoriço- a vegades el pernil- les salsitxes de Frankfurt, el bacó, les olives (sic), els crancs de riu, el filet de porc…A més de pebre negra, paprika, caiena, orenga,alls, celiandre…
Algunes, tot i ser diferents, no se n´allunyen molt: és el cas de la Paella tal com l’ he vist fer a Galícia: inclou un sofregit de tomaca, pollastre, conill, sèpia, escamarlans, clòtxines, calamars i safrà; té la particularitat que després del sofregit s’ acaba al forn; el marisc s’ hi afegeix al final.
Paelles del món
El model de totes les paelles que es fan i es desfan és el següent, segons els receptaris. En un d’ aquests, escollit a l’ atzar, La cuisine espagnole, de Liliane Otal, Éditions Sudoest, 2001,França, l‘autèntica “Paella Valencina” (o “Paëlla”, com se sol escriure a França) té els següents ingredients:400 g d’ arròs,1/2 pollastre,1/2 conill, 4 talls de magre de porc, 1 xoriço (sic),1 ceba, 1 pebrot vermell, 4 culleretes de tomaca concentrada, 2 grans d’ all, oli, safrà, sal, pebre. No diem res- o poc- dels altres detalls de la recepta: com es cou cada ingredients, com s’ hi afegeix el líquid, o el temps de cocció, “20 minuts, à petits bouillons”… (20 minuts, a petits bulls….).No comentarem la ceba, però si del xoriço, que sol aparèixer com a ingredient essencial a totes les paelles del món.
Segurament el responsable d’ això és Cándido, un cuiner segovià de l’ època de Franco que en un famós llibre de cuina espanyola que va ser el primer a ser traduït, hi inclou aquest ingredient a fi de convertir la paella en autènticament espanyola, i per tant, en certa manera, en va fixar la recepta. Resseguint els diversos receptaris, i fins i tot programes de TV, internet, etc., d’ Anglaterra, de França, d’ Alemanya dels Estats Units, d’ Itàlia, etc., veiem que l’ “autèntica” paella valenciana pot incloure: xoriço, salsitxes fumades, paprika, ceba, olives, carns desossades, mariscos sense clova, vi, julivert i altres herbes. Certament, un “arròs amb coses”!. Us recomano que entreu a youtube el nom Paellasub, on hi trobareu, segons un programa de la televisió bavaresa una cançó i ball representant “una verdadera paella espanyola de Valencia”, amb tot els tòpics espanyols- flamenc, toros, toreros…-. Fins a Jamie Oliver- un famós cuiner anglès que surt a la TV britànica explicant receptes i que publica llibres, on inclou també el que a fora s´entén per paella-, o Lorraine Pascale i tutti quanti.
Lorraine Pascale té un programa a la BBC sobre cuina casolana, hi presenta una “Hearthy paella” amb molta ceba (tendra, tota una novetat!) tallada a trossos grossos, abundant xoriço, cubs de pit de pollastre, gambes, molt de xerès, arròs Arborio, paprika fumada, pèsols, all, pebre i abundant julivert…i si continuéssim amb la demencial tècnica que utilitza, tindríem un atac de cor.
Un dels últims llibres de la meva col.lecció és és Cocina española. Las más irresistibles recetas, d’ H.Klickzovski (Parragon, Barcelona 2011) , on inclou xoriço, pernil, ceba caiena, tomaca a trossos grossos- que apareixen a la foto-, pebrot o pimentó roig, vi blanc, pebre negre, julivert…una altra- per si no fos poc- té filet de porc, pimentó torrat, vinagre de Xerès, xoriço, ceba, tomàquet a grans trossos, vi blanc, brou de pollastre…
I, poc temps abans, els britànics ja sabien que és “un plat espanyol favorit que inclou l‘ usual oli i all” (és a dir, dos ingredients pudents i fastigosos; Encyclopedia of Practical Cookery, 1892), potser la primera cita estrangera sobre la paella (llevat del que en dient els viatgers).
Al The New York Times, ja esmentat abans en relació al senyor Mark Biottman, el col.laborador gastronòmic Claig Caliborne va publicar, abans de la 2ª Guerra Mundial, la següent recepta de “Spanish Paella”, per a 6-8 persones (diem que els pesos i quantitats, no perquè siguin en lliures americanes, són exorbitants): llagosta bullida, gambes, musclos, pollastre, pernil tallat a tires, 1 xoriço, bacó finament picat, ceba, pebrot verd, tàperes,1 llauna de pèsols, 1 llauna de pebrots, salsa de tomàquet (o quetxup), all, pebre, safrà, orenga, celiandre, sal, oli d’ oliva, vinagre…I, és clar, arròs, però ben rentat. És millor que no els expliqui la confecció del plat, segons el docte crític gastronòmic. Només que ens recomana que l’ arròs s’ ha de coure en un recipient cobert i que l’ arròs s’ ha de remenar, de dalt a baix, amb un cullerot. Poden trobar la recepta al llibre The New York Times Cook Book. I si mireu per internet (sobretot en anglès) hi trobareu “autèntiques paelles valencianes” que inclouen ceba, julivert, all, vi, pèsols, bacon fumat, paprika, salsa de xilis i altres ingredients.
A mitjan segle XIX Alexandre Dumas, el gran escriptor francès, encara desconeix la Paella a Le Grand Dictionnaire de Cuisine– tot i que, com la resta d’ escriptors i visitants francesos, parla de l´ oli ranci i l’ all pudent dels espanyols . Totes les receptes d’ arròs d’ aquest llibre són, en realitat dolces, és a dir, postres. No és estrany, per tant, que paladars francesos i europeus tan ben entrenats en un arròs dolç, pastat, covat, recuit, bla i lletós no atorguessin el premi “Saveurs d’ Europe” a un cuiner del llevant ibèric que hi va presentar un “Arròs de l’ Art”, un arròs de peix dels pescadors de Lloret, que va ser desqualificat (tot i arribar a la final) amb la asseveració de què era “cru” (en realitat no era covat).
La Paella als diccionaris
Tal com la defineix el Food Lover‘s Companion de Sharon Tyler Herbst i Ron Herbst (Nova York, 1995), seguint d’altres definicions dels prestigiosos diccionaris anglosaxons, la Paella és “un plat espanyol d’arròs safranat combinat amb una varietat de carns i marisc (com ara llagostins, llagosta, cloïsses, pollastre, porc, pernil i chorizo (sic), all, cebes, pèsols, cors de carxofa i tomàquets”. El The Cassell Food Dictionary, de Sonia Allisson (Londres, 1990) diu que la Paella “és un famós plat espanyol que és una saborosa mescla d’ arròs, verdures, pollastre i bivalves. El safrà hi és inclòs sovint com a agent que condimenta i dóna color”. El Kitchen companion. The A to Z guide to everyday cooking equipment & ingredients de Williams-Sonoma, text de Mry Goodbody, Carolyn Miller & Thy Tran (Time-Life books, 2000) és més precís i en parla dient que és un plat “Originari de València, regió d’ Espanya, la paella és un plat de’ arròs amb una infusió de safrà cuit amb diverses carns, marisc i verdures. És preparat en una grossa, rodona i poc fonda paella anomenada paellera…n’ hi ha una versió vigorosa que fa servir xoriço fins a una altra que inclou només tomaques i arròs”.
John Ayto a The Diners’s Dictionary.Food and drink from A to Z (Oxford University Press, 1993), fent honor a aquesta prestigiosa Universitat, tot i que insisteix en el tema del safrà i de la “paellera”, diu, tanmateix- en contra del que s’ afirma en els textos espanyols- que el mot “paella” passa del llatí al català. Recentment, una antropòloga d’ aquesta Universitat, Venetia Congdom, s’ ha posat en contacte amb un servidor per a una obra d’ investigació sobre la cuina de l´arc mediterrani, i he tingut ocasió d’ explicar-li el tema de la paella amb més detall. A veure si d’ una vegada, si més no en un text universitari de referència, no es van repetint els acostumats disbarats sobre el tema.
Una altra mostra. Jacques A. Rolland a The Cook’s essential Kitchen Dictionary. A complete culinar resource (Robert Rose, Ontario, 2004), insisteix, en primer terme, en el tema del safrà i afirma que “els seus ingredients més corrents són pollastre, conill, chorizo (sic), musclos, cloïsses i altres tipus de marisc. La que es fa a València i Barcelona tendeix a ser feta amb pollastre i marisc” (cosa certa pel que fa a Barcelona i Catalunya). En un altre diccionari nordamericà, The gastronomy of Spain and Portugal, de Maite Manjon (Nova York, 1990), malgrat el nom de l´autora, s’ hi insisteix en l’ “arròs assafranat”, la “paellera” i la inclusió de salsitxes, pollastre, carn, calamars, alls i crustacis bullits com llagosta, cranc, llamàntol, gambes, una llauna de pebrot i, com a fantàstica novetat excepcional- si bé no única-, olives, blanques o negres, i sense pinyol. No té ceba, però tampoc tomaca!.
Finalment, la gran obra de referència de la gastronomia, el Larousse Gastronomique, dirigida per Robert J. Courtine (París, 1984): “És el plat més conegut de la cuina espanyola, fet amb arròs guarnit amb ingredients variats (verdures, aviram, crustacis, mol.luscs, etc.). El seu nom ve del recipient en què es prepara, una gran paella espessa i fonda (sic), sense mànec i amb dos agafadors, la paellera. És originària de la regió de València. Els seus tres elements de bases són l’ arròs, el safrà i l´oli d’ oliva. El recapte que cou dins l’ arròs, amb brou, incloïa antigament pollastre, anguila, granotes i verdures, però es va enriquir considerablement quan es va estendre arreu d’ Espanya i fins i tot més enllà (jambalaya). S’ hi troba pollastre, conill, ànec, llamàntol, musclos, escamarlans, gambes grosses, calamars, chorizo (sic), mongetes verdes, pèsols, pebrot vermell, fons de carxofa, etc. Hi ha desenes de variants, però pollastre, chorizo, musclos, escamarlans i pèsols no hi poden mancar. La paella pot ser un plat rústic, cuinat a l’ aire lliure i degustat en la mateix paellera (tradicionalment acompanyat de cebetes i no de pa), o un menjar molt refinat, preparat amb recerca, amb els ingredients de diversos colors emergint de l’ arròs safranat, realçat amb pèsols”. El mateix diccionari de referència defineix el Jambalaya com una “especialitat de Nova Orleans inspirada en la paella espanyola, feta amb arròs molt especiat amb pollastre i pernil. A vegades s’ hi afegeixen salsitxes, pebrot, tomaques, gambes o ostres”. L´origen d‘aquest plat crioll o de la cuina cajun de Luisiana, no obstant, no és segur que sigui la paella, però és possible, almenys els diccionaris nord-americans així ho afirmen, i els meus amics d’ allà també. El seu nom ve del francès- jambon– pernil- ja que és un ingredient que no hi sol faltar, a part de d’ aviram i marisc, a més de bitxos o vitets coents i salsa Tabasco. És una de les ofertes típiques dels gourmet centers dels gran malls (centres comercials).
Defensors de la paella
Davant aquest desgavell, anotem les següents iniciatives d’un gastrònom basc, d´uns cuiners valencians i d’un grup de valencians que viuen a Madrid. Mikel Lopez Iturrria, al seu blog “El comidista” ha publicat això sobre la Paella: “Pregunta a un extranjero por un plato español, y te responderá 10 de cada 9 veces “paela”. No hay especialidad más popular en el mundo entero que arroz típico valenciano. Ni más vejada: no sólo es sorprendentemente difícil comer una buena en España, sino que su nombre se utiliza para vender auténticos engendros cuarteleros a turistas y locales. Contra la paella se cometen constantes tropelías, y muchas de ellas son tan delirantes que resultan cómicas. Por eso las he elegido como tema para estrenar esta sección de hit parades. Ens presenta 10 paelles que es fan al món: 10.Paella “crisis alimentaria”, de Jamie Oliver (que j hem citat).9.Paella amb ous i pernil.8.Sushi de paella amb escuma (d’ aspecte repugnant, per cert).7.Paella remenada, “com si fos allioli”.6.Paella amb arròs basmati.5.Paella tartare (emmotllada).4.”Arròs amb coses” (mandonguilles- aquí hi ha una falla del basc, que no sap que això és genuí…però no trossos grossos de creïlla, tirabecs (que confon amb fulles) i tomaques cherry.3.”Paella sincronitzada”, amb ingredients posats en vertical. Cuixes de pollastre, pebrots sencers cisellats, un meló cisellat (sic).2.Croquetes de Paella (Alemanya).Oferta d’ un bar de “tapas” espanyoles a Stuttgart. No obstant haig de dir existeixen les croquetes, d’ arròs- els supplì italians.1.”Paella de postres”. Guarnida amb uns precioses talls de síndria (meló d’ Alger).
N’ hi afegeixo unes quantes que he vist a internet: paella amb tortuga, ceba i bolets de Nova York, Paella amb raïm- una “genial” proposta de Gallina Blanca per a Cap d`Any. I, no s’ espantin hi ha un “sushi de paella”, una “tapa de paella mixta” (molt típica de Madrid), una “pizza de paella”- ho he vist a Polònia, a Pizza Hut; s’ anuncia amb un torero servint-la-. També, com dèiem, paelles blanques i blaves. Aquestes darreres, no obstant, constitueixen un performança d’ un artista (food art) o una broma d’ un programa humorístic de l´AMC nordmericana liderat per Bryan Cranston i Aaron Paul, “Breaking Bad” (començat el 2008). També hi ha la paella Rita Barberà, que algú va penjar amb la seva imatge impresa damunt d’ una paella quan li va entrar el “caloret”.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!