BONA VIDA

Jaume Fàbrega

13 de gener de 2012
0 comentaris

pa de pessic, de Vic i d’ arreu

pa de pessic, congret, bescuit, paisn de Saoive, pane di Espagna…

1.1    Jaume Fàbrega, una entrevista per a un treball acadèmic

Jaume fàbrega és qui coneix millor les arts culinàries, sap sentir l’olor, el tacte, el gust, la cuita… dels aliments fins hi tot quan no els té al davant perquè els té tots integrats a la seva memòria. Ha regirat els calaixos de les cuines en els seus viatges fins a trobar-ne aquella formula, aquelll gust o aquella història amagada. I és, especialment, una persona assequible i generosa; per a mi això vol dir tenir sentit comú que ell l’aplica a totes les seves investigacions. Actualment també està investigant sobre el “pa de pessic”.

–    Jaume, quins sentits se’t desperten quan sents la paraula “pa de pessic”?
–    Suposo com a molt catalans, ens recorda la flaire de la infància d’ un cosa bona i dolça, i com evocava Josep Pla, l’olor i el gust  de les diades especials…

–    Has trobat alguna informació inèdita de la possibilitat que els sefardites s’inspiressin en la cultura àrab?
–    Naturalment, eren cultures – aixi com la cristiana- que estaven en permanent convivència i intercanvi, tal com ho he explicat a bastament en els meus llibres, com a “Cuina i comensalitat, de l´Edat Mitjana a Ferran Adrià”. Per exemple, el nom del plat del shàbat dels jueus castellans, adafina, ve de l’ àrab. També hem de dir que els jueus catalans no eren sefardites- igualment a com els catalans no som espanyols-, però els dos col.lectius, en fondre’s especialment a Turquia, varen adaptar molt elements culinaris de la gran cultura turca. Amb tot, els sefaradis d’ Istanbul i de l´antic imperi otomà (que incloïa Tessalònica i  diverses ciutats balcàniques- una cultura que he pogut conèixer força bé-  anomenen “pan d’ Espanya” el pa de pessic, com a Itàlia.
–    Perquè el pa de pessic ens desperta aquest sentiment “egoïsta” que tots els que l’han elaborat (o elaboren) diuen que el millor és el seu?
–    En realitat això sol passar amb qualsevol plat o, pastís, coca, etc.!. Jo crec que s’ estableix una relació emocional amb allò que hem fet amb les nostre mans o que unes mans que estimem o que ens estimen han fet per nosaltres…
–    Com veus el futur del “pa de pessic” amb la revolució tecnològica a la cuina? Perquè tots els que l’han elaborat diuen que el pa de pessic “ja no és el que era”?
–    Moltes coses,irremeiablement, ja no són com eren, a causa de diversos factors- les farines no són iguals, canvien els processos, no disposem del mateix temps. ….He pogut assistir de forma fisica a aquest canvi a Portugal: el seu pau de lô (nom del pa de pessic a Portugal) es feia llevar en uns recipients de terrissa: en un pròxim viatge vaig veure que s’ havien substituït per uns de metàl.lics…El característic buquet d’ aquell à de pessic- potser el millor que havia menjat mai- ja no era el mateix…
–    Jaume, amb què t’agrada menjar el “pa de pessic”?
–    D’ entrada, si és ben, fet, sol, amb un cafè o un a copa de vi dolç. Però ara acabo de venir de Nàpols i he fruït molt menjant el babà, que és una  peça de pa de pessic, molt típica de la ciutat italiana, banyada amb rom…
–    Ho provarem, gràcies Jaume.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!