BONA VIDA

MÚRGOLES FARCIDES AMB FOIE GRAS

És un plat que procedeix de la cuina francesa (Morilles farcies), si bé s’ ha incorporat als nostres restaurants.

La seva forma fàl.lica suggereix  uns efectes benèfics sobre la libido…Que amb aquesta recepta, amb ingredients coadjuvants- nata, foie gras…-arribarà a un major èxit….Excepte que diem la recepta en castellà correcte, ja que a Castella  les múrgoles s’ anomenen “cagarrias”!.

Les múrgoles -per Sant Josep la múrgola treu el bec, fa la dita, és a dir, que és un bolet de Primavera- constitueixen un dels bolets més rars. La gent que sap on es fan no t’ ho sol explicar ni que els matin. Jo de petit n´anava a caçar amb la meva àvia, que es va morir sense dir-nos els llocs on, de forma infal.lible, en trobàvem i ja no recordo on eren…Tot i que abans n’ hi havia més, ja que li agraden les places carboneres o llocs on es feia carbó.  

És un dels bolets més estranys i exquisits, adorat pels catalans, els francesos, els suïssos… (a les zones on se’n fan) i criminalitzat, com he dit, en alguns llocs d’ Espanya pels espanyols amb el poc abellidor nom de cagarrias. O , també colmenillas, però se sol preferir el nom gastronòmic de morilla, procedent del francès morille. En la majoria de casos, aquests noms al.ludeixen a l’aspecte o color  d’aquest helvel.laci comestible : és el cas dels noms espanyols i del francès morille, que ve de mauricula, “d’aspecte de moro”, o sigui, de color fosc. A Itàlia en diuen spugnola, però no hi és molt abundant.

A Barcelona solen anomenar-se rabassoles (que suposo que ve de rabassa, cep o tronc), però, a més, és curiosíssim el repertori de noms locals  amb què és adornada aquesta meravella del bosc: múrgula, murga, murguela, múrmula,mírgola, múrbula, búrbula, morúgula, murla, morucla, marigula (Vallespir)… A Catalunya es fa a la Franja de Ponent, als Ports de Morella, , a Osona, als Solsonès, al Berguedà, al Penedès, a l’ Alt Urgell, a la Selva, al Pla de l’Estany, a l’Empordà.

Però, atenció!. Al mercat podem trobar, almenys, quatre classes de múrgoles: 1) la múrgola de bosc, la millor de les quals és la de terrenys eixuts o secs, petita, negra, d’una aroma meravellosa i que és, indubtablement, els Rolls Royce d’aquesta mena de bolets. Tant en fresc com, especialment, assecada (la seva, en general, petita grandària, no permet farcits o preparacions semblants). Té un gust tant perfumat i intens, que, pràcticament, s’ha d’utilitzat com a condiment, en petites quantitats (una mica com els moixernons).

2) La múrgola rossa o de prat, d’aspecte arrodonit , no tan bona com l’anterior però remarcable en fresc, especialment en ous remenats i truites. És abundant en moltes zones humides , riberes i parts de Catalunya i resta d’Europa, de França a Suïssa.

3)La múrgola cònica o arigany, de característic aspecte de barret cònic, de bruixa, d’un gust més aviat mediocre. Ens poden donar, doncs, garsa per perdiu.

4) la múrgola semicultivada, d’origen francès i a uns preus assequibles, que molts restaurants fan servir. Es pot menjar, però no és res de l’altre món.

També al mercat es troben múrgoles congelades procedents, per exemple, del Pakistan…

En el món dels bolets, donat que sempre es produeixen embolics, caldria donar sempre (en els sobres, llaunes, pots,etc.), el nom científic de la varietat, el seu origen i, perquè no, introduir el concepte de Denominació d’Origen. Els noms científics de les múrgoles comestibles , a manera orientativa, són els següents: Morchella esculenta (comestible) , dita també vulgaris crec que correspon a la múrgola europea o de prat, rossa; Morchella conica, l’arigany; Morchella elata (dita també deliciosa), dita també múrgola grisa, i que correspondria a la primera que he descrit (múrgola negra), la millor de totes. Citem també la menys freqüent Verpa bohèmica, comestible però sense sabor, que es dóna amb molta escassetat d’exemplars (cosa que és una sort!) a la zones nòrdiques d’Europa i Península Ibèrica.

Però el que compta és el plat: menjar múrgoles és una veritable delícia primaveral-farcides, en truita…-. Però recordem que assecades són excel.lents, i formen part de plats tradicionals com el pollastre o l`ànec rostits o el “platillo” de menuts d’ ànec. La meva mare també feia un deliciós i perfumat Arròs amb múrgoles. En la cuina francesa són corrents les salses de múrgoles per a carn, especialment entrecots i similars, les “morilles à la crème”. Les salses que les inclouen se solen anomenar “à la forestière” , i convenen a la vedella, el pollastre, els lletons de bou. També se’n fa truites i ous remenats. Alexandre Dumas, al seu famós “Le grand dictionnaire de cuisine”, diu que “exciten l´apetit, fortifiquen i restauren l´estómac” i diu que estan dedicades a Saint Pardoux. Un pagès un dia  en va trobar i les va voler oferir al sant, però un tal Raynacaire, un gran senyor molt gurmet, les hi va arrabassar i se les va fer cuinar…Però es veu que el sant li va provocar uns còlics terribles. Hi ha diversos municipis amb aquest nom al Llemosí i a Alvèrnia, Occitània. El nom occità és Sent Pardós.

Ingredients

múrgoles una mica grosses  

carn de botifarra crua o salsitxa

foie gras (les proporcions al vostre gust)  

cebes ,porro (uns 15 g)

nata líquida  (i pot petit)

oli  d’ oliva extraverge

brandy (1 copa petita)  

sal

Elaboració

Un cop rentades, amb compte, les múrgoles bulliu-les amb aigua i sal durant uns 5 minuts, escorreu-les-tot guardant el brou- i talleu-ne el peu, reservant-lo. En una cassola amb oli sofregiu-hi la ceba i el porro ratllats. A continuació hi afegiu la carn de botifarra fent que es vagi sofregint; uns 5 minuts abans d’acabar la cocció tireu-hi els peus de les múrgoles que havíeu reservat, i un cop tot està sofregiu ho aflameu amb el brandy. Tot seguit traieu la cassola del foc, hi afegiu el fetge gras i ho tritureu amb la batedora.

Col.loqueu aquesta pasta en una mànega amb broc estret i farciu-ne les múrgoles. En una paella amb una mica d’oli sofregiu-hi  una altra ceba ratllada;afegiu-hi una mica de brou de bullir les múrgoles i la nata. Feu-ho reduir uns 5 minuts, i també ho tritureu. Comproveu el punt de sal i pebre i serviu-ho ben calent.

Notes

Se solen fer servir múrgoles rosses o de prat, que són més grosses però menys aromàtiques que les negres o de bosc eixut.

Estem parlant d’ autèntic fetge gras d’ ànec (natural, mi cuit, etc.) no de paté. En última instància es pot substituir per un paté de foie gras.

Podeu substituir la carn de botifarra per molla de pa i les cebes i porros per escalunyes.

Podeu substituir l´oli per mantega.