EL CARPACCIO
Als restaurants és força popular menjar car crua o peix cru- en el cas dels japonesos (sashimi, que hi ha gent que confon amb el sushi).
També és molt corrent el carpaccio.El carpaccio és un bistec de bou o vedella tallat finíssimament i servit, normalment, amb una mena de vinagreta d’ oli d’ oliva, sal, pebre, suc de llimona i, opcionalment, ceba picada molt fina o flocs de formatge parmesà. O simplement oli d’ oliva i formatge, tàperes, etc. La seva característica principal és que la matèria prima -bou o vedella- ha de ser de primeríssima qualitat i que la vinagreta i el tall molt fi (que s’ obté congelant la peça de carn) contribueixen a treure-li el gust excessiu de carn crua.
El nom del plat és un homenatge al pintor venecià Carpaccio (1465-1526),de delicades i superbes carnacions, i li va posar un xef del Harry’s Bar, de Venècia, que va batejar amb aquest nom un filet de carn crua presentat en forma de mosaic, es diu que en ocasió, precisament, d’una mostra Carpaccio. O hi ha acord total, no obstant, sobre el seu origen: hi ha qui diu que aquest es relaciona amb una clienta del bar, la comtessa Amalia Nany Mocenigo, que tenia anèmia i a la quals metge li havia recomanat menjar carn crua.
Sigui quina sigui la versió acceptada- i n’ hi ha d’ altres-, el cert és que el famós Harry`s Bar encara existeix. Quan hi vaig ser, s’ esqueia que la mestressa- uan senyora molt guapa i elegant- havia esta entrevistada pel “Corriere della Sera”: li viag dir que m’ havia agradat molt l’ entrevista- feta al seu palau venecià- i es va estarrufar com un galàpet, i, gentilment, em va convidar a dinar.
Per similitud amb la presentació, es fan carpaccios d’altres ingredients,com peix, marisc o bacallà, gambes…I també d’ altres carns, com l´estruç, el poltre, el toro…I de fruites, com la pinya o el mango- una forma de menjar-ne molt poca i pagar-la cara!-.
El xef del restaurant italià es devia inspirar en un plat ja existent al Piemont, la carne cruda (nom italià i o carne cruja (nom ppiemontès). I tot i que a mi la carn crua, per diverses raons, no m’ agrada, me’n vaig fer un fart de menjar-ne un temps que em vaig estar a Asti, una bonica ciutat a prop de Tori, famosa pels seu Asti Spumante i la grappa de moscato- La grappa m´ agrada cent vegades més que l’ spumante, ho confesso!-. Els meus obsequisos amics sempre en demanaven com a antipasto (entremès), i no em podia sostreure al seu insistent “mangia, mangia”. En aquest cas era carn picada servida en cru, i amanida amb sal, pebre i oli d’ oliva. S’ hi sol incloure suc de llimona,i a vegades all picat, com si fos una amanida Els puristes, en efecte, diuen que a la “carne cruda”- i de retruc,al carpaccio, no s’ hi haurien de posar tàperes (i fins anxoves!), ni mostassa, ni maionesa, ni salsa Perrins, ni tabasco, per a alguns invents diabòlics dels anglosaxons. En canvi, tenint en compte que l’ origen d’ aquest plat és la ciutat d’ Alba (“carne curda all`albese”) no h queda malament, a fe de Déu, uns flocs de tòfona blanca d’ Alba!. …Un regal del meus amics Tommaso Maio i Flavio Benassi de l’ Osteria del Sole, a Zocca, a tocar Bolonya. Això si, els meus amics sempre procuraven que a la carne cruda- que es presenta com una hamburguesa- fos “battuta al coltello”, és a dir, trinxada manualment,amb tallant. També ho he menjat amb ous de reig laminats en cru, una combinació deliciosa.
A Catalunya les úniques tradicions de menjar car cura- o semicrua, si de cas amanida- que conec són els qui consumeixen fetge d’ aquesta forma- abans per indicació terapèutica, als afeccioanats als tastets de carn de porc de la matança i al qui es mengen la botifarra picant- o dolça, a Girona-, d’ aquesta forma.
Una altra forma de menjar la carn crua és l´steak tàrtare o bistec tàrtar (beef tartare en anglès) servit en forma de carn picada, normalment emmotllada, i amanida amb sal, pebre i, opcionalment alguna herba o salsa. Se sol coronar amb un rovell d’ ou cru. Sol incloure ceba picada, tàperes, julivert, etc. Es diu que el seu origen es deu al fet que els tàrtars posaven trossos de carn a la sella del cavall, i quedava macerada i a punt de servir. Explicació que em sembla més literària que real.
CARPACCIO DE CEPS CONFITATS AMB RONYOLS DE CONILL
Una recepta genial de Ferran Adrià,que en la seva primera època – la del llibre “EL Bulli. El sabor del mediterrani”- feia servir força els menuts.
Ingredients
500 g de ceps frescos
1/2 l d’oli d’ oliva
3 grans d’ all
sal, pebre
8 cullerades de vinagreta d’ oli de ceps
Per a l’ amanida
1 patata de 150 g
4 rams d’ herba dels canonges
2 llenques de bacó
1 tòfona de 15 g
1 cullerada d’ oli de ceps
unes gotes de vinagre
1 cullerada de cebollí picat
1 cullerada de pebre rosa
Preparació del carpaccio
Netegeu amb un drap humit els ceps i peleu les cames, tot reservant les peles per a una altra utilització.
Introduïu els ceps en una casserola amb aigua bullent. Deixeu-los 3 minuts i escorreu-los.
Col.loqueu una casserola , amb l’oli d’oliva i els grans d’all, a foc mitjà, poseu-hi els ceps, escorreguts, i confiteu-los durant 10 minuts.
Amaniu-ho amb sal i pebre i guardeu-ho amb l’oli durant 3 o 4 dies.
Escorreu els ceps de l’ oli,un cop passats els 4 dies, col.loqueu-ho en un petit plàstic, premseu-ho amb un pes i col.loqueu-ho al refrigerador durant 10 hores.
Preparació de la guarnició
Bulliu les patates amb pela en abundant aigua salada.
Un cop fredes, talleu-les a rodelles de 2 mm.
Talleu les tòfones, un cop raspallades, a rodelles de 2 mm.
Feu una fina juliana amb les llenques de bacó.
Talleu el carpaccio de ceps molt fi (1,5 mm) en una màquina de tallar embotits i col.loqueu-ho ben estès en un plat.
Amaniu-ho amb la vinagreta de ceps.
Col.loqueu una paella a foc fluix amb una cullerada d’ oli d’oliva, afegiu-hi les rodanxes de patata i feu-les rossejar pels dos costats.
Feu a la graella els ronyons de conill. Deixeu-los reposar 3 minuts i talleu-los per la meitat.
Sofregiu en una paella a foc fluix la juliana de bacó.
Escorreu-ho i barregeu-ho amb els canonges i les tòfones..
Amaniu-ho amb sal i pebre, l’oli de ceps i el vinagre de Xerès.
Col.loqueu al mig del plat del carpaccio, l’ amanida en forma de pisos, alternant rodelles de patates i rams de canonges i tòfona.
Poseu al damunt de l’ última rodella de patata el cebollí picat i el pebre rosa.
Guarniu-ho amb els ronyons de conill posats al voltant.
Notes
Podeu canviar el ceps per un altre bolet; recomano els ous de reig o els rossinyols.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!