DE QUÈ PARLEM QUAN PARLEM DE CUINA ESPANYOLA?. DE QUÈ PaRLEM QUAN PARLEM DE “CUINERS ESPANYOLS” COM FERRAN ADRIÀ, SANTI SANTAMARIA, CARMEL RUSCALLEDA O JOAN ROCA?
<!–
/* Font Definitions */
@font-face
{font-family:”Cambria Math”;
panose-1:2 4 5 3 5 4 6 3 2 4;
mso-font-charset:0;
mso-generic-font-family:roman;
mso-font-pitch:variable;
mso-font-signature:-1610611985 1107304683 0 0 159 0;}
/* Style Definitions */
p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal
{mso-style-unhide:no;
mso-style-qformat:yes;
mso-style-parent:””;
margin:0cm;
margin-bottom:.0001pt;
mso-pagination:widow-orphan;
font-size:12.0pt;
font-family:”Courier New”;
mso-fareast-font-family:”Times New Roman”;
mso-bidi-font-family:”Times New Roman”;
mso-ansi-language:CA;}
.MsoChpDefault
{mso-style-type:export-only;
mso-default-props:yes;
font-size:10.0pt;
mso-ansi-font-size:10.0pt;
mso-bidi-font-size:10.0pt;}
@page Section1
{size:595.3pt 841.9pt;
margin:44.95pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm;
mso-header-margin:35.4pt;
mso-footer-margin:35.4pt;
mso-paper-source:0;}
div.Section1
{page:Section1;}
–>
L´invent
atzarós d’ Espanya
EXISTEIX
LA CUINA ESPANYOLA?
Néstor Lujan afirmava que no hi havia
una cuina naiconal espanyol. Sabem el que volia dir, és clar.Jo crec que sí,
que existeix, i que existeix la nació espanyola, que correspon a les terres de
parla espanyola. El problema és que els espanyols en tenen un altre concepte:
el seu projecte és fals, frustrat i impossible, aj que sota el nom d´Espanya-Castella
hi inclouen bascos catalans i gallecs, però els manca un element essencial,
Portugal. Així doncs, que no em parlin d´Espanya fins que Portugal hi sigui! És
un dir, perquè malgrat les enquestes interessades de “EL País (un 40% dels portuguesos
vol ser espanyols), això no s’ ho crieun ni ells…o se n’ adonarien del pa que
s’ hi menja, quan veurien la impossibilitat de conservar la seva llengua i cultura
de forma adequada. Espanya és el país on es parla espanyol, i punt.
Aquest
text ens introdueix en el tema del simbolisme del menjar- no exactament què
mengem, sinó perquè mengem el que mengem-, un simbolisme impregnat , d’
entrada- a totes les societats- per la religió. Un metge dietista contesta al “gran golafre eclesiàstic”- que acaba d’
explicar el seu opípar règim alimentari- d’ acord amb les idees
dietètico-religioses del s. XIV.
Ara,
però, hem de partir d’ un context social ben diferent: abans, en centrar-nos en l’ època baix
medieval- el temps de Sent Soví, Francesc Eiximenis i el Tirant lo Blanc-
estàvem en el context d’ un país que
tenia la seva sobirania – política i cultural- com a estat
independent i fins expansiu dins la Mediterrània- Regne
de València i Corona d’ Aragó, i, amb els Àustries, com a territori que encara
gaudia d’ àmplia autonomia nacional, cultura, política, religió o social es fan
cada cop més dependents d’ “Espanya”
El naixement d’ Espanya
Des
de quan existeix Espanya?. Com a concepte geogràfic- referit a tota la
Península Ibèrica- almenys des dels fenicis- ja que el nom té aquest origen i, per cert, vol dir “terra de conills”-.
Jaume I el Conqueridos, Francesc Eiximenis, etc- fan servir el nom amb aquest
sentit . I al segle XVI, el poeta nacional prouguès Camoês parla de “nosaltres
els espanyosl”, mentre que el català Cristòfol Depsuig, autor dels Col.oquis de
la insigne ciutat de Trotosa, el principal text literari del Renaixement català
també ja denuncia l´imperialisme castellà, que s’ apropia de la història i dels
noms.
Inaugurem
el període que Pierre Vilar anomena de “Catalunya ( i els territoris que l’historiador hi
considera afins, com els de l’arc mediterrani) dins l´Espanya moderna”. En
efecte: des del segle XVI i fins a la conquesta definitiva per part de Castella
el 1706 a
Almansa, quan tot es perdé, es
desencolupa per part de Castella “ para que se vea el efecto sin que se note el
cuidado” aquesta aposta per un model d’ estat uniforme i que per tant, esmerça
tots els esforços possibles a la desaparició de les llengües, cultures i
autonomia política, judicial, religiosa, etc. de les nacions no castellanes.
Compta, amb això, amb diversos factors: la successiva identificació de la
monarquia amb Castella, l´ aclaparadora majoria demogràfica- que utilitza com a
arma, afavorint, si s’ escau, processos migratoris-, la discriminació més
abjecta –prohibint als naturals de la Corona d’ Aragó, ara empobrits i
decadents, anar a Amèrica i fruir de les seves riqueses, malgrat que era,
raonablement, uan emrpesa catalana, i amb jurisdicció de Ferran i, naturalment, el poder de l´estat- del qual se
n’ ha apropiat- ,i de l´Església- i el seu braç secular, la Inquisició
(introduïda il.leglment a Catlaunya el 1478),i de l’ exèrcit, esdevingut força
d’ ocupació en aquests territoris no castellans. Tot això justificat i
encoratjat moralment i intel.lectualment per les forces de la cultura – i les
èlits- castellanes: teoritzen, d´ entrada, comNebrija,que “la llengua és companya de
l´imperi”, a fi de justificar el lingüicidi que s’ apropa i, fent un pas més-
irreversible i gravíssim-, usurpen el gentilici “espanyol”- que es referia a
tota la Península
Ibèrica, inclòs, per descomptat Portugal- i anomenen així la
seva llengua i amb el nom d’ Espanya- on es parla “espanyol”, o sigui castellà-
el que abans era Castella i els territoris conquistats (Múrcia, Andalusia) i
ja, tot seguit, les altres nacions- Catalunya, Galíca, Euskalherria…- Com a corol.lari
lògic, Castella fa tots els possibles per trencar els lligams entre Catalunya, les
Balears i el País Valencià, és a dir, que desfà la “mata de jonc” i, un cop
expulsats jueus i moriscos- un dels primers casos coneguts de neteja ètnica-
projecte certs tics de l’ antiga judeofòbia i el gust per la neteja ètnica als
catalans. El sorprenent és l´ enorme celeritat amb què es produeix aquest
procés .
Espanya, genèticament catalanofòbica
En
ple segle XVI-principis del XVII Quevedo inaugura el fructífer gènere
catalanofòbic escrivint, entre altres amabilitats, allò del “catalán, ladrón de
tres manos”, i a Andalusia ja es considera que només són espanyols autèntics
els qui parlen castellà. D’ aquests avenços totalitaris- que no comparteix, ans
al contrari-, Cervantes n’és un testimoni excepcional : ell mateix perseguit a
Castella per “puresa de sang” (com a criptojueu), té, segons sembla, el
memorable rècord de ser l´ únic escriptor castellà des tots els temps que ha
mirat amb simpatia la causa dels pobles oprimits i de les seves llengües:
defensa el dret i el deure d´utilitzar-les – i esmenta, explícitament, els
bascos, mira amb simpatia els catalans –
el Quixot és a Barcelona on recupera el seny, i explicita que l´ única persona
que el maltracta és d’ origen castellà-, i constata que aquella societat és oberta i tolerant enfront de la monolítica Castella-
ja sense jueus ni moriscos, i amb els catalans mal vistos-, i així explicita la
presència els migrants gascons (un 17 % del total en alguns llocs!). La València
d’aquests temps- la capital demogràfica i cultural catalana- també acollia ja
nombrosos immigrants: però en aquest cas, d’ origen castellà (o “espanyol”) que
, en general, no solen tenir cap voluntat d’ integrar-se i, al contrari,
comencen a imposar la seva llengua (com ja s’ havia vist a la cort de Germana
de Foix, com ho ha explicat Joan Fuster..
Tot això poden semblar elucubracions o interpretacions a posteriori, però no és
així: en ple segle XVI, tenim l´ impagable testimoni del tortosí Cristòfol
Despuig, a que a Los col.loquis de la
insigne ciutat de Tortosa ja hi fa sortir un cavaller valencià que defensa-
en contra del que sosté el nou espanyolisme- que valencians i catalans han
eixit de la mateix arrel, comparteixen la mateixa història gloriosa – negada,
segons es diu al llibre, pels castellans- i parlen la mateix llengua- el
mateix, altrament que havia afirmat Sant Vicent Ferrer, i que també
deia que els castellans , com he dit, eren “sobrers” (superbs). De forma molt
lúcida, Despuig explica l’estat de la qüestió: ”La major part dels castellans gosen
dir públicament que aquesta nostra província no és Espanya, i, per ço, que
nosaltres no som verdaders espanyols…Tras això tenen altra cosa pitjor, i és
que volen ser tan absoluts i tenen les coses pròpries en tant i les estranyes
en tant poc, que par que són ells venguts a soles del cel i que lo resto dels
hòmens és lo que és eixit de la
terra. I és lo bo, que si a les històries verdaderes donem
fe, trobam que no hi ha nació en Espanya que tan arrimada i enfosquida sia
estada en tot temps com la
castellana.”. No és pas un text escrit el 2006, sinó cap al
1550!.
És lògic, doncs, que integrada
València (la capital econòmica, cultural i moral dels Països Catalans) progressivament
dins d’ Espanya, els paràmetres cultural i convivencials- i també els que afecten a la comensalitat-,
començaran a canviar. Entre altres coses, prou evidents, ja no es publicarà cap
més text culinari en la llengua pròpia. A partir d’ara, doncs, utilitzarem
també fonts i referents castellans/espanyols, alguns tan dignes i il.lustratius
com els proporcionats per Cervantes al Quixot.
Així
doncs, apareix, com a factor determinant que articula els processos de
comensalitat, l’ estat o, com a mínim, el marc estatal.I
també la religió, adaptada als valors del poble dominant (en ple segle XVI, els
abats de Montserrat eren castellans- pel que fa a València, millor no
esmentar-ho- i varen escampar allò de “hábleme en cristiano”, que encara es diu
avui de valencians i catalans o “polacos”).
També
el menjar, a part d’ expressar relacions de poder, explicita trets identitaris o
d’ identificació, tant amb un estat o el poble dominant com amb la pròpia nació
dominada (valors d’ identificació nacional o regional, que alhora poden ser
religiosos, culturals, històrics i nacionals, i compartir elements de la
cultura dominant i de la pròpia). Això ho veiem en un passatge del Quixot, on
uns moriscos perseguits treuen per berenar en un prat, un os pelat de pernil i
vi: dos aliments prohibits, precisament, en la seva religió però que,
exhibint-los, impedia l’ execució de “netejà ètnica” en què estava immersa la
Corona de Castella contemporàniament. Hi apareix també el cavial (caviar), que era un aliment al qual els moriscos hi podien
tenir accés pels seus possibles intercanvis amb els turcs (o els italians- caviale, mot que apareix en receptaris
medievals;aquest nom i és d’ origen turc; en rus és iskra), la potència islàmica en aquells moments enfrontada amb
Europa i, molt cruament, amb la Monarquia Hispànica, i de la qual els moriscos es
pensava que n’ eren una cinquena columna, per motius de solidaritat religiosa.
Religió i deglució
En
les societats mediterrànies tradicionals, religió ha anat unida a deglució (i
encara hi van entre els musulmans i els
jueus). Aquella ha marcat de forma
alhora íntima i pregona els comportaments alimentaris. La conversa d’
origen jueu Santa Teresa de Jesús ja deia- i en podem interpretar d’una manera
diferent a la convencional-, que Déu es mou entre les olles. En el text de l’
altre gran criptojueu (o criptomorisc, que pel cas és igual) Cervantes, hi
veiem com els moriscos estaven perfectament integrats- per la llengua, els
llaços d’ amistat, els oficis més emprenedors, incloent els que els castellans
no volien fer, com el de botiguer-, cosa que podem fer extensiva als jueus però
que, naturalment tenien unes particularitats culturals i religioses que els
diferenciaven com a nació. Ja veiem, doncs, malgrat les interpretacions
acadèmiques- en l’ edició del Quixot de la RAE
és solament un distintiu geogràfic, o només “un grupo social, diferenciado de otros”. Cervantes parla dels
bascos de nació, dels “polacos de nación” i expressions similars, que tant es
refereixen a un origen determinat dins una “nació” més gran (una regió) com al
que a l’ època moderna en diem nació (que no coincideix, necessàriament, amb la
nació-estat). De l’ altra, veiem com la
corona espanyola , a través de les pressions de l´ Església, ha activat, de 1492 a principis del s. XVII,
un pla que hem qualificat de “neteja ètnica”, que fa expulsar primer els jueus
i després els moriscos (1609-1613), fet aquest darrer viscut i reportat , dolorosament,
per Cervantes. De retruc, comença a crear-se l’ Espanya castellana, com
constaten els dos tortosins i el cavaller valencià que parlen als esmentat col.loquis
de Tortosa. Des de la seva època,a poc a
poc, un nom geogràfic –Espanya- esdevé el d’ una sola nació-estat de matriu
castellana – tot i que amb la Monarquia Hispànica
o període austracista,la Corona d’ Aragó i
Navarra encara mantenen els seus drets-, dins un procés que comporta,
alhora, la ocupació de Portugal. Se’ns planteja un interrogant: si Isabel la
Catòlica exclou els catalans, valencians i balears d’ Amèrica, ja existeix
Espanya?. Llavors ens hem de preguntar quina mena d’ Espanya. Però aquesta
història de la construcció d’ Espanya és també la d’ un fracàs: Portugal, incorporat
a la corona al 1581, assoleix la independència el 1640 (malgrat un altre intent
d’ incorporació per les armes al 1801, i fins i tot els designis assimiladors
de la 2ª República). Naturalment, si només hi ha una Espanya castellana, és
difícil parlar d’ una cuina valenciana- o catalana- amb característiques nacionals
pròpies. Fisn i tot l’ anomenada “Espanya plural”, com han posat de manifest Joan Francesc Mira o Josep
M. Terricabras, és una entelèquia que, naturalment, els
propis “espanyols” no es creuen.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!