BONA VIDA

Entrevista en una publiació de Gandia i comarques centrals valencianes

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Entrevista. Jaume Fàbrega

¿Cómo
llega un profesor de Historia del Arte al mundo de la cocina?

En mi asignatura “Teoría y técnicas del
Arte” que impartía en la Universidad de Girona, ya introduje  una historia visual de la comida, un tema que
siempre me habia interesado desde el punto de vista antropológico, visual y
cultural. Además, en aquellos momentos la cocina, por la tradición cultural
sexista, era considerada un asunto inferior, fuera de la cultura y del mundo
académico. Me propuse rescatar esta aportación fundamental no solamente desde
el punto de vista lúdico, sinó también cultural. Y viajé por todo el
mediterráneo y aledaños durante unos 20 anos, en busca de informaciones
directas y experiencias humanas y gastronómicas, fruto de lo cual fueron mis 4
grandes enciclopedias publicadas y una dedicación muy apasionada al periodismo
gastronómico, hasta ahora.

¿En
qué consiste el plan de promoción gastronómica que ha elaborado para la
conmemoración del Any Borja?

Hacer ver, justamente, las  conexiones (a menudo inconscientes) entre
cocina y cultura. Se trata de expresar el binomio “Somos lo que comemos.
Comemos lo que somos”: es decir interpretar la cocina- descendiendo a
nivel del recetario- como una acumulacion de experiencias culturales e
históricas.  Y Gandia y su entorno es una
tierra privilegiada para explicar eso, a través de la historia y la literatura:
los Borja, Ausiàs March, Enriques de Villena (el primer autor gastronómico
castellano, que escribió en valenciano-catalán y vivió aquí). Y todo eso,
llevarlo a la mesa del restaurante, a las visitas turisticas, para ofrecer a
los  ciudadanos y visitantes un producto
diferenciado y atractivo, con un sello de calidad “Gandia” y comarcas
centrales valencianas.

He
probado fideuàs con diferentes tipos de fideo, desde el 0 al 3 ¿Cuál es el
fideo idóneo para conseguir una fideuà más apetitosa?

 La fideuà
clásica me gusta con fideos del no 3, incluyendo los “del foradet”.
Aunque los fideos me gustan de todas la maneras, y es un plato que yo cocino
con gusto.

¿Es
cierto que la fideuà está ganando terreno a la paella en los restaurantes
catalanes?

En los restaurantes catalanes y en los del sur de
Francia, por reflejo. Y no solamente en los restaurantes, sinó también en todas
clase de fiestas en que se cocina para muchos, en las casas particulares, etc.
Las razones, aparte de la moda, es que es un plato considerado mas ligero que
el arroz, permite una ejecución más ajustada

y en Cataluña hay una gran tradición de origen
medieval, comprarrtida con Valencia y las Baleares, de comer
“fideus”, un formato de pasta propio, al menos una veza a la semana
(“fideos a la cazuela”, una especie de fideuada de carne o de
marisco, o mixta). Alguna versión marinera también se encuentra en Almería.Sin
embargo, hay que decir que los restaurantes  suelen llamar fideuà a un plato parecido, pero
no exacto, ya que corresponde más bien al “rossejat de fideus”, un plato
tipico de los pescadores (parecido a los “fideus a banda”).

Usted
es un claro defensor de que el nombre del plato se normalice y pase a
denominarse Fideuada. ¿Cree sinceramente que esto es posible?

 No creo que
sea posible en los ambientes de la restauración, pero si en textos cultos. El
gran escritor gastronómico valenciano Lorenzo Millo, que fue amigo mío, ya lo
escribió, y daba una razón bien simple: igual que en castellano no escribimos
“guisao” (guisado), la palabra correcta, gramaticalmente, es fideuada

Aunque antes “fideuà” que desaguisados
tan incultos- e  insultante para nuestra
lengua- como “fidegüá”!.

¿Cómo
ve la oferta hostelera de la Safor?

En general bien equilibrada entre tradición y
modernidad, con una buena atención al producto local y al recetario autóctono-
que para mi son la base de la mejor cocina- y la base para ser universales.
Hace años que escribí que esta comarca era, para Valencia, lo que es el
Ampurdán para Cataluña: el crisol de la mejor cocina.

¿Ha
cambiado mucho la cocina mediterránea desde que escribió “La cuina
mediterrània”?

 En sus
aspectos sustanciales, no. En todo caso se ha enriquecido con nuevas
aportaciones y “aculturaciones” (migraciones, viajes, etc.), se ha
aligerado, etc.: pero eso forma parte de su misma esencia. En contra de lo que
algunas veces se dice, la cocina familiar o tradicional- “la única que
vale la pena conservar”, según Josep Pla, siempre ha evolucionado; no es
un” cuerpo” fosilizado sino un “corpus” en ebullición
constante. Se ha rejuvenecido, al situarse dentro de los parámetros, de origen
italiano del Slow Food: productos de la tierra, cocina de la tierra.

¿Qué
entendemos actualmente por dieta mediterránea?

 En mi largo
ensayo que precede a la enciclopedia La cuina mediterrània, en mis clases y
cursos (Universidad de Valencia, Cursos de Doctorado Hospital Trias i Pujol, de
Badalona, Master de gastronomia y Periodismo en la Universidad de Vic,
Universidad Catalana de Verano de Prades, Francia, etc.) he dicho siempre que
es un mito biomédico utilizado con fines comerciales- una forma de vender
productos envasados, de una sopa de sobre a unas avellanas- y un leit motif
a la moda para periodistas  poco
informados y dietistas de discutible seriedad. No creo en el maniqueismo con
que se planteas, ya que considero que todos los sistema slimentariso son
adecuados y adaptados al clima. Lo que si defiendoe es la existencia de un
conjunto extraoridinario de cocinas mediterrraneas- que es la parte culta e
histórica- y placentera- de la alimentación, mientras que la “dieta”
es su reducción a algo casi mezquino. Para mi, la “cocina”  mediterránea es el amor (con sexo), mientras
que la “dieta” es sólo sexo, y aún mercenario!

Este
mes de marzo se presentó por fin la marca Cuina Catalana, que intenta
revalorizar la cocina tradicional en Cataluña. Entre los requisitos para poder
optar a dicha marca está el de utilizar productos del entorno del restaurante,
con un radio máximo de 50 kilómetros. ¿Supone esto un retroceso o son
necesarias estas iniciativas?

Esto ya hace años que lo vengo propugnando, y ya
existe en otros paises, como Escocia y, naturalmente Italia, que va, en este
aspecto, a una distancia enorme pro delante de nosotros. Naturalmente, no es un
modelo excluyente, sinó que propugna unas pautas mínimas de identificación, una
marca de calidad, una identidad de territorio. De todas maneras, me imagino que
lo de los 50 km es puramente indicativo, no creso que esto se pueda
cuantificar. Desde mi perspectiva de Profesor de Gastronomia y Enología en la
Escuela de Turismo y Dirección Hotelera de la Universidad Autónoma de Barcelona
lo veo de forma muy positiva, para obtener una marca de turismo de calidad (que
no es solamente cuestión monetaria), respetar la biodiversidad y ofrecer un
productos específicos, que otros no pueden ofrecer.

¿Qué
opina de la controversia provocada por Santi Santamaria en torno a la cocina
tradicional frente a la cocina más experimental?

De entrada tengo que decir que soy amigo de los dos
cocineros. Escribí el primer libro de Ferran Adrià, “Sabor
mediterráneo”, el de su lanzamiento mundial, él ha escrito un excelente
prólogo de mi enciclopedia La cuina del món y 
yo mismo he escrito un ensayo sobre él ( El Convit del Tirant. Cuina
i comensalitat, de l´Edat Mitjana a Ferran Adrià). Con Santi, lo
mismo: también ha escirto un magnífico prólogo para mi ensayo Els 4 elements
i les arrels del menjar, hemos compartido proyectos y
sobremesas….Sin duda, la polémica fue acrecentada por motivos externos-
incluyendo motivos políticos e intereses de la industria-…Salió a la luz en un momento
concreto, y no en otro, a pesar de que las opiniones de Santi Santamaria ha
habían sido expuestas en público antes de la polémica. Por otra parte su libro
está muy bien escrito y documentado y, naturalmente, emite opiniones, se
moja…me pregunto si fue leido por quienes más chillaban y firmaban
manifiestos…. Creo que fue una falsa polémica, ya que en mi modesta opinión no
sobra ningún modelo de cocina y ambos- si es que son realmente diferentes- se
complementan, suman.

El
Bulli cerrará sus puertas próximamente. ¿Supone esto el fin de un modelo
culinario?

Ferran ha manifestado que continuará en primera
línea  de la vanguardia y la cocina- cosa
que no dudo- pero no dese este fatigoso día a dia del restaurante; continuará
investigando, pero tambien cocinando, pero ya no en un establecimiento público.
No es el fin de ningún modelo- que ya está ahí, como algo definitivo y que ha
socavado los cimientos de la cocina e iniciado una nueva era-. En todo caso,
creo que si que podemos hablar de cambio de paradigma: tenemos que adaptar
nuestros modelos de restaurantes a la crisis- !para esto, bienvenida sea!,
bajando los precios y afrontando el reto de la globalización (que puede
significar una preocupante homogeneización o una trivializacion de modelos
culinarios diferenciados) y construyendo una cocina más atenta al territorio, a
su historia y a sus productos, respetuosa con el entorno, sostenible y amiga de
la biodiversidad.

¿Cómo
cree que esto afectará a los grandes cocineros de nuestro país?

La vida continua…la cocina
continua…Afortunadamente,los dos modelos básicos de cocinas diferenciadas de
España, el vasco y el catalán, gozan de muy buena salud. como lo demuestran las
guias, y especialmente la Michelin…Aparecen nuevos valores- incluyendo,
sobretodo en Cataluña, la presencia de mujeres- que demuestran que todo ello no
fue una flor de verano….Quien tuvo, retuvo: no olvidemos que la cocina de
Cataluña, Valencia y Baleares, documentalmente, es la primera y más brillante
de Europa, entre los siglos  XIV y XV, y
desde entonces ha habido una continuidad,

¿La
cocina todavía puede sorprender? Si es así, ¿quién lo ha hecho últimamente?

 La cocina,
el arte, la literatura, la música: siempre nos pueden sorprender, aunque
parezca que ya está todo dicho, o que ya lo conocemos todo. Para mi, el
descubrimiento más sorprendente es la existencia de un Ferràn Adrià del siglo
XV: se trata de Mestre Robert (castellanizado como “Ruperto de Nola”)
cocinero de la corte de Nápoles, la mas refinada del Quattrocento y autor de el
Libre del coc, en nuestra lengua, el primer libro de la historia de la cocina
escrito por un cocinero que se erige en opinador y tiene conciencia de su rol
social, y tambien el primer libro de cocina impreso (y traducido).
Mestre Robert, tal como explico en el libro El convit del Tirant,
protagoniza, con su sorprendente paralelismo con Ferran Adrià la gran
revolución de la cocina. Dice lo mismo que este, pero al revés: que hay que
separar los sabores salados de los dulces- que son una marca de los grandes
modelos culinarios- mientras que Adria, en un cambio de ciclo, nos dice lo contrario.
Y en eso Gandia, y todo Valencia, tiene mucho que decir, ya que como decia el
papa Borja Alejandro VI, aquí se producía el mejor azucar.

¿Qué
cocina del mundo destacaría especialmente?

 Me interesan
todas las cocinas, más allá de las modas. Entre grandes sistemas culinarios
destacaría el oriental (chino, japonés,vietnamita, tailandés…), el
mediterráneo- con especial mención de Turquia- y en América la cocina mexicana.
Sin olvidar la aportacion francesa y la de nuestra “madre” Italia.

Usted
en un infatigable investigador de la gastronomía de todas las épocas. De entre
sus descubrimientos,

¿Cuál
es el que más le ha asombrado?

 Aparte de lo
que he dicho de Mestre Robert y Ferran Adrià, haber descubierto que el buque
insignia de la cocina histórica castellana (o española), el Marques de Villena,
conoció nuestra cultura y nuestra lengua- en la cual escribió al menos un libro
conocido-, vivió en Gandia y su Arte cisoria demuestra una subyacente
catalano-valencianidad (cosa que se ve perfectamente en el léxico), es decir
que traduce un modelo en nuestra lengua.

¿Existían
muchas diferencias entre la cocina de Tirant y la del Quijote?

Cervantes se inspira directamente en “la mejor
novela del mundo” dando una gran importancia a la comida como expresión cultural-
de clase, religión status…-; es mas, como he mostrado en un ensayo
inédito (Don Quijote: comensalidad y sociedad), utiliza la alimentacion
para mostrar, en clave “secreta”, su pertenencia a la cultura judía ,
asi como su rechazo a la sociedad castellana de su tiempo, basada en buena
parte en  la aversión al trabajo y la
xenofobia (moriscos, judíos, vascos…). En cuanto a los modelos culinarios de
ambas obras, tienen cosas parecidas y otras diferenciadas. No olvidemos que el
Tirant parte de la mejor cocina- con la italiana- de su tiempo, justamente
aclamada en Italia- y en Valencia, por parte del gourmet del . XIV Francesc
Eiximenis- como la primera de la cristiandad.Así famosos platos que aparecen en
el Quijote, como el “Menjar blanc”, (manjar blanco) son de un
indudable (y documentado) origen valenciano-catalán-balear.

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