FAVES A LA CATALANA, UN DELS GRANS PLATS DE LA TRIBU
Dites també Faves ofegades, Faves estofades, Faves sacsades, Faves al tombet, Cuinat de faves, Faves cuinades, Minestra de fava l´Alguer). Jo defenso la denominació “a la catalana”, ja que és la recepta més genial de la cuina mediterrània de les faves. Per desgràcia és un plat que ara molts cuiners no saben fer, i a vegades en fan adaptacions repulsives.
Un dels clàssics de la cuina d’ aquest país- d’ aquests països- són les faves ofegades o estofades, dites habitualment “a la catalana”; es fan, de forma semblant, al País Valencià i a les Illes Balears i Pitiüses (faves sacsades, faves al tombet, ofegades, a la catalana etc.). Josep Pla, a El que hem menjat en diu que “Sigui com sigui, sembla un fet acceptat que l’únic poble que ha creat una cuina acceptable d’aquesta lleguminosa en l’ àrea de la devoració de les faves ha estat aquesta tribu de què formem part”. Ell mateix en cultivava al seu mas de Llofriu, i una vegada es va enfadar amb el xofer del rei, que hi estava de visita perquè les hi aixafava. Davant del descendent de l’ infaust Felip Vè, Pla va observar no un “encuentro”, sinó un “encontronazo” del vehicle reial i davant tan egregi visitant va interrompre la plàtica esbroncant el conductor:
-Foteu el camp d’ aquí, no m’ aixafeu les faves…!
Val a dir que Pla, en consonància amb l’acte, anava guarnit amb uns pantalons aguantats amb un cordill com els d’ embalar userda (alfals)…que per cert, sembla que es va desfer i va quedar en cames davant els egregis visitants, en el precís moment en que donava la mà a la reina. Un guió extraordinari. Llàstima que un conegut fotògraf anomenat Pablito que ho va veure, no va gosar immortalitzar l’ històric acte de l’ escriptor català rebent els Borbons en calçotets.
Les faves apareixen en els receptaris medievals, però amb receptes ben diferents a les actuals: “Faves tendres amb llet d’ ametlles”, per exemple (LLlibre de Sent Soví, 1324). Als receptaris monacals del Barroc les receptes ja són similars a les actuals. Francesc del Santíssim Sagrament, a Instrucció breu i útil per los cuiners principiants…les fa ofegades, però en una versió vegetal, tal com correspon al seu orde dels Carmelites descalços. Fra Sever d’ Olot, franciscà ja fa la recepta com en l´actualitat, afegint-hi carxofes fregides (Avisos, i instruccions per lo principiant cuiner).
Al seu torn, Fra Sever d’ Olot (Llibre de l´art de cuinar), ens proposa “Un plat de fabas tendres ab tavella”. Les faves amb tavella- dites també xiulets- , en efecte, és també un plat que ha estat força corrent; se solen fre fregides o, tal com les fa Fra Sever, amb suc. Igualment els pèsols amb tavella- tirabecs- ha estat un menjar apreciat, i encara ho és molt pels xinesos i conegut a França.
A La cuinera catalana, venerable manual culinari de vers el 1835- escrit en la nostra llengua quan era quasi morta per a la República de les Lletres-,
hi ha una recepta de “Faves ofegades “ que ben bé podria ser pròpia dels ordes vegetarians, ja que és idèntica a l`actual però sense embotits (ceba, alls, menta, llorer). S’ hi explica també la clàssica i deliciosa recepta de pèsols ofegats-que, parcialment, compartim amb França- de pèsols ofegats, que, injustament, és menys coneguda que la de faves: “Se prenen dos lliuras de pèsols ab cuatre unsas de mantega fresca, espècias, menta, tres o cuatre cebetas, poca sal y sucre, se fa bullir ab suavitat mitja hora, se trau del foch, se hi posa més mantega ab farina, y se serveix”.
Cal dir que en el passat es menjaven els pèsols secs (com els pèsols negres del Bergadà) i les faves seques, aliments d’ origen prehistòric que podien ser un sinònim de pobresa, tal com ho expressa Llorenç Villalonga a Bearn (1961), en parlar dels àpats d’ una família senyorial “Feia mesos que a Bearn només cuinaven faves i tos menjàvem igual que els missatges “ (criats). A Ultratge, llibre de relats, Joan Olivares desplega tota la seua mestria narrativa per fer un retrat nostàlgic del món rural del migdia valencià, i esmenta les Faves sacsades.
Ferran Agulló explica aquesta recepta de faves ofegades de forma quasi idèntica a la que expliquem al Llibre de la cuina catalana (1928). A la postguerra la primera recepta surt amb el nom d’ “Habas a la catalana” al llibre Cocina regional catalana, d’ Isabel de Trévis (1959), si bé hi afegeix tomàquet i pernil, ingredients no pas genuïns. Marta Sàlvia, a l´Art de ben menjar (1968) explica una perfecta recepta de “Faves a la catalana”. El sempre sorprenent Corpus de la cuina catalana diu que “s’ hi pot afegir un tros de xoriço” (?).
A les cases, encara avui, aquest plat que m´atreviria a qualificar de sublim no mancava mai, tot anunciant la Primavera.
A molts llocs- però especialment a Girona- hi solien posar sempre costelló (costella de porc); sobretot del confitat, que dóna un perfum inigualable al plat. Podeu fer servir costelletes de porc fresca o confitar-lo vosaltres mateixos. A la Garrotxa també s’ hi posa costelló, en aquest cas conservat dins la bufeta del porc (piumoc o sac d’ ossos; també es fa al Vallès), un embotits que recorda el “botelo” gallec, incloent el del Bierzo, la “quarta província” gallega. Salvador Dalí, a qui també li encantava aquest plat, recomanava de posar-hi xocolata. Vicent Sanz, filòleg valencià, fa una interessant aportació a les Faves sacsades: a part del pebre roig (o vermell, ell no n’ hi posa), hi afegeix marialluïsa, un dels pocs casos d´ús d’ aquesta plana, a més de pèsols o carxofes i les habituals botifarres de ceba (baldanes, a Tortosa).
Tot i que es diu que els monjos no podien menjar faves- igualment Pitàgores les prohibia als seus deixebles, potser per “afrodisiaques” (si més no per la forma), el cert és que en els receptaris escrits per frares durant el barroc ja hi ha receptes similars a les actuals.
Ingredients
2 kg de faves desgranades, collides el mateix dia, 8 talls de costelló (si n’ hi poseu),4 talls de botifarra negra gruixuda o per faves,4 talls de cansalada
2 cebes tendres,sal,1 farcellet d’ herbes: menta, llorer, marduix,all tendre,oli o llard,aigua,1 raig d’aiguardent (o bé anís o vi ranci)
Elaboració
En una olla posada al foc amb llard o oli fregiu-ho o escalfeu-hi el costellló (si és confitat) i sofregiu una mica la cansalada i la botifarra tallada a rodelles gruixudes. Aparteu la botifarra. Hi afegiu les cebes picades , sense deixar que agafin massa color; afegiu-hi les faves i tireu-hi el manat d’ herbes, lligades amb un fil (menta,llorer, julivert, marduix, all tendre, 1 fulla de ceba tendra per aguantar-ho, tot ben lligat). Tireu-hi un got d’ aiguardent o una llossada d’ aigua. Tapeu l’ olla amb un plat soper amb aigua. De tant en tant, traieu-lo, sacsegeu l’ olla i afegiu-hi unes gotes d’ aigua del plat.
Coeu-les fins que estiguin a punt de servir (uns 25 o 30 minuts; depèn del tendres que siguin les faves).Han de quedar més aviat sucoses.
Notes
El “ramet de botànica” de què parla Josep Pla és sempre presidit per la menta. També hi escau el marduix, el julivert, i la farigola. Igualment hi és molt bo picar-hi uns alls tendres amb el sofregit de la ceba. Observeu que no porten tomàquet, un ingredient que alguns cuiners hi ha incorporat i que hi és del tot sobrer.
Convé utilitzar una botifarra de qualitat, gruixuda tipus bufa, peltruc , bisbe o bull o “botifarra de les faves” que té més bon gust i no es desfà. Si no és així, poseu-la al final. A Girona a vegades s’ hi posava botifarra de perol seca, i en altres llocs botifarra blanca. A Mallorca hi afegeixen sobrassada, i al País Valencià, botifarra de ceba.
No cal dir que es tracta d’ un plat de temporada, estrictament primaveral. Hi són molt bons també alguns pèsols i, fins i tot, carxofes morades, com es feia a pagès: una combinació superba, afegits una mica després, ja que es couen abans.
Seguint un procediment similar també es fan pèsols ofegats, sols o deliciosament combinats amb carxofes morades.
S’ hi pot afegir xocolata, tal com li agradava a Salvador Dalí.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!