BONA VIDA

Jaume Fàbrega

23 de febrer de 2012
5 comentaris

les calçotades i el foc

Sashimi vs. calçotades: el cru i el cuit

TEMPS DE CALÇOTADES: EL FOC

Sense foc , és evident, no hi ha cuina. Encara que la moda actual determina que, sobretot per influència italiana i japonesa, hom devori sashimis se peix, sushis d’ arròs i peix, marisc, etc. (el peix cru, en realitat, s’ anomena sashimi) i tota mena de carpaccios (paraula ja recollida la DIEC2) i steaks tàrtars (bistec, segons el DIEC) fins als més inversemblants menjars crus-, convindran amb mi que allà on hi ha foc hi ha civilització.

Encara que , dintre els diversos corrents vegetarians- vegans, , lacto vegetarians, etc., també hi ha els crudívors els que ho mengen tot cru. Crec que, des del punt de vista dietètitc- i ja no diem del plaer-, ho tenen ben cru!. Tot i fins i tot hi ha resturants especialitzats en aquesta cuina sense foc.

El foc, no obstant, evoca la tradició, la cuina familair, la cuina de la mare. El foc, per exemple, ens evoca nadal: família, amistat, regals, encara que sigui sota un embolcall embafadorament kitsch. També ens evoca l’ estiu: Barbacoes, fum, pícnics, i és clar, calçotades.  A mi, le cru, m´evoca les feres salvatges que devoren les seves víctimes sense la sofisticació de cap preparació culinària, que`voleu que us diugi. Allà on hi ha civilització, i foc, hi ha cuina.

Allò que més ens agrada de la cuina a l’ aire lliure és el foc. La cocció dels aliments sota l’acció directa de les brases- i d’ una xera més o menys abraonada, passant per  les brases i el caliu -, ens continua fascinant. Ens mirem un foc com qui mira un televisor, o quasi. Justament ara, que hem dominat el foc fins a tal punt que hom ha aplicat a la cuina les tècniques espacials-  i d’ altres- més sofisticades, que han donat lloc a les cuines d’ inducció que, de forma màgica per a qualsevol profà, cuina per imantació fèrrica i sense cap mena de foc aparent, o la cocció a través de les màgiques i invisibles microones… Però el foc, la flama, el caliu, ens continua fascinant igual que als nostres avantpassats d’ Atapuerca, com ha posat de manifest Eudald Carbonell– savi i humanista, condició no sempre present, per partida doble, en un universitari o científic-.La fascinació del foc a què al.ludim fa que en totes les cultures hi hagi menges basades en la cocció a l’aire lliure. Des de la, teòricament, més avançada del món, com és la nordamericana fins a aquest racó de món descongeut (pels altres) que són els Països Catalans. Aquí, les ara il.legals costellades, cargolades (Catalunya Nord), sardinades,  torrades (en el sentit de la Catalunya meridional o balear, o de la Costa Brava Nord) i escalivades (de “caliu”) diverses formen part,  i, fins i tot, les paelles i arrossades,indubtablement, de l’ imaginari gormand col.lectiu. Com en formen part els “moregadas” per als andalusos, les “sardinhas as brasas” (i fins el bacallà) per a gallecs i portuguesos, les sardines i besucs al foc directe per als bascos, la “cagarolada” (no és cap error) i la “musclada” per als llenguadocians, l’ “arní” a la brasa per als grecs, el “lechón” per als caribenys (típic de les festes de Nadal) el  sagrat mechoui per als magribins (xai alrostit al foc de llenya) i, no cal dir-ho, el no menys sagrat “asado” per als argentins. Per als nordamericans, baldament no siguin un prodigi reconegut de cuina, en canvi, ningú els traurà la consuetudinària barbacoa. L’ adscripció a la identitat de la cultura ianqui es fa a través d’ aquest ritu iniciàtic: hem passat de l’ homo faber d’ Atapuera a l’ homo barbacoensis de la nostra era… O d’ Atapuerca, de Talteüll o de Serinyà, a l’ eructe de la cocacola.

 

Per saber-ne més:Jaume Fàbrega, Cuina i comensalitat, de l´Edat Mitjana a Ferran Adrià (Pagès Editors).

 

  1. Ja fa molts anys, en un assentament romanic-iber, no sé si al baix Vinalopo o al baix ebre, hi havia un pagés molt capdavanter, que volia fer vi a la “Hispania” i fer-se ric. Ja coneixien la tècnica de la poda (es feia al gener), per treure les miseries i malalties de la llenya de la parra, acapolaven les sarments de les parres i els cremaven al mateix bancal. A les carenes del  bancal , tenien cebes que plantaren pel nadal , i que perquè no s’amuntonaren les cebes pegaven una aclarideta al final de l’hivern.
    El fill del pagés s’encarregava de portar el esmorzar per tots dos, eixe dia s’en va oblidar, i estaven esbalaits de fam. Quan es va acabar el foc dels sarments entre les cendres varen vorer unes cebes cremades , tenien tanta fam que a grapallades llevaren els coscolls negres i descobriren una meravella. “LA CALÇOTADA”.
    PERDONEU-ME LA RIUADA D’IMAGINACIÓ

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!