És evident que la paella que es fa a Catalunya, així com a les Balears, és diferent dde l´original de l´Horta de Valéncia. Creieu que aquesta pdria ser la recepta estàndard?
PAELLA CATALANA
L’ arròs negre tradicional i l’ Arròs a la cassola és indubtable que s’ ha creuat amb l’ arròs a la valenciana, resultant, una mena de popularísisma “paella”. És ben diferent de la que es fa a València, tant pels ingredients (la verdura- 3 classes de mongetes-, absència de pèsols, absència de ceba, presència de pebre vermell i safrà, grandària dels talls, etc., pel que fa a la paella de l´Horta). A més tant la textura com el color són diferents: mentre que la paella valenciana és de color groc, la catalana té un color fosc (a causa del sofregit; en la valenciana el gust es dóna amb el brou). Ingredients
200 g de costelló de porc
200 g de puntes o trossets de pollastres (s’ hi poden incloure menuts) de pollastre
100 g de sépia o bé calamars (fan l’arròs humit, però),
2 escamarlans per persona
300 g de musclos
400 g d’arròs Bomba o perlat de Pals (o 4 tasses),
1 ceba de Figueres ,1 pebrot (opcional)
2 o 3 alls,julivert,3 tomàquets
1 grapat de pèsols desgranats (100 g) ,oli (uns 2 dc),sal,safrà (opcional),aigua o brou de peix (2 tasses per tassa d’ arròs)
Elaboració
Poseu una cassola al foc amb un cul d’ oli. Feu-hi sofregir la carn que quedi rossa, (prèviament salada), així com la sèpia a talls, sense salar i, més tard, hi afegiu els escamarlans, salats. Retireu-ho i guardeu-ho.
En el mateix oli sofregiu-hi la ceba tallada ben fina i el pebrot (si n’ hi poseu) tallat a petits daus (o escaliveu-lo i reserveu-lo per decorar, escalivat); hi afegiu els alls picats, i de seguida que siguin rossos, el julivert Ingredient opcional). Quan sigui d’ un color fosc, però no cremat, hi afegiu i el tomàquet pelat, sense llavors i picat. Ho deixeu coure com una confitura: per fer aquest sofregit necessiteu ben bé una mitja hora. Tireu-hi la sèpia, la resta de peix o marisc i les carns o menuts que heu guardat, així com els muscos, nets i rascats però sencers i crus. Hi fareu donar uns tombs. Tireu-hi l’arròs, remenant-ho a foc alt. Ho mulleu amb el brou o l’ aigua bullent, procurant que no deixi de bullir mantenint el foc roent uns 8 minuts per a , seguidament, anar-lo baixant.Feu-ho coure uns 12 o 15 minuts ben justos (depèn de l’ arròs i de l’ aigua).No us oblideu del safrà (no sempre se n’ hi posa) i la sal i, fins i tot, d’ una picada d’all i julivert; a vegades pot incloure fetge o sang.
Notes
Hi ha qui deixa reposar una mica l’ arròs, però mirant que no es covi. També es pot acabar la cocció al forn, sobretot per acabar-lo d’ assecar.
Altes ingredients són gambes, llagostins, galeres, rossellones o tellerines, salsitxes i, com a verdura, les carxofes. Pot incloure, a part de pollastre i, conill, salsitxes, etc.
Si tot el marisc i el tall es posa sense ossos ni closques, tenim una “Paella (o arròs) Parellada”, ”de senyoret” a València i “de cego” a Mallorca.
Hi ha “paelles” i “arrossos” (aquests normalment “caldosos”, però també “secs”, com a Mallorca) amb altres ingredients- colomí, peix- i d’ altres de monogràfics- amb llamàntol, amb llagosta, amb sardines, vegetals. Al País Valencià i a les Balears n’ hi ha més varietats: caldosos, al forn, al forn “amb crosta”, etc.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
No seré jo, mestre, qui us digui que aquesta recepta no s’assembli prou a l’arròs que a ca nostra vaig menjar sempre, primer a la cuina de la padrina Francesca, i després a la de la mare. El sofrit, emperò, acostumava a fer-se directament a la paella, no pas a una cassola, un pas darrera l’altre però sense retirar el ingredients. Ingredients que, per altra banda, i sobretot pel que fa al marisc, no solien ser ni tan variat ni tan abundosos. Temps era temps, i que no torn si pot ser.
En tot cas, el que sí tenc ben clar que mai per mai vàrem parlar de paella. El que a ca nostra es cuinava, especialment els diumenges, era un “arròs sec”. I prou.
Amics:
Molt sovint els valencians que ens havem criat amb una paella, i que coneixem bé la recepta tradicional, som acusats d’excessiu talibanisme amb la recepta de la paella. Personalment, crec que la cuina és creació i que no hi ha cap mal a “reinventar” receptes tradicionals. Per als bons paellers valencians, no hi ha dubte que la paella tradicional és la de pollastre i conill (i verdura, clar) i ens causa una sensació estranya veure l’etiqueta “paella” en un paelló on hi ha carn amb peix. El que m’agrada d’eixa proposta de “paella catalana” és que precisament que l’invent ve acompanyat d’un canvi substancial en el nom “paella catalana”. Així sí, que la gent sàpia que parlem d’una re-elaboració del plat original.
Cordialment, Josep Saborit Vilar, Borriana. País Valencià
A casa meva a Barcelona sí que s’ha fet sempre així, però com diu l’amic mallorquí en una paella directament. Sí que li diem paella i, com al senyor valencià, l’invent aquest de barrejar carn i peix… ens agraden molt els mar i muntanya, sí, senyor, però la paella ens agrada de peix i marisc, amb poquet quan no podem tant, i amb una mica més quan volem festejar o ser generosos. Poquet però sempre fresc, eh?
Amb sardines sí que no em són cap arròs, s’em fa estrany associar-lo al peix blau.
L’arròs amb conill també ens agrada molt, i amb costella de porc. En aquests casos posem més verdures. És curiós que s’asembla més a la paella valenciana però en canvi li diem arròs.