LA MONA, DE VALÈNCIA I ALGÈRIA
A Catalunya, al País Valencià o la Franja, el dilluns de Pasqua és el dia de la Mona. Mona tradicional, en forma de coca o tortell o la monaa moderna, de pastisser, amb figures de xocolata i personatges d’ actualitat.
La mona no solament és de Pasqua. Al poble d’ Alberic, a la Ribera, País Valencià, se’ n fa tot l´any- en la versió primitiva- amb el nom de coca d’ aire o pa cremat. S’ ha imposat, no obstant, l’ horrible nom espanyol de “panquemao”, mostra de subjecció colonial. Igualment sen fan a Alacant, amb el nom de tonya. També se’ n fan tot l’any a Algèria, on la varen dur els valencians al s. XIX. A més la mona barcelonina, que s’ ha anat escampant per tot el país, en la seva versió de pastís de sara (pa de pessic recobert amb mantega i ametlles), sense els adorns d’ ous i plomes que caracteritza la mona de Pasqua, es fa tot l´any. La sara- per a mi una de les grans aportacions de la pastisseria catalana- va ser inventada pels confiters barcelonins, al s. XIX en ocasió d’ una visita de la gran actriu francesa Sara Bernardt a Barcelona, tal com explico al meu llibre LA CUINA MODERNISTA.
El cicle dolç de la Pasqua, a l´arc mediterrani, inclou dolços com el tortell (Girona i Vic), els bunyols (“brunyols”, a les comarques de Girona, excepte a la Selva) i la mona. Al País Valencià hi ha l´Arnadí o “Carabassa santa” un deliciós dolç a base de carabassa i moniato amb fruits secs. A les Balears hi trobem les delicioses panades (dolces o salades) i els delicats robiols, uns pastissets amb un nom emparentat amb l’ italià raviolo. La colonització espanyola està imposant, en alguns indrets, les “torrijas” (torradetes de Santa Teresa); la publicitat d’ entitats i marques comercials ja s’ encarregar d’ “afinar-ho”. La mona tradicional existeix al País Valencià, a les comarques de l´Ebre, a la Franja i l´evolucionada- a base de xocolata- a Barcelona, a Olot, etc; a la resta de les comarques de Girona es va escampar a partir dels anys 60. Quan jo era petit, a pagès (Pla de l´Estany) no havia sentit parlar mai de la mona (en canvi el padrí tenia l´”obligació” de regalar-me el tortell del Ram).
Hi ha tres teories sobre l´origen de la paraula mona. La primera diu que vindria de la creació d’ un pastisser barceloní del s. XIX que va decorar el tradicional pastís de Pasqua amb una mona, que no és gens plausible, ja que la mona també existeix al País Valencià, a les comarques meridionals i a la Franja de Ponent. L´altra teoria diu que la les mones de Pasqua seria dels romans, perquè la Munda era la cistella decorada amb fruites i pastissos que s’ oferia com a present a la deessa Ceres a la Primavera; també podria venir munda anonna, un pa fi que menjaven les legions romanes- que correspon, justament, al cicle de Pasqua-. Un altre argument diu mona ve de la paraula àrab muna, regal. Altres hipòtesis algeriano-francesos són fantàstiques. Una hipòtesi diu que el nom ve de la primera fortalesa construïda pel governador espanyol, Don Diego, Marquès Comarez a Orà; aquesta fortalesa va ser anomenada Castell de la Mona (castell Guénon o fort de Moune i Fort Lamoune), perquè, diuen, el lloc estava habitat per arbres plens de simis. Per Pasqua, les famílies han passaven als presoners mones punxades amb un llarg pal…Henri Chemouilli (estudiós dels jueus d’ Algèria), per la seva banda, diu que mona vindria de mimouna, probablement derivat de la imoun Àrab ( “feliç”), que és, alhora, el nom de l’últim dia de la Pasqua jueva . En la parla popular d’Algèria mouna també designa un cop al galta o catxet. André Lanly, filòleg occità que va estudiar el parlar ”patouète” dels colons, molt empeltat de catalanismes, també en parla. Al diccionari esmentat, d’un miler de termes recollits, gairebé un 20% tenen relació directa o indirecta amb el català portat per valencians i illencs a Algèria: babau, boudjaque (butxaca), tramousse (tramús) bouffa (en el sentit d’anar bufa), bougnol (bunyol), cagade, cama, campana (faire campana), cabout, coca, coyons i recoyons, démidjès (a mitges), fava (eufemisme sexual, sexe masculí), figa (eufemisme i també usat a l’expressió faire figa), ganivet o gavinet, lagagne (lleganya), loufer (llufar-se), macaora (reducció de l’expressió “manca l’hora”, amb el significat de fer campana a l’escola), magataille (amagatall), mélic (usat com a eufemisme de penis), melsa ,mendja caga (nom d’un peix), moñato o moniato (a Menorca monyaco), ouelo o aouello (i, és clar, l’expressió la figa de sa ouela), pantcha (ventre), pardal (eufemisme, sexe masculí), pignol (pinyol), poc à poc, pressa, pougneta (exclamació de còlera), pourro (porró), rébolica (desordre), réfotré, respeque (respecte), roglé (rogle), roncaor (nom d’un peix), scapa (escapar-se), spouncha o spondja (masturbació, sembla que derivat del mot “esponja”), stac abat (expressió per a dir que s’ha acabat), tchalé (xalar), tchapes (joc de xapes), tche! (xe!), tchoboll (sexe femení, sembla que a partir de “xipoll/xopoll”), tchoufa (xufa), tocaferro, traboquer (trabucar), vinga (interjecció)…Per cert, el nom del llenguatge ptouète vindria del català patuès.
Claude Arrieu, en un assaig sobre les festes religioses d’Algèria abans de 1962 (La mouna: une brioche que vient de loin, 1999) afirma que la mona ve dels catalans-valencians i que també es fa a Casablanca (Casa, per als autòctons) al Marroc i a Tunísia. i Segons els registres històrics estudiats per Arrieu aquest pastís de Pasqua està lligat a una llegenda. Una dona gran anomenada Mouna; el pa seu pastat amb farina blanca i els ous més frescos hauria guarit a una reina que tenia una malaltia misteriosa.La mona a Algèria la preparava tradicionalment la mare, amb l’ajuda dels nens; podria ser cuita a casa, o al forn públic.Tota la Pasqua estava presidida per aquest costum.
La tradició de la mona de Pasqua és una de les més arrelades en moltes parts del nostre país. A Algèria, on durant el període de colonització francesa (del 1830 al 1962) es van desplaçar en onades successives milers i milers de menorquins i de valencians, a cuasa de la crisi de la fil.loxera i l´estímul francès, que els feia de seguda francesos a través de l’ exèrcit i l´escola, que els prohibia perlar els “patois” (català).
Final del formulario
però significativa: babau, boudjaque (butxaca), bouffa (en el sentit d’anar bufa), bougnol (bunyol), cagade, cama, campana (faire campana), cabout, coca, coyons i recoyons, démidjès (a mitges), fava (eufemisme sexual), figa (eufemisme i també usat a l’expressió faire figa), ganivet o gavinet, lagagne (lleganya), loufer (llufar-se), macaora (reducció de l’expressió “manca l’hora”, amb el significat de fer campana a l’escola), magataille (amagatall), mélic (usat com a eufemisme de penis), melsa (plat gastronòmic), mendja caga (nom d’un peix), moñato o moniato, ouelo o aouello (i, és clar, l’expressió la figa de sa ouela), pantcha (ventre), pardal (eufemisme sexual), pastafanaque (sembla que derivat de “pastar fang”), pignol (pinyol), poc à poc, pressa, pougneta (exclamació de còlera), pourro (porró), rébolica (desordre), réfotré, respeque (respecte), roglé (rogle), roncaor (nom d’un peix), scapa (escapar-se), spouncha o spondja (masturbació, sembla que derivat del mot “esponja”), stac abat (expressió per a dir que s’ha acabat), tchalé (xalar), tchapes (joc de xapes), tche! (xe!), tchoboll (sexe femení, sembla que a partir de “xipoll/xopoll”), tchoufa (xufa), tocaferro, traboquer (trabucar), vinga (interjecció)…
I a l’entrada de “pataouète” els autors van més enllà i diuen que probablement cal derivar el nom directament del diminutiu català “patuet” (patuès), del qual recullen una segona accepció: “Pataouète. Qui parla el patuet [a Algèria], i més específicament un immigrant arribat de les Illes Balears.” Tant el patuet com el costum de menjar la mona o “casser la mouna”van perdre el seu gran bastió, en paraules de Claude Arreu, arran de la independència d’Algèria, el 1962, i la repatriació en massa dels anomenats pieds-noirs a l’altra riba de la Mediterrània. Alguns d’aquests es van establir a la zona d’Alacant, però la gran majoria van refer la vida a la Provença i, en part, també a Catalunya Nord, on curiosament van introduir la tradició de la mouna de Pasqua.
Els menorquins- el més il.lustgre dels quals fou Marcel Camú (camús) hi van deixar el “pains mahonnais” o “mouinis” així com la sobrasada. En el seu cas, la significativa comunitat menorquina (es creu que un 20% de l’illa va emigrar a Algèria des de mitjan segle XIX) es va establir a la zona d’Alger i rodalia, especialment a Fort de l’Eau (l’actual Bordj El Kiffan). A més de mantenir la llengua ben viva, com els valencians, també van introduir al pataouète local algunes paraules i expressions pròpies com ara formadja o formageade (formatjada- que al segle XVIII uns altres menorquins van protar a Saint Augustine, Florida), glose (cançop improvisada), ouliagou (oliaigua), scaragole (caragol, amb l’article salat), sfolet (es follet, joc d’infants), soubressade i el curiós spindjes (ses pinxes, un anglicisme –pilchard: arengada– adoptat durant la dominació britànica de l’illa, el segle XVIII). I potser també “es dia d’ engana”, el dia dels Inncoents del primer d’ abril, a l´estil anglès.
Actualment la mona es fa a Algèria- on n’ he pogut menjar- i els retornats peus negres a la Catalunya Nord, l´han difós sota el nom francesitzat de mouna. És un pastís amb una pasta feta d’ una mena de brioix, amb anís o sense, i a trossets de fruits confitats. A Algèria es va establir el costum, entre els colons valencians- i fins francesos i els jueus d’ anar a “casser la mona” (o mouna), que volia dir eixir al cam, el dilluns de Pasqua, a menjar-la, un costum ben valencià que, com tantes altres coses- entre elles la modalitat lingüística la llonganissa de Pasqua- que acompanya la mona-, vénen de Lleida.
Altrament, els valencians áixí com molts menorquins, que varen emigrar a Alger- motl presents al barri de Bal el Oued, on només s’ hi sentia parlar català- durant el segle XIX i que en bona part s’establiren a Orà, hi varen portar la mona, semblant a la coca d’ aire de tot l´any.De fet, en els receptaris algerians actuals, tant d’ Algèria mateix com els fets per potes negres (retornats), sempre hi apareix la mona, a part d’ altres plats dels Països Catalans, com la paella, la coca, la “melsa”, etc. Hi ha variants més senzilles de les mones actuals, fetes de pa de pessic, gema, xocolata, etc., en forma de Coca (o tortell) només amb els ous, aguantats per unes tires de pasta -per tant, en aquest cas, es cou tot junt al forn- i, si convé, pintats (Montsià, Baix Ebre, comarques de Castelló, Franja de Ponent etc.). Aquesta mona “d’ anís” (matafaluga) d’ origen peu negre es ven a l’ híper Auchan, de Perpinyà.
Una de les primeres receptes de mona que hem localitzat és al llibre Classes de cuina.Curs 1927-1928, de Josep Rondissoni (Barcelona, 1929).
La mona tradicional encara es fa al País Valencià (coca d’ aire, tonya…), a la Franja i a la regió de l’ Ebre i altres llocs de Catalunya (mona, monjoia). La de Pasqua que coneixem actualmente, amb figures de xocolata és d’ origen barceloní. Els pastisser s’ hi esmercen en crar autentiques obres d’ art, que són un referent de la pastisseria europea, sempre decorades amb temes d’ actualitat.
MONA D’ ALGÈRIA
Aquesta mona, molt semblant a la coca d’ aire d’ Algemesí, va ser portada a Algèria i, particularment a OrÀ, on ‘ hi havia un munt, fins al punts que Jacint Verdaguer va escriure: “Pels carrers d’ Orà només se sent parlar en català, amb el dolç accent d’ Alacant o el vigorós de Menorca”. Al cementiri d’ Orà, en efecte, he comprovat l´aclaparadora presència de cognoms de nissaga catalana. Aquesta recepta és de la meva amiga algeriana Aïcha, i és familiar, ja que tenia contactes amb colons valencians.
Ingredients
1 kg de farina
1 cullerada de matafaluga
1 cub de llevat fresc (llevat de París)
1 mica de sal
5 ous
250 g de mantega
Ratlladura d’ una llimona
1 pela de taronja
el suc de la taronja
Anís 1 cullerada
250 g de sucre
1 rovell d’ou
Sucre granellut
Elaboració
Poseu la matafaluga en infusió en un recipient amb aigua bullint i deixeu-lo refredar.
Prepareu el llevat desfent-lo amb aigua tèbia. Enfonseu-lo i barregeu-lo amb amb 250 g de farina i una petita quantitat de matafaluga de la infusió. Pasteu-ho suaument i deixeu de banda-cobert amb un drap- fins que hagin doblat la seva grandària.
Mentrestant, barregeu els ous, el sucre, la mantega fosa (ho podeu fer al microones), la ratlladura de llimona, la de pela de taronja, el suc de taronja, un pols de sal i la farina restant. Pasteu-ho durant uns 10 minuts fins que la massa esdevingui suau i ja no s’enganxi als dits. Deixeu-la reposar durant unes 6 hores en un lloc càlid, tapada amb un drap.
Després d’aquest temps, pasteu de de nou la massa. Feu 4 boles i pinteu-les amb un pinzell amb rovell d’ou batut raspall amb una mica d’aigua. Feu-hi un tall transversal amb unes tisores i poseu el sucre granellut.
Col · loqueu les boles en una placa de forn- aquest prèviament escalfat- folrada amb paper de forn i coeu-ho a 180 ° C durant uns 20 minuts. Vigileu la cocció, i si veieu que es torren massa, si cal cobri-ho amb paper d’alumini i comproveu la cocció amb la punta d’un ganivet. Deuxeu-les refredar.
Notes
Recepta d’ Orà que es fa tot l´any, com la mona o pa creamt d’ Alberic, al País Valencià. Si era per Pasqua, s’ hi afegia un ou dur per decorar.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!