BONA VIDA

Per a alguns periodistes, és la fi de Ferran Adrià. Es així?. Estem davant un canvi de paradigmes culinaris?

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Entrevistado:
Jaume Fàbrega.

Introducción:

“El
Bulli ha dejado de ser el número uno del mundo, según la famosa lista San
Pellegrino World’s 50 Best Restaurants que vota anualmente un jurado
internacional integrado por los mejores chefs y críticos del orbe. Tras cuatro
años consecutivos a la cabeza de la misma, el restaurante El Bulli de Rosas
(Gerona) que dirige el legendario chef Ferrán Adrià ha cedido su puesto al Noma
de René Redzepi en Copenhague (que el año pasado figuraba en tercer puesto),
líder incuestionable de la reciente renovación de la cocina danesa y
escandinava.

Aún
no es oficial, pero ya lo están voceando en todas las webs de la galaxia
gastronómica. De las texturas y la deconstrucción a las hierbas y el
naturalismo, la alta cocina del siglo XXI pasa página y mira ya hacia una nueva
generación de chefs que añade a las enseñanzas de Adrià sensibilidad ecológica
y un discurso zen sobre la íntima relación del hombre y la naturaleza.” → www.elmundo.es

Frente
a esta noticia me ha parecido relevante entrevistar a Jaume Fàbrega un
historiador, periodista, crítico de arte, consultor gastronómico y profesor de
Gastronomía y Enología en la Escuela de Turismo y Dirección Hotelera de la
Universidad Autónoma de Barcelona.

Ha
publicado más de 50 libros, como La cuina mediterrània, La cuida del món, La
cuina catalana a l’ abast, La cocina de Menorca, La cocina mediterránea o Manual
de gastronomía, y diversos ensayos. Es redactor de la obra de Josep Lladonosa
El Gran Llibre de la Cuina Catalana y de la de Ferran Adrià El Bulli, El sabor
del Mediterráneo.

Ha
obtenido, entre otros, los Premios “Robert de Nola”, 1981, con
Jean-François Revel, Premio de Honor “Chaîne des Rôtisseurs”, 1987,
“Jaume Ciurana” de Periodismo, 1987,”Raïm d’ Argent”, 1991,
con Juan-Mari Arzak, Premio Nacional de Ensayo de Andorra, 1996, Premio de
Ensayo Josep Vallverdú, 1996, Premio de Ensayo Rovira y Virgili, 1999, Premio
de Ensayo Andorra, 2007, Premio de Ensayo C. Sarthou (Xàtiva, 2007). Ha sido distinguido
en 7 ocasiones con los Gourmand World Cookbook Awards, y su obra seleccionada
en la Exposición Internacional Olímpica del Libro de Cocina (Pekín, 2007-2008).

Entrevista:

Buenos
días,

1.   
De todos los puntos que se tienen en
cuenta a la hora de realizar la lista de San Pellegrino. ¿Cual de ellos cree
que tiene más relevancia?

Uno
puede ser objetivo: el modelo Adrià ha tocado fondo. Pero no se oculta que ,
desde hace tiempo, hay una cierta ofensiva de otros modelos culinario y otros
ámbitos gastronómicos- atlántico, nórdico, etc.-.

2.   
¿Encuentra lógica la subida al primer
puesto en la lista San Pellegrino de el restaurante el Noma de René Redzepi?

Teniendo
en cuenta que , siguiendo un poco el modelo Michelin, estas listas no valoran
exclusivamente la cocina, me parece justificado. Este restaurante, por sus
actividades, su situación y arquitectura, su reivindicación de los productos
locales, es todo un modelo.

3.   
¿Le parece justa la lista actual de San
Pellegrino?

Como
cualquier lista, es discutible. El aspecto positivo es la merecida ascensión de
Joan Roca, que hace años ya pronostiqué (en el caso Michelin), y me alegro
mucho por ello.

4.   
¿A que cree que se ha debido la bajada
de “El Bulli”?

Cuando
estás tan alto, es fácil bajar. Pero es evidente que este modelo, brillantísimo
y único, ha tenido su ciclo, y ahora toca empezar otro. Por otra parte, la
aportación de Ferran Adrià ya está hecha; él revolucionó la historia de la
cocina, enlazando, de forma genial, con otro cocinero revolucionario del. XV,
el mas importante de su tiempo y tambiénn catalán, Mestre Robert, tal como
explico en el libro  Cuina i comensalitat. De l´Edat Mitjana
a Ferran Adrià. No me parece ninguna “degradación”, como se insinua, sinó,  justamente la definitiva ubicacion de su
aportación, como “cocinero de la década”, es más, probablemente del siglo.

5.   
¿Cree que “El Bulli” ha bajado su nivel
gastronómico?

No,
en todo caso ya he dicho que los modelos, aunque estén en la excelencia, tienen
que cambiar.

6.   
¿Que opina sobre la nueva línea
gastronómica que parece separarse de la de Ferrán Adrià?.

No
es tan nueva: corresponde al modelo apuntado en parte por Santi Santamaria y
otros muchos cocineros y cocineras, que yo hace tiempo que también defiendo. Es
el modelo dominante en Italia, el país del Slow Food- que me complace mucho-
basado en el producto y un respeto al territorio y las raíces.

7.   
¿Pudo prever que la cocina de “El
Bulli” llegaría algún día a su fin?

No
ha llegado a su fin, ya ha quedado como una aportación histórica. Además,el
mismo Adrià, como ha explicado, continuará en activo y, sin duda, sorprendiéndonos
con sus propuestas, pero bajo otros formatos.

8.   
Usted es profesor de Gastronomía en la
Escuela de Turismo y Dirección Hotelera de la Universidad Autónoma de
Barcelona. Desde la perspectiva de un estudioso de la gastronomía, y teniendo
en cuenta que la gran mayoría de la población es propensa a la comida simple.
¿Cree que las innovaciones de Ferrán Adrià en su momento resurgirán? ¿Volverá a
recuperar su puesto?.

Como
dije, la cocina, el arte, la música, la moda, se mueve por ciclos…De hecho
algunas de las aportaciones de Ferran Adria ya se han popularizado, incluso en
la cocina doméstica.

9.   
¿La intención de la cocina escandinava
por integrar una mayor sensibilidad ecológica en la gastronomía abre una nueva
línea en la restauración?.

Ya
sugerí que esa línea existía, pero ahora se hará mas visible… y veremos como
los snobs de turno a los que antes les caía la baba por la cocina
“tecnoemocional” o “nuclear” ahora se fijarán en el producto y su territorio…Como
decía el clásico, “vejats miracle” (vean el milagro).

10. ¿Cree
que los menús de Redzepi difieren mucho de la cocina de “El Bulli”?

Hay
algunas diferencias, como ya se ha señalado. Pero tampoco tantas, teniendo en
cuenta que ambas propuestas participan de la cocina de vanguardia o de autor,
en suma, de una cocina de élite que es , no lo olvidemos, para minorías

11. ¿Que
opina sobre la cocina moderna actual? ¿Se muestra a favor o en contra de las
nuevas tendencias culinarias?.

Yo
siempre he defendido la suma, no la resta: no sobra ningún modelo culinario,
del más tradicional, o basado en el producto, al más “químico” o vanguardista.
Y también ceo, como Josep Pla, pienso que “la cocina familiar es la única que
vale la pena conservar”. El auténtico problema, en todo caso, es la degradación
de un modelo culinario basada en la propia tradición evolucionada- en nuestro
caso la cocina tradicional e histórica catalana, la que produjo los primeros
libros y cocineros internacionales de Europa, ya en la Edad Media-, que es un
patrimonio cultural, histórico y lúdico, así como la no transmisión a las
nuevas generaciones de los productos y platos familiares, de la propia “memoria
palatal” nacional, y sus sustitución pro modelos de cocina industrial, falsa
comida de fusión o comida basura.

12. ¿Cree
que se debería establecer una cocina más tradicional? .

Ya
he contestado esto: somos lo que comemos, y comemos lo que somos. Una nación
que olvide su propio patrimonio culinario- que en el caso catalán es de los mas
excepcionales de Europa, ya que en la Baja Edad Media tenia la primacía- según
decían los italianos, o el catalán internacional Francesc Eiximenis- , que no
sea capaz de trasmitirlo a las nuevas generaciones ni a los “nouvinguts”,
(emigrantes) tiene un serio problema. Las lenguas y las cocinas son un patrimonio
de la Humanidad, y como tales merecen ser conservadas , estudiadas,transmitidas
y potenciadas..Y usadas!.

13. ¿Ve
la cocina como un arte?.

En
el mundo oriental- China, Japón- la cocina siempre ha sido considerada a la
altura de las “Bellas Artes”, y Joan Fuster, que siempre cito, creía la mismo.
Ahora bien, es un “arte”- o “técnica”, en el sentido griego- con particularidades,
como son que es fungible  y no
reproducible con exactitud- en este caso, como la música-.

14. En
la próxima renovación de la lista, ¿cree que nos sorprenderá gratamente algún
restaurante que se encuentra por ahora en posiciones inferiores?.

Naturalmente.
Yo sugeriría echar una mirada a los fogones italianos, de los más interesantes
de Europa, y ampliar nuestra mirada, por ejemplo, a Turquia. Somos demasiado
eurocéntricos.

      15.- Usted ha ganado en 7 ocasiones  los Gourmand World Cookbook Awards. ¿En qué
tema está trabajando actualmente? ¿Espera ganar este premio en el futuro?

Estoy
redactado 4 libros: uno sobre los pescadores de la Costa Brava y su cocina;
otro sobre “La cocina de los cinco sentidos”, otro sobre “Mesa con invitados”,
con comidas con personajes famosos (en español) y finalmente “Los 100 platos de
la cocina catalana que hay que comer antes de morir”. Para alguno de ellos – y
otros, y particularmente un ensayo sobre la alimentación en el Quijote y las
claves de la modernidad- aun no tengo editor. Y ahora mi aspiración, sin
embargo, es ser traducido, ya que las obras que lo fueron están agotadas. Tengo
que decir, por otra parte, que estoy muy activo en la red, particularmente a
través del blog “Bona Vida”, en catalán, y “Gatronomia catalana”, en español,
inglés, etc., y del facebook.

La
concesión de estos premios internacionales, llamados el “Nobel” de la cocina.
no depende de mi, sinó de un hecho tan simple como que la editorial presente el
libro. Si habrá nuevos premios, habrá que preguntarlo a los editores… En
cambio, valoro mucho lo últimos premios locales- ya se sabe que nadie suele ser
profeta en su tierra-, como el Premio Nadal de Gastronomía y el Premio Josep
Mercader del Fòrum Gastronòmic, y ,naturalmente, los de ensayo, ya que aparte
de profesor y peridista, soy escritor.

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