CUINAR ÉS COSA D’ HOMES
Totes aquestes coccions a la brasa o al caliu de la barbacoa que es fan a tot el món- de Catalunya a Grècia, d’ Argentina al Marroc, de Portugal als Estats Units- són cosa d’ homes. Com va escriure el periodista Julio Ruestes parlant de l’ Argentina- un país que coneixia bé-, “el asado criollo es una comida machista (en el buen sentido de la palabra), pues existe una condición y es que la persona encargada de asar la carne (el asador), es siempre un hombre”.
I les dones?. Han alimentat la família durant mils d’ anys, han creat una cuina gustosa i que ho aprofita tot- una cuina intel.ligent- i, malgrat tot, durant molt de temps s’ els ha expulsat de la cuina professional, amb ridícules excuses masclistes sobre força , intel.ligència i creativitat. Encara avui, un cas com el de la Carme Ruscalleda, gran dama de la cuina catalana i europea- tot i que ara n’ hi ha posat una altra- és excepcional.
Claude Lévi-Strauss (jueu, belga i francès), l’ antropòleg del “cru i el cuit”, famós en les nostres èpoques d’ estudiants estructuralistes-, i que vaig tenir el goig de conèixer a París- distingeix agudament entre l’ “exocuina” (cuina dels homes) i l’ “endocuina”(cuina de les dones).
L’ exocuina és la cuina dels rostits i brases, de l’aire lliure: dispendiosa, agressiva, antiecològica, a vegades poc sana (parts crues, parts massa cremades), tant per la despesa d’energia com pels resultats incerts. Es la cuina de la mort, dels Déus, del sacrifici.
L’ endocuina és la del bullit: ecològic, respectuós amb la natural, gustós, aprofitador (fins els ossos donen gust al brou o a la salsa).Es la cuina de la pau.
“L’aliment bullit és vida; el rostit a al brasa, mort” (Lévi-Straus). I, en efecte, el folklore i la rondallística d’ arreu ens ofereix la idea de l’ olla de la immortalitat, o del miraculós “caldo de pedres” (per cert que a Portugal existeix, en efecte, una “sopa de pedras”, que és una mena de substanciosa escudella barrejada, i que m’ agrada amb delectació. No deixo mai de menjar-ne, en un petit restaurantot no lluny del Rossio).
La primitiva cuina del rostit és bàrbara i primitiva- ni necessita recipients-, i denota sacrifici i violència: i això ja apareix a la Bíblia.És la cuina dels déus, violents i masclistes i àvids de sang- es diguin Jehovà o Al.là-. Aquell déu sagnant que hi apareix en complau, en efecte, es complau amb l’ “exocuina” d’ Abel, pastor i guerrer, i menysprea la de Caïm, agricultor i, per tant, pròxim a la cuina de els dones, l’ “endocuina”.
La cuina de les dones, més civilitzada i sofisticada- bullits, brous universals, guisats i estofats- necessita de l’ olla i la cassola. És un guany de la civilització fet al Neolític, vàlid fins avui. Un guany de les dones: elles inventaren aquesta cuina i, és clar, els recipients per fer-la, la ceràmica. Encara avui, en certes col.lectivitats- entre els berbers o en alguna localitat terrissera de Castella- la confecció de la terrissa és pròpia de les dones.
O dels col.lectius que tenen oficis paral.lels, de terra o aigua : pagesos i pescadors. En efecte: els pagesos catalans i mallorquins fan “cassoles de tros” o “cassoles d’ arròs”, mentre que els llauradors valencians- mig i mig- fan l’ arròs en una paella metàl.lica. I els pescadors d’ arreu dels Països Catalans- i de, fet, d’arreu-, mengen gustoses olles i cassoles: el suquet català i valencià, la caldera balear, la bullinada nord-catalana, la bollabessa occitana, el marmitako basc, la caldereta asturiana, la caldeirada gallego-portuguesa, el brodet adriàtic o balcànic o el brudeto de les illes gregues i el cacciuccio italià, propi de la ciutat marinera de Liorna (Livorno) tan plena de jueus mallroquins que fugin del terror, tal com ho ha evocat Carme Riera a la novel.la El darrer blau– “qui va a Liorna, no torna”.
La cassola femenina (o l’ olla), evoca, per definició, la cuina: la nostra vella cuina familiar”- la de les mares i àvies- de què parla Josep Pla. Una d’ aquestes intel.ligents societats gastronòmiques que hi ha al País Valencià- i que no es dediquen només a fer àpats, sinó també a fer cultura- s’ anomena, amb nom ben encertat, “Foc i cassola”.
A l’ escriptor empordanès, justament, se li atribueix una frase genial: aquella que diu que la cuina és el paisatge posat a la cassola.
Tot i que segons Faustino Cordón “cuinar va fer l’ home”- Cocinar hizo al hombre va inaugurar una excel.lent col.lecció de textos gastronòmics- “Los 5 sentidos”- dirigida per Xavier Domingo-, s’ entén que és la dona la que va fer la cuina.
Les tesis del savi extremenyo-català (per part de mare) són d’ allò més suggestives, i es resumeix en el fet que “la cuina va ensenyar a parlar, i així va modelar l’ home”. O sigui, que “la troballa de l’activitat culinària va precedir la paraula, va constituir, de fet, la condició per tal que sorgís la paraula”. L’ hominització, doncs, es relaciona amb el foc i la cuina. El foc, del qual cada sen’ localitza un ús més antic (fa poc a Àfrica del Sud, a Swartkrans, on ja s’ hi feien barbacoes fa 1,5 milions d’ anys, poca broma!) a la Prehistòria, i la cuina pròpiament dita, amb recipient, que continua estan lligada al Neolític.