PASTA SENSE TOMÀQUET: SPAGHETTI ALLA GRICIA, ALLS CARBONARA, ALLA AMATRICIANA
Un dels problemes que tenim alguns italianòfils- entre els que m´hi compto- és que quan estàs a Itàlia arriba un moment què estàs saturat de pasta, i encara més de la pasta amb salsa de tomàquet. Aquesta manera de cuina la pasta- tant la pasta asciutta com la pasta fresca- va venir de Nàpols, i ha infectat Itàlia fins al nord- incloent Llombardia, el Vènet, el Piemont. I incloent el Ticino, la Suïssa italiana.
Fins i tot receptes com els canelons, a parer meu, es fan immenjables amb la salsa de tomàquet, tal com els fan o, com a mínim, m´agraden més com els fem aquí. Això, és clar, no treu mèrits a aquesta gran aportació italiana- un país amb poca carn-, que treu el ventre de pena als italians, inventat 365 receptes amb salsa de tomàquet, amb alguna petita variant d’ ingredients i canvi de nom.
Però cercant, cercant, sempre trobes receptes de pasta que no porten aital condiment. Per cert, a les salses de tomàquet, la tendència actual d’ Itàlia, en les salses de tomàquet és no fer servir el tomàquet “passato” (triturat), sinó tomàquets frescos- i, eventualment, de llanua-, petits, cherries o cirerols: pomodorini, datterini(de forma allargada, com un dàtil), etc.
A la Catalunya dels segles XIX i XX, tal com explico al llibre LA CUINA MODERNISTA, en la qual els macarrons ja eren un plat popular, quan es feien amb salsa de tomàquet es deien “Macarrons a la italiana”, per marcar el seu origen.
Sortosament, hi ha diverses salses italianes per a salsa que no porten tomàquet, o bé que només en porten un pensament. Fa poc, a Milà, vaig descobrir un plat llombard, les Trofie (forma de pasta) amb col i nata, molt agradable. El trofie (o trofiette) és un tipus de pasta típica de la gastronomia de Ligúria, que es autòctona zona considerada de la de Bogliasco Camogli i, caracteritzada per la seva peculiar forma arrissada. El nom deriva del ligur strufuggiâ, que vol dir “refregar”, ja que estan una mica entortolligades.No debades Milà és anomenada “la ciutat de la nata”, ja que la cuina del nord italià no té res de mediterrània: es cuina amb mantega, amb nata, amb molta cansalada i, de fet, antigament només es menjava alguna pasta fresca farcida, ja que els plats habituals eren l’ arròs i la polenta- per això els napolitans anomenen, amb un cert to despectiu, “polentoni” a la gent del nord italià. També a Nàpols hi ha receptes de pasta sense tomàquet com els saborosos Spaghetti aglio e olio (amb oli, all i bitxo, i res més).
Però hi ha altres receptes, com la famosa arreu del món d’ Espaguetis a la carbonara. L’origen d’espaguetis a la carbonara és força discutit: algú diu que els carboners de l´Umbria que al s. XIX varen anar a Roma varen a donar a conèixer el plat; d’ altres afirmen que Ippolito Cavalcanti, noble napolità, que ja va publicar aquesta recepta en un dels seus llibres.També es diu que el spaghetti alla carbonara van néixer durant la Segona Guerra Mundial, quan els americans van portar en quantitats grans bbèicon i ous en pols, que formaven part de les racions militars.
El cert que aquest substanciós plat no solament és popular a Itàlia, sinó a tot el món. Fins i tot se’n fan pizzes, i la “Salsa carbonara” s’ aplica a d’ altres plats. Ara bé: l’ autèntica recepta italiana no té mai bèicon, sinó “guanciale” (cansalada virada, del coll, que en català`en dèiem gorgil, un parula, malauradament que ja poc gent coneix) o bé pancetta (cansalada virada) ni tampoc crema de llet, com solem veure per aquests móns de Déu…
La pasta alla gricia és un dels plats més famosos de la cuina Lazio, considerat l’ancestre de les pastes a l’ amatriciana. És un plat dels pastors del poble de Griciano, que han donat també la recepta coneguda com Spaghetti allà gricia. Com aquesta darrera, porta guanciale, però no inclou tomàquet; si que inclou formatge. Es diu que la van “inventar” els pastors de Lazio, amb els pocs ingredients que tenien disponibles. Es pot fer servir pasta llarga, espaguetis o tallarines, bucatini i tonnarelli, o curta, en aquest cas , sobretot, els rigatoni (mena de macarrons).
SPAGHETTI ALLA AMATRICIANA
Un compromís amb el sud i nord. Tenen tomàquet, però també altres ingredients.
La recepta original, nascuda a Amatrice, un petit poble a la frontera de Lazio amb Abruzzo, ofereix estrictament espaguetis i bucatini tant és així que fins i tot els rètols dea la ciutat indiquen “Amatrice Ciutat dels Spaghetti alla amatriciana”. És una recepta molt corrent als restaurants de Roma.
Amb el temps la recepta va ser adquirida per la cuina romana que ha canviat un dels ingredients bàsics, els espaguetis amb la pasta. En el passat, la recepta era una mala menjar dels pastors i era blanc, solament espaguetis, cansalada i formatge i res més. En aquest cas se solen anomenar Spaghetti alla gricia. En parlo al meu llibre “La cuina dels pastors”
Ingredients
400 d’ espaguetis
½ bitxo
oli d’oliva
75g de pecorino (formatge d’ ovella)
100g de guanciale (cansalada grassa)
300 g des tomàquets tallats (o “passats” (pomodoro passato) en forma de pasta)
1 copeta de vi blanc
Pebre Negre
Elaboració
Talleu el xili o bitxo en tires molt fines . Traieu la cotna de la cansalada, talleu-la en tires amb un gruix d’aproximadament 0,5 cm Poseu una paella al foc amb un raget d’ oli. Tireu-hi la cansalada, i aneu-ho remenant, a foc baix.
El greix de la cansalada s’ha de convertir en transparent. Aboqueu-hi el vi blanc i deixeu que s’evapori.
Afegiu-hi el bitxo. Quan el vi s’ha evaporat, retireu la pella del foc i guardeu la cansalada, escorreguda. Manteniu-ho calent. Peleu els tomàquets, traieu-ne les llavors i piqueu-los.
Aboqueu els tomàquets a la paella on s’ ha cuinat la cansalada.Feu-ho coure un quartet. Feu bullir els espaguetis, que quedin al dente. Escorreu-los.
Aboqueu els espaguetis a la paella amb la salsa de tomàquet i afegiu-hi la cansalada que heu mantingut calenta. Barregeu-ho bé. Tireu-hi el pecorino ratllat i pebre negre.Serviu-los tot seguit.
Notes
Podeu fer el mateix plat amb tallarines o un altre format de pasta. A Roma solen fer servir bucatini o nyoquis.
Els romans solen dir-ne “sugo alla matriciana”.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!