L’ aparició dle bacallà, conjutament amb els productes d’ Amèrica, va ser una autèntica revolució alimentària
Amèrica a taula:el viatge dels aliments
A l’ època de Cervantes està a punt de
tancar-se el cercle: s’acaba el cicle de la cuina medieval-renaixentista, que
és l’ època de l’ auge gastronòmic italo-català, seduït per les aromes àrabs i
estem a punt d’ entrar en un nou període- que potser és el trencament més
important de la història de l’ alimentació. Un període en el qual la taula es
transformarà de soca-rel amb l’ aparició de colors i sabors mai vistos,
descoberts per Castella i, sovint propagats per Portugal: el roig del tomàquet/tomaca i el
pebrot/pebre, pimentó, el blanc
i el negre de les mongetes i fesols, el groc i blanc de les
patates/creïlles i el blat de moro/dacsa, el perfum insospitat de la vainilla i
la nova beguda dels déus, la xocolata, i el cant estrany del gall dindi/indiot
el primer aliment incorporat, ja en ple segle XVI-. A partir de Cervantes, els
fogons ja comencen a revolucionar-se amb les mongetes , el tomàquet i els pebrots i bitxos o vitets:no
obstant, en la cuina castellano-manxega que evoca el Quixot, Amèrica és encara
absent – mentre que Portugal ja ha portat el te del Japó, les taronges de la
Xina, el bacallà de Terranova, les espècies d’ Amèrica, Àfrica i d’ Àfrica, que ja utilitza en la seva
cuina-. En efecte: els productes d’ Amèrica, coneguts i cultivats a Sevilla- la
“porta d’ or” evocada per Néstor Lujan,
eren considerades, a la Corona de Castella, més aviat plantes decoratives. Es
negligia aquest or revolucionari, en favor de l’or més tangible i, a la llarga-
com ja denuncia Quevedo-, més perniciós per a Castella. Un or que mor enterrat
a Gènova, tot passant per Catalunya conduït en carruatges, on és cobejat pels
bandolers, tan ben evocats per Cervantes.
El periodista i escriptor Xavier Domingo – que viatjava sovint al
País Valencià, i on coincidírem en unes Jornades de cuina a Gandia- va escriure
sobre el fet de l’ escassa permeabilitat de la cuina castellana a les olors i
sabors de la resta d’ un món que ella mateixa, en bona part, havia posseït, de
Flandes a Filipines, d’ Amèrica a Àfrica. Hi podríem afegir, en canvi el cas
imperial paral.lel de Portugal: però aquí, al contrari, els sabors de al
diversitat han amarat pregonament la pròpia cultura culinària: la canja
de galinha (nom malai, canji,
“arròs amb aigua”i),el curri de pollastre (caril
de frango), el te (cha), les samosas (crestes o pastissets orientals)
hi són tan corrents com els plats ibèrics de sempre- les migas, el caspacho, els
arrossos , la caldeirada o suquet de
peix-. Al seu torn, Portugal ha fet la funció de difondre a tot el món- cosa
que no va fer Castella- els sabors d’ Amèrica i d’ arreu: de les taronges
(anomenades portukala i noms similars
en la major part de llengües asiàtiques, el turc, l’ àrab, etc.) al te, de les
melmelades (de marmelada, codonyat)
als bitxos i, fins i tot, la tempura
(menjar de Quaresma o “ad tempora”)
o el pa de pessic japonès (castera, de farinha de Castela, farina de blat). Igualment, no hi hauria la
coent cuina tailandesa sense els portuguesos!. Potser només a Filipines, i en
alguna illa oceànica, hi trobem rastres espanyols- de l´adobo a la paella valenciana- Amèrica a part on, certament, es
produeix un autèntic “mestissatge” ibèrico-amerindi.
La revolució del bacallà
“E en special és gran fasti e turpitut importable cant hom de simpla
condició és massa delicat e curiós en son menjar e beure.” (Francesc Eiximenis,
Com usar bé de beure e menjar, cap. XX).
Eiximenis, com
hem vist, ens introdueix en el tema del refinament del gust, un tema glosat
posteriorment, fins i tot per algun famós novel.lista. Però també en el del seu
contrapunt religiós, l´austeritat alimentària. Una austeritat, de al qual, val
adir-ho, el poble no n’ ha fet mai gaire cas: prou problemes tenia per menjar
cada dia. I per això, si apareixia un nou producte barat i a l’ bast, vingués
d’ on vingués, era una benedicció del cel, amb permís dels capellans. Per
exemple, el bacallà: “A dicha, acertó a ser viernes aquel día, y no había en
toda la venta sino unas raciones de un pescado
que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacallao,
y en todas parte curadillo, y en otras truchuelas. Preguntáronle
si por ventura comerías su merced truchuela, que no había otro pescado que
dalle a comer…Pusiéronle la mesa a la puerta de la venta, por el fresco,y
trújole el huésped una porción del mal remojado y peor cocido bacallao y un pan
tan negro y mugriento como sus armas”.(Quijote, 1a part,Cap.II).
Naturalment, si els nous aliments no són ben cuinats, tampoc no hi guanyem
gaire!. A l’ “austera” Castella, en ocasions cuinar bé sembla un pecat.
El discurs cristià sobre l’ alimentació sempre ha utilitzat el tòpic de
l’ ascetisme, matisat, no obstant, per l’ irònic Eiximenis en contraposar-ho la
pràctica real dels golafres eclesiàstics. Però l’ Església, amb el seu poder,
imposava a la societat les seves normes, entre elles les d’ abstenció de menjar
carn durant almenys 16O dies a l’ any:
una norma, per cert, considerablement més dura que la del Ramadà islàmic, que
només prohibeix alimentar-se de dia durant 30 dies, i fins i tot que les regles
jueves. Naturalment, l’ acompliment públic d’ aquestes imposicions (dejunis i
abstinències) és la forma manifesta de l’ exercici del poder i del control
sobre la societat.
Heus aquí, després d’ Eiximenis- i dels receptaris medievals catalans
que incloïen l’ apartat de la cuina de vigília- un text cervantí- com el que
hem transcrit- prou interessant , tant des del
punt de vista de la història dels aliments com de la seva adscripció
religiosa com de la seva consideració social. I fins i tot hi trobem
interessants al.lusions filològiques i d’ idoneïtat de cocció i tècnica
culinària, cosa que demostra el coneixement i interès directe de Cervantes per aquestes matèries.
Un interès que, de forma autobiogràfica, trasllada a l’ aparentment ascètic don
Quijote, que en una disquisició sobre la qualitat dels aliments- que utilitza
el bacallà com a pretext -, ens mostra que és un autèntic gurmet – en el sentit francès del terme, és a
dir, un coneixedor de la cultura del gust, no pas un gormand o un golafre (que
és el que són, no obstant alguns dels autoanomenats gourmets, a vegades
més grassos en quilos que no en coneixements, més mediàtics que no potser
savis, o més retòricament esnobs que no pas experts en la matèria)-. Un gurmet
coneixedor de la història, la llengua, l’ antropologia, tot allò que ajuda a
completar una veritable cultura del gust-. En el Tirant hi ha reflexada aquest
fet, ja que s’ hi parla de “los dies de carn com de peix”.
Mestre Robert en el capítol dedicat a “les viandes del temps
quaresmal”- una dada molt important, ja que serveix per datar el
manuscrit, del fet que les prescripcions que exposa són
anteriors a la reforma de 1491- : “Parlat havem lo més breu que havem pogut de
l’ art de la cuyna, tant com toca a les viandes e menjars carnals ab tot
que infinides viandes són en dia de carn
que.es poden fer de quaresma, que, quant dich que sien destrempades les salses
ab brou de carn en no en altra manera, de tals salses o potatges pots creure
que.s poden destrempar ab un poch de sal e oli e aygua, emperò has de donar un
bull. E sàpies que val tant,com si fos brou de carn emperò temprat de sal, e
que l’ oli sie molt fi. E vet ací en qual manera de infinides viandes que són
posades en dia de carn, se poden fer en la quaresma. E sàpies que
no és sinó pràctica dels hòmens a mudar les viandes de una cosa en altra”. Un
text força interessant, que es pot
llegir en clau moderna: Mestre Robert ens proposa una cuina més lleugera i, de
fet, acostada a les pràctiques populars en les quals el líquid dels plats, en
general, és l’ aigua, i no el brou, com solen fer els cuiners professionals.
Notem els aspectes interessants del text anterior del Quixot que hem
transcrit: S’ escau que és un divendres: és a dir, un dia en què la religió
cristiana obliga a fer magre. L’ “acertó a ser viernes”, és la frase que ens
obre la capsa de Pandora de la relació ritual del menjar amb la religió- sigui
entre cristians, musulmans o jueus-. El
component de classe fa que el peix fresc- el més cobejat- només sigui accessible
per a la gent rica. El poble s’ hi havia manegat per a menjar tota mena de peixos secs o salats, considerats menja de pobre i poc abellidors- sardines salades,truites de riu,
congre,i, sobretot, balena. Mestre
Robert ens parla de la merluça salada (lluç), del congre, de la tonyina. L’ Arcipreste de Hita, en
el seu famós text, ens en dóna una bona relació. Carles I es féu famós per fer
desviar, feixugament, els correus de Lisboa o Valladolid a fi de fer-se portar peix fresc el seu retir
gurmet i daurat de Yuste.
L’ arribada del
bacallà- que té lloc al segle XVI- suposa una revolució, ja que és
un peix de grans
dimensions que permet disposar de més primera matèria a l’
abast i força
barata. Es “un “aliment que s’adeia als
peons”, segons un autor del
segle XVI. Així-
i el text de Cervantes és prou clar- continua considerant-se una
primera matèria poc
desitjable, per als pobres, que només es menja per obligació
religiosa.
A part de les
consideracions religioses, aquí hi intervé, ucrònicament, un
ingredient de
classe, que ens permet una interessant reflexió sobre el valor que
atorguem als aliments.
No econòmic- que també-, sinó gastronòmic. La tria
alimentària- tan
comentada pels antropòlegs- no es basa en estrictes criteris
objectius: allò que agrada uns- o una societat, un
poble- desagrada els altres, allò
que agrada molt
en una època després decau: sens dubte, si el caviar fos barat
tindria la
mateixa consideració que les arengades. El valor, per tant, inclou un fort
element de classe
i exclusió social, al capdavall d’ apreci
econòmic i poca
accessibilitat.
Quan el bacallà deixa de ser una menja obligada-
a la segona
meitat del segle XX- i, sobretot, el seu consum esdevé més
rar en fer-se més
car, els burgesos que abans no en menjaven,
ara s’ hi interessen, i esdevé una menja cobejada d’ alta
gastronomia.
Som, personalment, testimonis d’ aquest canvi: procedíem
d’ un medi rural i al pis
d’ estudiants que compartíem amb fills de família
benestants (professions
liberals), aquests, ufanosos, asseguraven que no havien menjat mai bacallà i,
naturalment, l’avorrien. Aquesta mateixa gent, actualment
alts càrrecs i professors
universitaris, estic segur que ara en mengen. Avui és un
aliment car i utilitzat pels
grans cuiners.
Per tant, cercarem debades receptes de bacallà en els primers
receptaris en
espanyol- adreçats a sectors socials alts-, com són el Libro
de arte de cozina, de
Diego Granado (1599, el primer receptari conegut, on, en canvi, hi
apareix
una recepta de “pescada cecial” i el famós Arte de Cocina
del genial cuiner de
Felip IV, Francisco Martinez Montiño (1611), segons
sembla un autor portuguès
Castellanitzat (Motinho) o els poc coneguts de Domingo
Hernández de
Maceras o González de
Salcedo. Al de Montiño, tanmateix, hi apareix una
recepta d’ estocafix
(peixopalo).
Al llibre de
Diego Granado- que utilitza , pel que fa al peix, fonts italianes i
Catalanes, i potser ell mateix era valencià, parla que
coneix bé que- el lluç-
incloent el salat, antecedent del bacallà- és anomenat
amb dos
noms d’ origen català, luz i merluza
(merluça; a Múrcia encara se’ n diu llus)
de fet
el nom espanyol és el de pescada (per això el
llucet és “pescadilla”, i no
“merlucilla”), que encara s’ utilitza a Andalusia, i que
l’ andalús comparteix amb el
portuguès.A parer meu, el nom de bacallao que
Cervantes dóna com a propi d’
Andalusia, vindria del portuguès, els introductors del bacallà
amb els bascos al
sud, tot i que els
que realment en controlaren l’ explotació i el comerç, a
Terranova (des de finals del s. XV) foren els francesos
(a finals del XVIII tenien
500 barcos bacallaners i 10.000 pescadors) els neerlandesos i els britànics (
al
nord), per la importància de les seves flotes.
En portuguès- tornant a Cervantes- el nom és, justament,
bacalhao (en basc és
bakallua).El nom castellà d’ abadejo pot ser propi o pot venir d’ Aragó, on és
àmpliament utilitzat (incloent la regió de l’ Ebre, la
Franja i el País Valencià).
Truchuela, diminutiu de trucha, truita de riu, utilitza el clàssic recurs
de
fer servir un nom anterior (o bé lleugerament modificat)
per designar-ne un de
nou, mentre que curadillo es referia el fet de
la presentació del
bacallà, salat o
adobat (curado).
El lluç salat, anomenat en català medieval, justament,
merluça (nom encara utilitzat en occità) és perfectament descrit al Libre del coch de Mestre Robert (vers 1470), traduït i publicat en castellà l’ any 1525 a Toledo- després de l’
edició en català a Barcelona, 1520- i, per tant, és el primer llibre de
referència en espanyol, també pel seu èxit i quantitat d’ edicions. Ja hem dit
que les explicacions que dóna Mestre Robert sobre el seu remullat i cuinat
corresponen exactament a les del bacallà (per exemple quan explicita que cal
coure-la poc temps, ja que sinó es torna dura).El nom catalano-valencià-occità
de merluça ha donat el francès
merluche,bacallà salat, tot que en la
cuina francesa estricta (sense Provença, el LLenguadoc, etc.), la cuina del
bacallà no hi és present, malgrat que el plat més internacional d’ aquest
producte, la brandada, passi per francesa.
Una cuina
catòlica
La cuina del bacallà (Gadus
morhua) o de l’ abadejo (bacallar, a Alacant) és típicament catòlica, ja
que es relaciona íntimament amb la Quaresma (rebutjada pels protestants) i, com
a tal, només la trobem als països mediterranis, incloent-hi, no obstant, zones
properes com Portugal, però també en algun d’ ortodox, com Grècia. En català el trobem ja citat a València al s.
XVI, a Onofre Pòvio, d´origen gironí
(bacallar), tot i que també el cita l’ humanista Pere Màrtir d’ Anghiera,
contemporani de Carles I, que diu el català Joan Cabot, descobridor de Terranova
(1494) en el mapa dibuixat pel seu fill,
Sebastià Cabot (1544) hi inclou el topònim català Bacallàs- que, com la resta
de topònims, són grollerament
castellanitzats (en aquest cas esdevé “Bacallos”) a fi d’ amagar-ne l origen
real, per un copista castellà, com passa amb molts altres documents fonamentals
de l`època, sobretot referits als Descobriments. Cal dir que els dos noms són
de grafia italiana. El nom té sentit
tractant-se de Terranova, terra de bacallàs.
Naturalment, el bacallà s’ imposa perquè disposar de peix
fresc, en el passat, era problemàtic: pel propi caràcter de les tècniques de
pesca, la no existència de transports ràpids i mètodes de conservació, etc. Amb
tot, s’ ha fet notar que , a tot Europa, és en els receptaris ibèrics antics
(que són catalans) és on hi apareix apareixen més receptes de peix. Just en el
moment en què es difon- de finals del segle XV a l’ època de Cervantes-, els
països protestants se separen de Roma i, per tant, de l’obediència a la cuina
de vigília. L’ expansió del bacallà correspon al moment àlgid del
Protestantisme, que provocarà una separació alimentària entre catòlics i
protestants (Luter protesta contra el tema de les Butlles, que previ pagament
permetien estalviar-se algunes d’ aquestes normes de vigília). I també va
estalviar als nòrdics- i als llatins, ja que ens en parla Arnau de Vilanova,
Joanot Martorell, etc. i era consumida a França, Itàlia i Espanya- alimentar-se
amb una menja de vigília molt poc abellidora, com era el greix i la
carn de balena. Relacionat amb el comerç
per mar, el bacallà i la seva cultura es va estendre principalment a Bretanya,
Portugal, Euskadi, Catalunya,Castella, Provença i Venècia (encara avui la
recepta més famosa d’ Itàlia és el baccalà alla vicentina).
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!