L´ESCUDELLA I CARN D’ OLLA
L´escudella i carn d’ olla, dita també bullit (Mallorca, Girona), sopa i bullit, ollada (Catalunya Nord), vianda (Pallars), olla o putxero (País Valencià), Ollada (Catalunya Nord) , Recapte (terres de l’ Ebre) ha estat, durant segles el plat diari i emblemàtic dels catalans. Altres varietats local són les fecundes olles valencianes, les Escudelles mallorquines, la de blat de moro escairat, la catxarudaa i la d’ arròs i fideus (Girona) la de vint-i nou bulls, la de malalt (Mestre Robert, al s. XI, ja parla d’ aquests plats de maallat Francesc Eiximenis, al s. XIV (Com usar bé de beure e menjar) ja ho assenyala així. A imatge seva, també hi ha escudelles de marisc, com la de llagosta, que agradava Salvador Dalí.És un dels plats més arcaics i antics d Europa; ja en parla Francesc Eiximenis, del s. XIV, el baró de Maldà, al s. XVIII i diversos autors del segle XIX, com l´autor Joan Cabrisas a Cuba. Al segle XVIII ja s’ha establert la fórmula canònica de l’escudella i carn d’olla. El castellà viatger Francisco Zamora, qe va recórrer Catalunya al s. XVIII recull que el potaje o escudella és la base de l’alimentació dels catalans. Altrament el militar Gabriele Pepe que formava part de les tropes napoleòniques que van ocupar el país, i que també recull el costum de menjar “una mena de sopa de verdura i llegums tot barrejat, dita escudella”. De Feta a França hi ha el Pot, i a itàlia el Bollito misto, que , al anord, també se sol menjar per Nadal. L’ Escudella, segunt les indicacions de Lévi-Straus,, va ser inventada per les dones durant el Neolític, i amb siverses variants existeix a totes les cultures.
Avui, en canvi, sobretot a l’ area de Barcelona, és poc corrent i se sol limitar a la festivitat de Nadal. En alguns països de la Mediterrània- Espanya, Galícia, Portugal parts d’ Occitània (Ola, Ouille, Pot, Garbura…), també a Bòsnia (olla bosniana) i parcialment a Itàlia (Bollito misto)- hi ha una elaboració similar, consistent en una olla amb llegums, verdures i diverses carns i embotits. Però poques fórmules, segurament, són tan reeïxides, completes i equilibrades com la catalana. Que és a anys llum del seu equivalent anglès, vedella bullida amb pastanagues!.
De totes les que coneixem és l´única que, a l´”escudella” o sopa- la paraula escudella, fins al s. XIX, designava el bol amb què se servia, que va passar a designar el contingut, tant a Catalunya com a Mallorca-, hi inclou arròs i pasta. La pasta normalment són fideus gruixuts, i a vegades s’ hi inclou col tallada en juliana. També es pot fer amb altres formats – pistons, meravella, granes de meló, etc.-i, sobretot, els coneguts galets (a Girona colzes) de Nadal. No obstant, abans era molt corrent, quan s’ hi posava pasta grossa, afegir-hi macarrons. Algunes vegades també mandonguilles o “pilotilles” (Girona).En aquest darrer cas, afegint-hi els elements de la “carn d’ olla” a bocins, tenim l´escudella o olla barrejada, l´Ollada nordcatalana etc. Fins i tot hi ha sumptuoses versions amb flamets (Pla de l’ Estany, Maestrat, etc.).
Com és ben sabut, l´escudella i carn d’ olla és un plat complet que, no obstant, en les seves versions de diari, era més simple que la de Nadal. Per exemple- i ho sé de la meva infància- la carn es limitava quasi a porc salat i la pilota es feia només amb cansalada i pa.
Hi ha una discussió oberta sobre si ha de tenir xai o no. Les versions antigues (s. XIX) que he publicat en diversos llibres solen tenir xai, i en alguns llocs encara se n’ hi posa (a casa, a pagès, quasi sempre se n’ hi posava). L´altra discussió és el llegum l grana: en les receptes antigues i a pagès hi solen aparèixer les mongetes, que els catalans prefereixen als cigrons, més espanyols. No obstant, actualment predominen els cigrons. Un elements que vaig viure a la meva infància, que un servidor ha explicat per primera vegada és la presència de faves repelades; el meu pare sempre n’ hi posava, ell mateix, ja que deia que feien l´escudella més bona. De fet això és una pràctica arcaica, d’ origen medieval i fins anterior: als Països Catalans i en realitat a tota la mediterrània, les escudelles o sopes de faves velles eren una de les bases de l´alimentació ; aquests escudella encara es fa a Mallorca (Fava parada).La botifarra negra i la pilota no es poden deixar mai, tot i que en algunes comarques, a més, hi posen botifarra blanca.
Un element interesant és com es menja l´escudella; antigament era corrent afegir-hi pa , o simplement, menjar-la en pa (encara ho he vist a les Planes, Garrotxa). La carn d’ olla se sol menjar solia, però hi ha qui l’ amaneix amb oli, sobretot les patates i la col. Antigament, a les cases burgeses també se servia amb salsa de tomàquet, i a Cadaqués amb pebrot escalivat. Està molt poc documentat el fet d’ afegir a l´escudella un raig de vi, en canvi una pràctica molt corrent a Gascunya , anomenada “lo chabròt”.Hi és molt corrent una amanida, amb ceba tallada o al cop de puny, olives, etc.
De la carn d’ olla en algunes comarques en diuen “escorregut”. Se’n fan trinxats, croquetes, la pilota es pot arrebossar o no i fregir, etc. L´ús d’ aquest carn per a fer canelons per Sant Esteve, com explico al meu llibre “La cuina modernista”, tot i que pot ser en algun cas, em sembla una llegenda urbana, circumscrita sobretot a Barcelona, que és on, fonamentalment es menjava i es menja Escudella i carn d’ olla per Sant Esteve. Per Nadal es tirava la casa per la finestra, i per tant es rostia carn expressament.
L’ escudella és escudella, i no sopa, com ara se sol dir. També es diu Bullit, Putxero (al País Valencià) o bé olla, escorregut, vianda, etc.
Amb les sobres es feien trinxats, fregits i croquetes. De fet, les croquetes de carn d’ olla ara són força corrents.
El folklore català s’ ha fet ressò d’ questa plat, al qual Amades li ha dedicat un llibre on ens hi descobreix el joc que el refranyer aporta al terme escudella. Hi ha molts refranys, altrament, que fan referència a aquest plat alhora secular i modern.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!