BONA VIDA

Jaume Fàbrega

20 de setembre de 2022
0 comentaris

L’ ENSAIMADA O “ESNSIAMADA”

ENSAIMADA

L’ensaïmada és, sens dubte, el pastís més característic de Mallorca. Les seves característiques capses rodones o octogonals es veuen a l’aeroport de Palma, a la sortida, i als de tot el món, a l’ arribada. a Catalunya i a altres llocs, n’arriben per als consumidors, i es poden trobar tant a les àrees de servei de les autopistes com en alguns supermercats.

Perquè, tot i que les ensaïmades també s’ elaboren a Catalunya des de fa temps (sobretot les individuals,no farcides, i que en algunes comarques, com al Pla de l’ Estany i a la Garrotxa s’ anomenaven flaones), convé saber que només els forners mallorquins en posseixen el secret de la seva exquisidesa. Es diu que, més important que els propis ingredients, és l’aire i el clima de Mallorca, ja que hi ha hagut pastissers de l’illa que se n’ han emportat tots els ingredients a la península (incloent l’ aigua!) i no els ha pas sortit igual.

A part d’ això, naturalment, hi ha uns forns més reputats que altres en l’ art de confeccionar aquest pastís, les característiques del qual són tipificades per l’ Associació de Flequers i Pastissers  i el propi Govern Balear , a través d’ una Denominació Específica creada l’any 1997. Bona part de l’ a prop dels 280 forns que hi ha a Mallorca estan acollits a aquesta  Denominació.

La Gran Enciclopèdia Catalana defineix l’ensaïmada com una “pasta feta amb flor de farina, llevat, ou i sucre, cuita amb saïm o amb oli, formada per un cordó de pasta retort en espiral.Originària de Mallorca, n’ hi ha de grans dimensions (uns 50 cm de diàmetre) i de petites, amb cabell d’ àngel o sense, alguns cops amb sobrassada o carbassat.Ha estat adoptada arreu dels Països Catalans”. Es discutible l’ús d’oli, ja que el senyal d’ identitat de l’ ensaïmada és, justament, el saïm, o sigui el llard o greix de porc (tot i que solem emprar la metàtesi “esiamada”).

Es discuteix sobre el seu origen històric: que si àrab, que si jueu…Si de cas, anti-xueta, per l’ afegit del saïm (el que jo anomeno “cuina de reacció”), ja  que pastissos d’ un format similar (enrotllat en espiral) es fan també al Magrib, tant per part dels jueus com dels musulmans. S’hi fa servir, però, oli, mantega o bé sèu de xai. El folklore- més que la història- compara aquesta espiral a un turbant àrab. Al seu torn, un típic pentinat femení en forma d’espiral és anomenat ensaïmada…I en el llenguatge de la informàtica, des de la Universitat de les Illes Balears s’ ha llençat al català la denominació “ensaïmada” per l’ arrova o rova del lèxic d’ argot de l’Internet.

Pel que fa al cabell d’àngel (que cal diferenciar del carbassat, que és una confitura a trossos) és un ingredients de pastisseria força comú tant a la Península Ibèrica com al Magrib.

L’ensaïmada, doncs, és un dels grans pastissos europeus; és de lamentar que el Laorusse Gastronomique(edició de 1984) ni l’esmenti.Pitjor per la seva arrogant i culpable ignorància!.

Com dèiem, l’ ensaïmada s’ha difós a la resta d’ illes balears i pitiüses i a tots els Països Catalans. Tant  a Menorca com a Catalunya, en no existir-hi la paraula saïm que l’ identifica, n’ hi ha altres versions, conegudes totes elles amb el nom d’ ensiamada. Igual que hi ha un tortell entorcillat, hi ha l’ensaïmada entorcillada o entrunyellada, o sigui, la que té el cordó de tres cordells en forma de trunyella o trena.

Heus aquí la veritable ensaïmada mallorquina, segons l’ explicació de NICOLAU CALAFELL,del Forn des Pla de na Tesa, que és propietat de MIQUEL VIDAL.

Els forners i pastissers balears sempre han tingut fama, tant a Catalunya com a Madrid- on una de les pastisseries més famoses i cèntriques s’ anomena, justament La mallorquina-, nom que rep també alguna pastisseria barcelonina d’anomenada.

Els forns, a part de pa, elaboren també ensaïmades- i altres dolços “fermentats”, com coques i quartos, pastissos,pastes dolces i pastes salades. També les granges, com Can Joan de s’Aigo: vegeu al recepta d’ Ensaïmada amb xocolata.

L’ escriptor i pintor modernista Santiago Rusiñol, mescla genial de burgès i bohemi, enla seva estada a l’ illa va descobir l’ ensaïmada i en va escriure , a L’illa de la calma, unes pàgines memorables:”sí, ensaïmada, tu ets quasi un símbol, el símbol de la pau i la justícia en aquests temps en què encorre tan poca”. L´ensaïmada, certament, és el símbol de Mallorca. El seu nom, en català ve de saïm (llard o greix).

Ingredients

farina de força (d’ un 35 a un 50%)

30 o 50 g de llard per cada 100 g de massa

sucre (d’ un 5 a un 22%)

ous (d’ un 8 a un 13%)

llevat de forner (d’un 4 a un 6%)

aigua (d’un 15 a un 22 %)

sucre fi per a la decoració

Elaboració

Els forners mallorquins solen seguir aquestes 10 fases:

1)Pastat.Desfeu el llevat en aigua tèbia. Poseu la farina en un ribell, féu-hi un clot  i desfeu-hi el llevat,amb l’ aigua que es begui, el sucre i els ous.Pasteu-ho molt de temps,fins a aconseguir una massa fina i elàstica. Dipositeu-la damunt una superfície llisa i enfarinada. Deixeu-la reposar, com a mínim 10 minuts.O bé tapeu el ribell on heu amassat i deixeu-ho llevar almenys una mitja hora en un lloc tebi (o, si cal, més temps, fins que la pasta hagi pujat).

2)Divisió i pesat.Dividiu la massa en peces de format rectangular- segons la mida desitjada, d’ uns 15 a uns 30 cm, aproximadament-; aneu-les col.locant en una lluna i deixeu-les reposar durant uns 20 minuts més.

3)Estirament i ensaïmat.Aquesta és una de les fases més importants.Estireu amb el corró- sempre damunt el marbre enfarinat o, millor, untat amb oli- cada peça, fins a obtenir una capa fina  i allargada, com una mena de coca molt plana. Al damunt,hi aneu tirant saïm  (de 30 a 50 g per cada 100 g de massa,a fi de reeixir) i ara amb ambdues mans, per segona vegada estireu la massa, a fi d’obtenir un crep finíssim, ovalat (com la coca descrita).Si féu una ensaïmada grossa, talleu els sobrant amb un tallapastes, però emprant aquest sobrant com a reforç del cantó contrari de la massa que heu estès.Si les féu farcides, és el moment de posar-li, estès en una cinta més so menys fina, a uns pocs centímetres d’ una vora.Compte uns 90 g de cabell d’ àngel per cada 100 g de massa.

4)Enrotllat. Una fase també delicada.Doblegueu la part superior del disc ovalat fins a arribar a la part inferior. Aneu en compte, ja que d’ aquesta operació en depèn l’ aspecte final de l’ensaïmada.

5)Elaboració de la tira.Sempre emprant les dues mans,aneu enrotllant la pasta fins a aconseguir una tira, cordó o botifarra força prima i allargada. Dipositeu-la de nou damunt la taula o la llauna i deixeu-la reposar 20 minuts més.No escurceu el temps de repòs,ja que la massa es podria desfer. Veureu com la tira enrotllada s’ infla, fins al doble de la grandària original, aproximadament.

6)Estirament.Un cop la tira reposada, agafeu-la- amb crua-pels dos extrems i estireu-la, tot erotllant-la. Els forners ho solen fer-ho utilitzant el braç dret, a partir del canell, mentre que amb l’esquerre fan l’enrotllament.Les voltes que hom hi donarà seran les que tindrà l’ ensaïmada. Si no teniu traça, feu aquesta operació en una superfície horitzontal, però de fet és més complicat.

7)Espiral.Ara ve el toc final més important.Un cop heu estirat la tira o cordó de massa, l’ heu d’ enrotllar en forma d’ espiral, d’acord amb la característic forma del pastís. Amb molta cura, la tira que teniu al braç dret la deixeu caure damunt la taula i aneu formant l’ espiral, com una serp enroscada:heu de girar-ho en el mateix sentit que les agulles del rellotge. S’ha de formar una peça equiangular que, com a mínim ha de tenir dues voltes sobre el seu propi eix. El nombre de voltes que hi doneu us donarà la grandària desitjada.La tira no s’ ha de tocar:en reposar , ja s’ inflarà i arribarà a soldar-se.

8)Fermentació.Una altra operació important.Col.loqueu l’ ensaïmada en una llauna i deixeu-la reposar un mínim de 10 hores.Els forners mallorquins empren un armari amb prestatge. Diuen que la temperatura i el grau d’humitat que s’ hi crea és determinat pel resultat final de l’ ensaïmada, poc reproduïble en altres llocs.

9)Cocció.Un cop fermentada l’ensaïmada, s’introdueix al forn sense treure-la de la llauna, prèviament escalfat, a una temperatura de 180º. Quan sigui d’ un daurat fosc,roget, i ben estufada, la traieu.La superfícies i el contorn ha de quedar ben cruixent.

10)Empolvorament. Un cop teniu l’ ensaïmada freda, l’ empolvoreu amb abundant sucre glaçat, fent que quedi totalment cobert i , pràcticament , de color blanc.

Notes

Hi ha variants pel que fa a les proporcions i farcits.

Si no en porta, es diu llisa. Si en porta, aquest pot ser, a part de cabell d’ àngel (el més corrent), dolç bé dolç-salat:

-nata, crema, trufa, pasta d’ametlla

-sobrassada, botifarró, cansalada. L’ Ensaïmada amb tallades, pròpia dels Darrers Dies (Carnestoltes) porta alberccos confitats i sobrassada.

L’ ensaïmada es pot menjar tèbia o freda- que és el més corrent-.Es excel.lent per berenar (esmorzar), tal com la prenen- amb xocolata- a Bearn, la mallorquiníssima novel.la de Llorenç Vilallonga, o per la bereneta o berenar, amb cafè,amb gelat, sola, a tothora.

La meva avia, els dies de mercat, m’en portava, a pagès una de Banyoles, que anomenava “flaona” (pastís d’ origen medieval), però era una ensaïmada o “ensiamada”. Pla de l’ Estany

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!