BONA VIDA

TAGÍN DE XAI AMB PRUNES AMB RAS AL HANOUT, L´EROS MÉS ALT

Aquest plat (Tajine fass- Tagí de Fes-, Tajine bi al barkouk oua al bassal- amb prunes i cebes) que podria semblar una “platillo” empordanès, és, en realitat, marroquí: forma part doncs, de les famílies dels tajines (touajen, en plural) aquests exquisits guisats fets en un recipient de terrissa, d’ on n’agafen el nom. El tagín és una cassola  proveïda d’ una característica tapadora troncocònica que a part de ser molt decorativa, fa la funció d’ ajudar a coure al vapor. El tagín, doncs, s’ ha de coure en cassola de terrissa a foc molt baix, durant hores, tal com ho veiem encara al Marroc, tant a als petits restaurants de carretera com a a les ciutats, on diversos canoun (fogonets ) amb caliu tenen el seu corresponent tagín on es cou aquest exquisit i perfumat plat.

Hi he tingut l´ocasió de menjar els més exquisits i insuperables tagins de la mà del meu amic Hassan, de Marràqueix, que sempre em sabia sap trobar el millor lloc on els preparen: tagins de xai, de vedella, de conill amb patates i olives, de xai amb prunes i cebes, de bou amb figues, amb patates, amb pèsols-naturalment, frescos-, amb albergínies, amb faves i carxofes, amb carbassons, amb llenties, amb tomàquet, amb pebrot, amb panses….fins i tot n’ hi ha de peix – sardines, tonyina i altres- i totalment vegetals.

El tagín, al Marroc és un plat universal: fins i tot al camp, a les obres en construcció i en certs espais urbans o periurbans hom veu els pagesos o els obrers preparant, ja al matí al seu tagín. Es menja amb els dits, ja que és un plat sempre per compartir. S’ acompanya amb un bon khobz, pa àrab, que serveix també per sucar-hi pa, ja que la salsa és deliciosa. És un plat únic i, naturalment, no s’ hi beu vi.

El ras-al-hanout és una il.lustre barreja de més de 25 espècies pròpia del Marroc. Vol dir, literalment, “el millor de la botiga”- si bé ras vol dir “cap”- ja que, efectivament, és un dels cims de les botigues d’espècies (souk-el-attarin, soc o mercat d’ espècies) i de la cuina àrab. Es una barreja que se sol fer a l’ hivern i ho sol dir que, després de menjar-la, cal dormir…Hi ha qui diu a causa dels seus efectes afrodisíacs, ja que es diu que “escalfa les sangs” i fa suar. I potser d’ altres: alguns dels ingredients d’ aquesta mescla , segons la dosi emprada, pot ser molt tòxic, o simplement, vasodilatador (belladona i cantàrida): fa dilatar, doncs allò que cal que es dilati…Si ens passem en la dosi d’ aquests dos ingredients- que no són presents en les mescles de ras la hanout comercials-, podem aconseguir la dolça i venjativa mort de la parella, aparentment per un atac de cor…D’ aquest tema, però, als homes del Marroc és millor no parlar-ne… Paul Bowles s’ hi refereix, aquest tema una mica tabú, -a “El cel protector” (1949) considerada una de les obres mestres de la literatura nordamericana del s. XX, molt elogiada per Tennessee Williams.

Un bon ras al hanout sol contenir pebre negre (elbzar),pebre llong (dar felfell)

canyella (quarfou),nou moscada (gouzt ettiab), clau (quad en nouar),gingebre (sknjbir),roses de Damasc (rous el word),cúrcuma (orgoub),Cardamom (qaqulla),Galangal (khdenjal),macís (bsibsa),pebre de melegueta, llavor del Paradís de la Costa d’ Ivori (guza sahrauia),tara soudania (espècia del Sudan),bitxo de l’Oest de l’ India (nuiura),oud lamber, arrel aromàtica de lliri de l’Atlas,espígol (kzama; poden ser les flors),canyella xinesa (dar el Sini ed dûn),baies de freixe (lissan ettir),kheroua (pebre de Guinea),cubeba (kebaba),llavors de fonoll (habt el sudan),gingebre blanc o tharrâ (rizoma del Sudan)…i ja en portem 25!. A més, gouza el asnab

fruits d’ asclepiadea (hilel abachi).Les asclepidàcies és una família que comprèn plantes com la corretjola, l’herba del verí o del cor, sudorífara, i moltes altres. Als països de clima càlid, on són abundants, inclouen alcaloids.

i per un autèntic i real efecte afrodisíac, pólvores de cantàrida (debban elhand) i baies de belladona (zbibet el laidur). Atenció a la dosi, o millor, passeu d’ aquets dos ingredients. La cantàriada és la pols de les ales d’ un insecte, abundant a la Península Ibèrica. De fet a les sex shops se sol vendre amb el nom d’ spanish fly!.

Ingredients

1 kg de carn de xai per guisar, sense ossos (espatlla, coll)

400 g de prunes

200 g d’ ametlles crues

3 cebes petites

2 grans d’ all (opcional)

1/2 culleradeta de gingebre

1 ramet de celiandre

1 sobre de safrà

1/2 canó petit de canyella

1 culleradeta de ras al hanout

3 cullerades de mel (opcional)

oli

sal, pebre

Elaboració

Deixeu en remull les prunes en aigua freda durant una hora, o en aigua calenta durant una mitja hora. Feu el mateix amb les ametlles. Escorreu-les i guardeu-les. Peleu les ametlles.

Talleu la carn a daus no molt petits. Peleu les cebes i talleu-les a llunes.

1r procediment):Poseu una cassola de terrissa al foc amb un fons d’ oli i féu sofregir el xai amb les cebes pelades i trinxades, i l’ all, si n’ hi poseu. Poseu sal, pebre, el safrà i les altres espècies i una llossada d’ aigua. Tapeu-ho i deixeu-ho fent la xup-xup durant uns 45 minuts, a foc ben baix.  A la mateixa cassola hi afegiu la mel, la canyella i les prunes. Sacsegeu i deixeu-ho coure una mitja hora, a fi d’aconseguir una salsa untuosa. Afegiu-hi les prunes, deixant  coure-les fent la xup-xup uns 5 minuts. Serviu-ho amb la mateix cassola de terrissa. Adorneu-ho amb les ametlles, que haure fet daurar en oli.

2n procediment):feu bullir, amb aigua que just el cobreixi, i posant-lo millor quan l’ aigua arrenca el bull, directament el xai amb la ceba,les herbes i espècies. Quan sigui ben cuita, al cap d’ uns 40 minuts, afegiu-hi les prunes, deixant-ho coure a foc ben baix mitja hora, ruixeu-ho amb la mel i deixeu-ho, també foc baix, un quartet.

Notes

Podeu afegir-hi  ametlles crues al principi de la cocció, o bé decorar el plat amb les ametlles sense torrar i escaldades, filetejades o a meitats, fregides amb oli o mantega o bé amb llavors de sèsam passades per la paella, sense oli, o pel forn; això crea un interessant contrast de textura.

Hi ha qui hi afegeix nou moscada i, al final de la cocció, una cullerada d’ aiguanaf o aigua de flor de taronger o, si s’ ha bullit, mig got d’ oli o mantega. Cada cop més, però, hom sol preferir l’ oli, d’ oliva o vegetal.

Es pot aromatitzar també amb alguna altra herba o espècia, com gingebre.

Podeu substituir les panses per altres fruites, com prunes, peres, codonys,

pomes verdes, dàtils, moniatos, figues… i el xai per pollastre, bou o conill: en tots els casos es tracta d’ un plat sumptuós, que ens evoca els perfums de les mil-i-una nits.

Les versions més modernes inclouen un sofregit amb ceba, tomàquet, all i julivert.

Hi ha qui hi afegeix les prunes com una guarnició a part, prèviament bullides durant uns deu minuts i, opcionalment, arrebossades amb sèsam: la presentació queda magnífica. Hi podeu incloure, com dèiem, alguna altra fruita o bé olives.

A Algèria, un plat de carn amb prunes- Lahm marga ah’lloua té un acabat agredolç, ja que s’ hi afegeix un raig de vinagre. Un altre plat marroquí afrodisíac, amb ras al hanout, és el majoun, també a base de carn, així com alguns de cacera, incloent el senglar, que la Marroc és menjat perquè els musulmans creuen que no és un porc…