BONA VIDA

Jaume Fàbrega

26 de maig de 2011
2 comentaris

l’ arròs de l´art, l’ art de fer un arròs a la cassola

L’ ARRÒS DE LLORET DE MAR

L’ARRÒS DE L’ART: LLORET DE MAR, SABOR D’ EUROPA

Cal anar a Lloret de Mar a degustar aquest deliciós
i genuí arròs, que  als més significats
restaurants de al via ofereixen en el mar del menú de l´arròs de l´art. A més,
és interessant veure com cada restaurant en fa la seva versió, des dels arrossos
mes semblants a la tradició a la versió d’ arròs Parellada, de senyoret o de
cego (sense entrebancs) de l´Hotel Rigat. Per païr, recomano visitar el Jardí
de Santa Clotilde, amb un disseny noucentista de Rubió i Tudurí.

 

De Lloret al món

Algun
recercador de la vida local de Lloret de Mar -com Esteve Fàbregas- havia parlat
de l’ arròs de l’art, un antic plat de pescadors ja desaparegut.

Però,
en el context gastronòmico-turístic actual de Lloret de Mar, parlar d’ un plat
ja esdevingut obsolet, és com parlar de vedelles i bous a un
vegetarià…Sortosament, a vegades les coses es trabuquen, i a partir de l’
arrelament, coses ben locals poden tenir una projecció internacional.

Es
el que ha ocorregut amb aquesta antiga recepta, que ha projectat el nom de
Lloret arreu d’ Europa. Això gràcies al cuiner Francesc López Joaquina (del
restaurant Dafne, del Casino de Lloret).

En
efecte: aquest reconegut coc-que va ser Premi Taittinger l’ any 1991- va portar
l’ Arròs de l’ Art (a més, respectant el nom original, cosa que els cuiners no
solen fer) al concurs “Primera Copa d’ Europa dels Sabors Regionals”.
Aquest certamen ha estat convocat per l’ Assemblea de les Regions d’ Europa l’
any 1995 i ha transcorregut a la regió francesa de Poitou-Charentes. L’ any
1997 aquesta Copa de sabors regionals tindrà lloc a la regió neerlandesa d’
Utrecht.

Joaquim
López Joaquina hi representava Catalunya, i a la memòria del plat exposava,
explícitament, la pertinença del plat al patrimoni de la cuina lloretenca.
Malgrat que partia del handicap del desconeixement, a Europa, de l’ entitat i
identitat de la cuina catalana (que passa, malauradament, per
“espanyola”) i del desconeixement, per part del jurat, d’ elements
com el desitjable punt “grenyal” de l’ arròs- propi de la nostra
cuina, com per als italians ho és el punt “al dente” de la pasta-, va
obtenir una Menció Honorífica.

L’ORIGEN D’ UN PLAT

“Un
bon dia, bo i conversant amb el meu amic Jordi Garriga, “chef” i
propietari del restaurant Mas Romeu, de Lloret de Mar, em va ensenyar uns
llibres d’ Esteve Fàbregas i Barrri- comenta Francesc López Joaquina-, insigne
literat i fill de la població, en què l’ escriptor feia referència a un plat d’
arròs que preparaven els pescadors de l’ “art” de Lloret a
començaments de segle”.

Francesc
López Joaquina va contactar amb el darrer “patró de l’ art”, en
Quimet, conegut també per en Lleva- Joaquim Vilà Illa- (al qual recentment, li
havia estat retut un homenatge i que, poc després ens deixà, als 88 anys, l’
any 1994), el qual li va  explicar les
característiques de la recepta.

Naturalment,
el cuiner l’ ha hagut d’adaptar.Val a dir que , en general, l’ enfrontament
dels cuiners amb la cuina tradicional és conflictiu. Sovint, tendeixen a
mistificar i desnaturalitzar aquests plats d’ origen popular, a amagar-ne el
seu origen, etc.-i en tenim un cas ben emblemàtic amb dos cuiners que han
publicat llibres, Ignasi Domènech (ja desaparegut) o Josep Lladonosa i Giró,
que ens proposen receptes d’ un suposat origen popular o geogràfic concret
sense criteris raonables.

No
és el cas, sortosament, que estem comentant, ja que hi ha hagut una
documentació suficient i una explicació ben concreta i detallada de l’ origen
de la recepta. Esteve Fàbregas i Barris, altrament, al llibre Senyora i
pastora
, ja havia l’havia documentat suficientment.”Per aquest arròs-
ens diu l’ escriptor lloretenc-, el patró escollia les millors peces entre les
hagudes…Menjaven en plats de terrissa ordinària, dels anomenats “plats
negres”, amb cullera de fusta”.

L’ART
DE FER UN ARROS

També
la selvatana Clara Perxachs, al llibre La cuina de la Selva ( en una
primera redacció finalista del Premi Josep Moragues 1993, convocat pel Consell
Comarcal de la Selva i el Centre d’Estudis Selvatans, amb un Jurat integrat per
Jaume Fàbrega, Josep M. Grau i Pujol,Marc Mayer i Olivé i Mario Zucchitello)
ens documenta aquest Arròs de l’ Art, a través d’ una conversa amb l’ avi
Lleva.”Hi havia gent- ens diu- com l’ avi Lleva capaços de menjar-se un
quilo d’ arròs ells sols”. I afegeix:”Marxava de casa amb un cistell
amb el quilo d’ arròs, quatre tomates de penjar o madures del temps, depenia,
un pa de dos quilos, una o dues cabeces d’ais (sic), vi del poble, oli, cebes…L’arròs  el feien a Canyelles quan havien acabat de
pescar i allà, sota unes mates, era on amagaven la cassola de terrissa, la
llosa (sic) per remenar-la, les quatre pedres per encendre-hi el foc.”. La
font més propera era de gust ferruginós 
i, per tant, se’n procuraven d’ un altre lloc.

L’
arròs de l’art agafa el seu nom, naturalment, de l’ “art” de pesca. També
es diu “dinar d’ aixugadors. Cada art de pescar, a Lloret de mar, tenia
quatre homes fixos, els “eixaugadors” (eixaugar vol dir, precisament,
treure l’ art de pesca- xarxa, etc.- de l’ aigua).Anaven a tant per cent amb el
patró, i cuinaven o bé ell mateix o un dels eixaugadors. L’arròs es feia amb un
sofregit amb calamars o sèpia i peix (coc- mena de lluerna-, pixotes- mena de
cintes-, pagell, congre, polla o escórpora) que a l’estil dels pescadors
menorquins, s’hi servia conjuntament. Havia de quedar caldós- pertanay a la
família dels arrossso a la cassola- i,naturalment, es feia abundant, ja que era
un plat únic…I memorable,  ja que  aquest “Arròs de l’ art” lloretenc
forma part dels “sabors regionals d’ Europa” o, millor nacionals: la
cuina catalano-valenciano-balear ofereix la millor cuina d el’ arròs, amb un
patrimoni inigualable.

  1. De les poques coses que es poden salvar de Lloret, avui en dia: la gastronomía. Jo tampoc em canso de diferenciar clarament un arròs, o un arròs a la cassola….de la paella. Són plats diferents, encara que tinguin moltes similituts. De totes maneres, la realitat s’imposa amb una varietat d’arrossos i noms de recepta…tan nombrossos com persones i pobles existeixen. L’arròs de l’art, l’haurem de provar.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!