BONA VIDA

ANARQUIA I PAELLA

Josep Pla, deia que els pollastres de granja eren  “comunistes”, i els gratapallers “anarquistes”. Volia confrontar la llibertat amb la normativa, en línies generals. Veiem que té a veure l´”anarquisme” amb la cuina…i amb la paella o arròs a la valenciana. I ho

A França es coneix la Paella des de la “Belle Époque”. Julio Camba, també  un gran escriptor , gallec de nació, que hi va viure a l’ època que els francesos consideraven els espanyols com “una cosa mixta de frares i toreros”, diu (La casa de Lúculo) que al restaurant La Biche era freqüentat pels il.lustres funcionaris de l’ Ambaixada Espanyola.

Un d’ ells es deia Mariano Vidal,-potser Marià, pel cognom-, i  es discutia amb l’ amo del restaurant sobre les bondats respectives de la cuina francesa i la cuina “espanyola”, en una època en què, segons, Alexandre Dumas, els espanyols s’ alimentaven de “garbansos” (sic) xocolata i oli d’ oliva ranci i el patró alimentari-cultural francès menystenia aquesta cuina. Encara no existia Ferran Adrià, està clar.

Aquest patriota funcionari hi afirmava que ”No hi ha res tan bo al món com la paella. Imagini`s que una bona paella té de tot: pollastre, anguila, calamars, cloïsses, porc, pèsols, arròs, brou…”-“És impossible”, contesta l´amo del restaurant.”-Com impossible?”, digué el contertulià  espanyol. “Perquè ha de ser impossible?. Brou, ànec, pebrots, carxofes, xoriço, lluç…”-“No veu com això és impossible?. Qui gosaria aplegar totes aquestes coses en un mateix plat. Caldria estar boig!”.-“Doncs el resultat és excel.lent-“ afegeix Vidal Tolosana-. “Si vol vindré un dia a fer una paella.””-Oh, no!, moltes gràcies”- fa el patró de La Biche, horroritzat-. “Em sap molt de greu, però no li ho permetria mai. Pollastre i anguila, cloïsses i porc…Mais ça serait l’ anarchie, voyons!” (això serai l´anarquia, a veure!).

Si, l´anarquia ibèrica de plats que barregen carn i peix, poc cartesianament.

O, sobretot, l´”anarquia” catalana: cap cuina del món- llevat de la xinesa, i encara-, no ha arribat tan lluny en les barreges de “mar i muntanya- carn, peix, marisc, embotits, bolets,…-. Si bé al País Valencià hi ha algun plat similar, com l´Espardenyada (ànec amb anguila), o a Mallorca  la Sèpia amb sobrassada o el Conill amb gambes, la cuina de Catalunya , i especialment a la Costa Brava, ha generat un estil propi que anomenem, com hem dit, “mar i muntanya” ( sobre el qual he publicat el llibre Dalicatessen. La cuina surrealista, a Pagès Editors).

De fet, el model de paella que s’ ha difós al món , i tal com és coneguda, no és pas la valenciana, sinó tal com es fa a Catalunya. Amb sofregit, carn i marisc, pèsols, etc., un model barroc ben diferent de l´austera paella de l´Horta (només carn, cargols, mongetes…).

Anarquia? Depèn. Certament els pescadors i els tapers varen tenir una prolífica inventiva: un sol plat, el Niu, ho resumeix tot: conté, entre altres ingredients, bacallà, peixopalo (bacallà sec sense sal), ous durs, ocells, crustacis, salsitxes, patates…I és bo!.