BONA VIDA

Jaume Fàbrega

23 de gener de 2015
2 comentaris

greixonera de brossat, el nostre pastís de formatge

GREIXONERA DE BROSSAT, EL NOSTRE PASTÍS DE FORMATGE

El pastís de formatge és una dels més famosos i antics de tot el món. Els antics grecs i romans ja el feien, i ara el trobem dels Estats Units a Austràlia, fins a Àfrica, Colòmbia, el Brasil, Europa central, nòrdica i de l´est i a tota la Mediterrània. Els anglesos sostenen que té el seu origen en el sue país, ja que n’ apareix una recepta al receptari “The foprm of cury” del 1390. Però, certament, a la Mediterrània encara n´hi ha elaboracions més antigues.

N´hi ha tres versions: fet al forn; sense forn, posat a la nevera- sol incloure gelatina- i en fora de pastisset o cresta. Tambe n’ h iha- particularment al Japó versions que s’ assemblem més  a un flam, ja que se solen fer amb gelatina.

És típicament americà (cheese cake), i el més conegut és el de Nova York, i aquí l´ha recreat el cuiner Enric Herce, de l’Spa Sallés Hotel. Però també n’ hi ha a l´estil de Chicago, Philadelphia, Pensilvània… A Turquia, per exemple, és el Peynirli pasta, que es fa amb un formatge blanc similar al feta grec. A Grècia, un pastís similar es diu Mizthropita. Als països balcànics se sol fer amb smetana, nata agra, i als països germànics- Alemanys, Àustria, Països Baixos, Flandes…amb quark, que com l´anterior, és una mica àcid. I Itàlia amb ricotta o mascarpone- molt més dens-. Les versions anglosaxones solen tenir una base de galeta, bescuit, cookie, etc. esmicolats, que hi dóna textura. Se solen servir amb confitures, melmelades o comportes de fruites :maduixa, cirera negra, mora, nabiu (en castellà “arándano”- que caracteritza la New York cheese cake-, llimona, fruita de la passió, així com nata muntada, caramel, xocolata, dolç de llet, pasta de castanya…

El brossat és un exquisit formatge fresc que s’ elabora a Mallorca, però també a altres zones dels Països Catalans: a Menorca , a les comarques occidentals del Pirineu (Vall d’ Aran,Alt Urgell, Pallars, Ribagorça…) i a les meridionals de Catalunya (Montsià, Baix Ebre…) i a les del nord valencià (els Ports…). Si bé originàriament s’ elaborava amb el sèrum producte de l’ elaboració del formatge pròpiament dit (serrat d’ovella, tronxon,Maó…), actualment es fa directament, normalment amb llet de vaca. Equival al mató, per tant es pot fer servir aquest producte.

Això sí, per reeixir en aquesta greixonera (cassola) cal fer servir un brossat de bona qualitat- mantegós, com dirien a Menorca-, i si us trobeu a Catalunya, un mató (o un recuit de drap a Girona) artesà i si pot ser, d’ ovella. De fet, mató, brossat (i brull o recuit de drap) són denominacions aplicables a un producte similar,que trobem arreu de la Mediterrània: brocciu a Còrsega, brossa (brousse, en francès),a Provença, ricotta a Itàlia, irkotta a Malta,recuita a Eivissa…L’origen del mot és brossar que vol dir coagular, d’ una arrel germànica.

El brossat i el mató, en ser poc sàpids, s’ han fet servir, tradicionalment, per a la confecció de pastissos: el pastís de brull de la regió de l’ Ebre, els flaons de Morella (amb brull o brullo) la greixera de brossat de Menorca, el flaó d’ Eivissa i la greixonera de Mallorca. Però també el fiadone (flaó) de Còrsega, la torta ta’l-irkotta de Malta i els flaons catalans- de Figueres, Torroella de Montgrí, Morella, la Franja…-que són de fet, pastissets de formatge. També els trobem a Occitània- flazona- a Malta, amb el mateix nom que té a l’ Empordà- Flaona-.

El mot greixonera es refereix al recipient de fang o cassola, i és propi tant del català clàssic com del mallorquí actual.El recipient, doncs, indica tant plats salats com dolços. Es poden ser sevir un altre motllos, millor de parets gruixudes (ceràmica o gres), però es pto provar amb metall o silicona.

Ha de quedar d’ un color daurat per sobre, apte per una a bona fotografia de Toni Catany, un fotògraf que em consta que sap fer molt bé aquesta recepta.

 

 

GREIXONERA DE BROSSAT(PASTÍS DE FORMATGE)

Ingredients

500 g de brossat

250 g de sucre

6 ous (segons la seva grandària)

1 culleradeta de canyella en pols

1 llimona ratllada (la pela)

Elaboració

En un recipient barregeu  amb una forquilla el brossat,els ous, el sucre, la llimona i la canyella, fins que quedi una pasta unida, però no excessivament: no hi fa res trobar-hi una mica de textura.

Ompliu-ne un motlle rodó de gres o terrisa -o una greixonera de Pòrtol, a tradicionalment- i poseu-lo al forn baix (uns 180 º) una mica menys de mitja hora;segons la temperatura i el tipsu de forn amb 10 minuts n’ hi ha prou. Per comprovar el grau de cocció podeu emprar una agulla o un escuradents:si surt sec, el brossat ja està llest.

Per servir-lo, talleu-lo a porcions. Si bé es pot menjar tebi, el normal és fer-ho fred; de fet, l’ endemà encara és millor.

Notes

Si voleu, podeu untar el motlle amb mantega,o amb llardd.Cal que no l’ompliu del tot i que, per anivellar-lo, li doneu una sacsejadeta; primer el brossat puja, si bé després torna a baixar.

A l´estil del pastís de formatge, el podeu servir amb una confitura de furits vermells, de figues, etc.

Aquest pastís és molt menys grans que el convencional, que se sol fer amb formatge doble crema (Philadelhia) i, a més, en no tenir farina, és apte per a celíacs. Per a diabètics podeu substituir el sucre per edulcorant.

 

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!