Si us agrada el pernil- dit també cuixot o gambajó-, no tot s’ acaba amb el pernil del país, el "serrano" o l´ibèric: allà a fora hi ha molta més vida: a Parma, Baiona, Hongria, York, Virgínia…
ELS PERNILS
Es tracta, arreu,de l’ elaboració xarcutera de màxim prestigi gastronòmic. Els pernils crus i pernils salats, a França,reben el nom genèric de "jambons au sel sec", a Catalunya de "pernil salat" o del país, a Espanya de "jamón curado" o “serrano", "cured ham" a Anglaterra, “stagionato” (madurat) a Itàlia etc. Es tracta de sal (grossa i fina), nitrats o salnitre, pebre, herbes,etc, amb els quals es va refregant els pernils, a fi que perdin humitat (1 cm per 24 hores).La sal produeix una maduració enzimàtica i una saborització. El pernil es té en sal, es posa al fred i a l’ aire i s’acaba de madurar, fins que perd un 30% del seu pes d’ inici. En el curs de la maduració s’hi sol afegir pebre, i al fèmur, (a França,també a Itàlia), una mescla de greix i sal (o oli, en algunes zones,així com pebre vermell, etc.).Per a fer els pernils desossats se segueix, en general, el mateix procediment. Un cop acabada la maduració es desossen i es premsen.
D’ entrada, el pernil es defineix , de la forma més genèrica,com a "cuixa de porc preparada per a ésser conservada".
Les dues grans famílies són el pernil "cru" (o salat,fumat o no) i el pernil "cuit" (dit, equivocadmaent, "dolç" o "de York", que n’és, a França, una de les varietats).El pernil també es pot coure en fresc, per menjar immediatament, que és el que en terminologia gastronòmica s’ en diu "pernil brasat" o guisat, ("jambon braisé"): amb pinya, amb herbes, amb caramel…
PERNIL CRU I SALAT
Són tots els pernils adobats i secs, madurats o "curats", només salats (o adobats amb diverses espècies,vi, etc.) o bé salats i "fumats".A l’ estat espanyol també s’ empren les terminologies populars de "serrano" (nom espanyol) o "del país". A França, també s’ empra l’ expressió de pernil " de pays" o "de montagne" (salats, fins i tot amb injeccions de salmorra). En anglès es parla de “cured ham”."Jambon cru",en francès, és el nom genèric dels pernils salats. Ha de tenir un mínim de 120 dies de maduració.
-"Jambon sec", o "au sel". Amb almenys 130 dies de maduració si pesa menys de 5,5 kg de pes (o 4,6 si és desossat) i més de 145 si pesa més. Inclou els pernils amb denominació d’origen o específica reconeguda. Ha de portar la data,generalment gravada, a la cotna.
-Pernil salat especial, dita "Extra supérieur", de 210 dies de maduració si pesa 5,7 kg i 270 dies si en pesa de 6 a 7.
-Pernil amb denominació específica o "label agricole". Hi ha els de Lacaune Apsalac (Lacauna, a Alvèrnia, Occitània) el de Lyon, el d’Alvèrnia Aditva, el PAQ i el de Baiona Bayonadour (una varietat de Baiona). Cal mirar atentaent l’ etiqueta vermella o "label rouge".
-Pernil de Baiona. Aquest pernil d’ Euskadi Nord (Lapurdi) és,segurament, el de més prestigi a França.El mercat de Peyrehorade/Peirahorada,al Bearn (Gascunya) poble on encara s’ elaboren aquests pernils de forma tradicional, així com a Orthez (Ortès).Tradicionalment es feia servir sal mineral de les Thermes de Salies (Salies) al Bearn, o de Briscous (Beskoitze, en basc), indret que es troba a uns 15 km de la capital del Lapurdi. Aquestes sals minerals, en general,donen un gust particular i menys salat que les sals marines com s’ escau amb el cèlebre pernil de Parma. El "label" o etiqueta vermella garanteix el respecte a a les qualitats i ingredients tradicionals: sal de Salies, salnitres, sucre, pebre, herbes i un assecatge ded 130 a 180 dies o més.
-pernil de la Vendée amb herbes. Un curiós pernil que es troba sovint desossat, perfumat amb aiguardent i herbes.
-jambon sous la cendre, o pernil a la cendra:un cop salat, es manté recobert de cendra, la qual regula el procés d’ assecatge. És un procediment tradicional de conservació.
Fumats
Aquests pernils, molt freqüents a la França estricta o del Nord, i a tota l’ Europa central i nòrdica (però també a Galícia i a Portugal, si bé aquests tenen un gust ben diferent) poden ser artesanals, d’una gran qualitat i un delicat gust de fumat, o industrials i fabricats ràpidament, a base d’ injeccions de polifosfats i de fumat químic: això sí, al cap de dos mesos, o abans, ja es consumeixen.
-pernil de Luxeuil. Primer es macera en vi o un aiguardent i després es fuma amb fustes resinoses.
-noix d’ Alsace. Un fals pernil (espatlla), salat i fumat.
-Schinkenspeck (Alsàcia). Carn de l’ espatlla sense la "nou", salada i fumada.
-noix de Coburg,salada, fumada i assecada
Els consumidors francesos aprecien els pernils fumats procedents de Savoia, d’ Alsàcia,del Morvan, dels Causses, de les Ardennes i d’ altres regions més o menys muntanyoses.
Salmorrats (salats i secs)
Pernils sense denominacions específiques. Només són reconegudes els produïts a Bèlgica (jambon d’ Ardenne, no confondre amb el de les Ardenes, a França), el de Mayence i el de Westfàlia (Alemanya).
Peces tractades com el pernil
A part de les ja descrites anteriorment, esmentem:
-noix de jambon, o muscle femoral de la cuixa. Hi ha la noix d’Armorique (Bretanya), la de Bretanya i la d’ Alsàcia (fumat). També els nous de l’ espatlla, ja esmentades, o el "lard de jambon" d’ Alsàcia (Schinkenspeck). A It`laia a l´Alt Aidgi també es produeix Speck, amb IGP.
-jambonnette, composta d’espatlla de porc i cansalada, trinxades, amanides i embolicades en una cotna, tradicionalment en forma de pera.
-jambonneau, jarret o espatlla,amb l’ afegit d’ altres trossos, amanit, salat i emmotllat
ALTRES PERNILS EUROPEUS
Sense parlar dels pernils de
la Península Ibèrica- .El de més prestigi és de Parma , autènticament excepcional i d’ altres d’ italians també amb DOP, com el San Daniele (Friül-Vencècia-Júlia), el Veneto Berico-Euganeo, el de Carpegna (Marques), el Toscano, el de Mòdena (Emília-Romanya) el de Norcia (Umbria), el Valled’ Aosta Jambon de Bosses. Esmentem també el prisuttu de Còrsega, el presunto de Portugal i algun pernil anglès (cured ham). En destaquen el de York, Suffolk, Seager, Bradenham de Chippenham . A Irlanda tenim els de Limerick i el de Dublín. Als Estats Units destaquen els de Virgínia i el de Kentucky. Aquests pernils solen adobar-se amb melasses.
A Alemanya (Schinken) i la resta de l’Europa del centre i de l’ est -Hongria, República txeca, etc.-, també es produeixen excel.lents pernils, salats i fumats: de Westfàlia, de Magúncia, de Baviera, de la Selva negra, del Tirol…
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!