Triem allò que mengem per raons simbòliques, culturals, religioses, de classe, de gènere, d’ edat, i no solament pel clima o factor estrictament materials.
La tria alimentària: som el que mengem
Quan analitzem qualsevol sistema alimentari, tant històric com actual, tendim a fixar-nos en la dependència d’ aquests models en relació al clima i, per tant, als productes que se’ n deriven. Parlem, fins i tot, de dieta mediterrània, alimentació atlàntica, etc..
Això, tot i ser fonamentalment cert, no ho explica tot. Perquè?.Perquè l’ home i la dona practiquen allò que en diem “tria alimentària”, és a dir que de tots els aliments disponibles no vol pas dir que es mengin tots i, sovint, hom es decanta per aliments vinguts de molt lluny. Així, als països de la Mediterrània occidental tenim un gra apreci pel bacallà un peix que, no obstant, procedeix de mars llunyans. De fet, sabem que els aliments circulen d’ una contrada a l’ altra des de la Prehistòria: ja els àrabs, a l’ antiguitat, controlaven el mercat de les espècies, tan apreciades a l’ antiga Roma, i això va continuar fins als temps medievals. Altrament, allò considerat desitjable o simplement comestible, és totalment discontinu: ala Costa Brava es mengen holotúries (espardenyes), anemones (fideus de mar) o eriçons (garotes), menges considerades no comestible si fins fastigoses en altres llocs. Els cargols, les granotes, els cefalòpodes i, els rosegadros (hi havia una paella de rata) fins i tot, els insectes, invertebrats en general rèptils, etc. poden ser molt estimats localment i menyspreats en altres llocs. L´ innocent conill, estimat pels mediterranis, sol ser considerat tabú pels nòrdics.
Aquesta tria alimentària- que a vegades esdevé una simple necessitat o una imposició- , doncs, és afectada per valors d’ apreci i preu- certs productes llunyans han tingut i tenen una gran consideració-, per normes religioses o parareligioses, per valors de classes i status social, per valors culturals propis d’ una nació, d’ un poble o d’ un grup, pel gènere i per l’ edat.
La religió.- Totes les religions, d’ una forma o altra, tenen normes pròpies referents a l’ alimentació, que s’ expressen a través de la prohibició de certs aliments, de les normes d’ alimentació i sacrifici dels animals, dels dejunis i abstinències i dels plats rituals referents a determinades celebracions.
El judaisme proposa un conjunt de normes kasher (o kosher)referents als productes, a allò que cal consumir en certes festivitats i fins i tot als tractaments i tècniques culinàries.
Semblantment l’ islam té les seves normes halal o el dejuni ritual del Ramadà, que els fidels han de complir.
El cristianisme, durant segles ha imposat les normes de dejuni i abstinència, que afectaven uns 160 dies a l’ any i, encara avui, molts plats o dolços tradicionals segueixen el calendari catòlic (Escudella de Nadal, bunyols de Setmana Santa o altres festes, crema de Sant Josep, bacallà de Quaresma panellets de Tots Sants, torrons de Nadal, etc.).
El budisme és de tradició vegetariana, cosa que ha marcat profundament la cuina tradicional de països com el Japó.
El mateix podem dir de l’ hinduisme o de la religió sikh, vegetarians i amb expressa prohibició del consum de vaca.
En les religions africanes, i en el sincretisme que se’ n deriva, practicat al Carib (Cuba, Haití,etc.) o al Brasil el menjar, igualment, hi exerceix un paper fonamental.
El contacte entre cultures, la immigració el turisme, per tant, comporten que hàgim d’ estar al corrent de les més importants d’ aquestes particularitats, realment importants per als qui les practiquen, fins i tot quan no practiquen al religió en el sentit més estricte.
Altrament, l’ actual auge dels mètodes dietètics, normalment, anunciats per un dietista-gurú (Dr. Atkinson, Dr. Montignac, etc.) per la quantitat d’ elements irracionals (o no provats científicament) que contenen elements de substitució de les creences religioses, incloent-hi també règims sovint presentats amb virtuts “miraculoses (alguns de vegetarians, macrobiòtics, que es reclamen de l’ alimentació “natural”, “sana” etc.). Podem incloure en aquest apartat l´ anomenada “dieta mediterrània”, que, encertament, s’ ha considerat un “mite biomèdic”..del qual molts se n’ aprofiten comercialment, val a dir-ho. En la nostra societat, que ret culte al cos, hi prestem molta més atenció que no pas a cultivar l’ esperit, i dimonitzem pors seculars a través de la lipofòbia, la sacarafòbia, i, fins i tot, arribem a patologies com l´ anorèxia, la bulímia o l´ortorèxia (obessió pel “menjar sa”).
La classe i l’status social.- En totes les cultures- i també en les actuals societats occidental,potser de forma més subtil-, el menjar és una expressió de la classe social, del rang i de l’ status, de la pobresa i de
la riquesa. Allò que es menja, quan es menja i com es menja, doncs, és definit per aquestes situacions, en una dialèctica, tant a nivell històric com actual, entre la fam i l’ abundància, la imaginació al servei de la necessitat (cuines tradicionals) i l’ exhibicionisme dels opulents en àpats o festes públics, alimentació dels reis, etc.-.
Mengem el que mengem, i som el que mengem, doncs, també en funció de la nostra situació social i els aliments, per ant, s’ impregnen d’ un valor de classe, més aviat en funció de la seva raresa (i, per tant, el seu preu) com seu real valor gastronòmic. Es evident, per exemple, que si el caviar fos més barat, no tindria el valor mític d’ exclusió social que posseeix. En poques dècades- dels anys seixanta del segle XX a l’ actualitat- hem assistit al menyspreu pel bacallà que mostraven la gent de classe superior a l’ estima que té en l’ actualitat. A l’ Edat Mitjana, l’ ús generós de les espècies (incloent-hi el sucre) en la taula dels rics suposava un valor de preeminència social (pel seu origen i dificultats d’ obtenció eren un bé rar , preciós i car). La pastisseria moderna no es popularitza fins als segles XVII-XIX (segons les zones), que és quan s’ obté el sucre, procedent d’ Amèrica, a preus molt més competitius.
Sovint, el prestigi d’ un menjar o un tipus de cuina obeeix a un altre tipus de raons. Pot ser un prestigi estrictament gastronòmic, o degudes a un cert tipus d’ especialització: així la cuina catalana gaudia d’ una gran consideració i projecció en la Itàlia de l’ Edat Mitjana i el Renaixement. Arreu del món, la cuina xinesa és també la cuina de referència, com als Estats Units ho pot ser- si bé a un altre nivell- la cuina cajun (comunitat de Louisiana d’ origen francès i llatí). Igualment, la cuina francesa representa el nivell més alt de gastronomia- per la seva tradició, i ja no tant per la seva situació actual- mentre que els plats italians sedueixen tot el món, incloent els orientals. Al seu costat, la modernitat i la gastronomia més evolucionada s’ associa a la cuina japonesa.
El fenomen de l’ expansió mundial del sistema nord-americà de menjar ràpid no es deu tant als valors intrínsecs del model (oferta altament estandarditzada i higienitzada, preus definits i , suposadament, barats, supressió dels elements de la comensalitat– plats, coberts, cambrer i, si cal, taula- com al prestigi que comporta l’ imperi, expressió màxima d’ allò a què es vol arribar (fins i tot en els països islàmics i àrabs). Trobem aquest model d’ Oceania a Rússia, d’ Hongria a França i, fins i to, en països- com Turquia o Xina- que ja disposen de la pròpia tradició de menjar ràpid o de carrer (i , a més, incomparablement millor, més bona i més variada- i més barata que el model de prestigi, que és el que ens fa accedir a la “modernitat”, a la joventut i al súmmum dels valors occidentals). Fins i tot menjars d’ altres procedències-
com és el cas de la pizza napolitana o del tex-mex, amb arrels mexicanes-, s’ han imposat a tot el món a partir dels Estats Units i de la impregnació del model fast food i del take away (menjar per dur o ser dut a casa).Si el pa amb tomàquet fos nord-americà, per descomptat, seria famós a tot el món.
Gust nacional i regional.- A través del menjar, sigui de forma conscient o inconscient, també expressem el gust nacional regional o qualsevol altre propi d’ una comunitat determinada, sovint fruit de l´ emigració. Hi ha un gust nacional català- donat, per exemple, per la preferència pel pa amb tomàquet, al costat d’ altres productes i plats. Allò que solen enyorar més els emigrants- i a vegades els turistes- és el seu propi menjar, i per això, actualment, mercès als processos migratoris, les cuines del món es pot dir que es troben arreu.
Aquesta identitat- o , millor, identificació nacional s’ expressa a través de cercles concèntrics i fidelitats compartides. Als catalans, per exemple, els agrada el pa amb tomàquet però també el gaspatxo andalús- o viceversa-.
La significació nacional d’ alguns plats o menjars- tant a les nacions amb estat com a les nacions sense estat- a vegades és explícita. Així, a Xipre, a la part no ocupada pels turcs hi domina la cuina del porc, que és exhibida de forma ostentosa: una reacció nacional, sens dubte, a l’ altra identitat de l´ illa, de signe islàmic. Aquesta reacció- que pot contenir elements religiosos o, simplement, culturals- és , segurament, la que explica també la forta presència del porc, els seus greixos i derivats, en la cuina i la pastisseria mallorquina, com a contra-reacció a una societat traumatitzada per la persecució de la Inquisició espanyola contra els jueus o xuetes (així un dolç d’ origen semític com l’ ensaïmada és “cristianitzada” substituint la mantega o oli de la seva composició per “saïm”, llard). Cal recordar que per a la Inquisició epsanyola. La delació- anònima, es podia fer simplement per motius alimentaris, com a marca de judaïsme 8per exemple, denunciar la veïna perquè fregeix els ous amb oli
d’ oliva, o perquè no menja sobrassada).
Els estats-nació de composició múltiple i tradició centralista (o imperialista) , han tendit a homogeneïtzar- i fins a fer desaparèixer les especificitats nacionals i de les minories, també en el terreny del gust. Practiques sistemàticament el “nacionalisme banal”, que és aquell que no es nota. Així, a la Catalunya del Nord la cuina pròpia, les seves tècniques, greixos per cuinar, etc, pràcticament han desaparegut sota la pressió- gens innocent- de la cuina francesa i els seus poderosos mitjans de difusió- fins i tot de l’ estat-. Als països de parla catalana, actualment, la pressió de l’ estat, dels mitjans de massa, de la publicitat, de les centrals de compres dels supermercats i hipermercats (radicades a Madrid) també tendeixen a al subtitució del gust nacional propi i fins dels seus productes: als supermercats d’ aquest territori és més fàcil trobar-hi, per exemple, “queso de Burgos” (o les seves imitacions) que no pas mató, recuit , brossat o brull, les llets quallades i formatges frescos autòctons.
Gènere.- El gènere afecta
la cuina. L’antopòleg Lévi-Strauus ens proposa la divisió entre endocuina– la cuina de les dones- i exocuina- la cuina dels homes. La cuina familiar, a totes les cultures, s’ ha atribuït al sexe femení; però la cuina de festa a l’ aire lliure, o la derivada del treball (pescadors, pagesos, pastor, etc.) és pròpia dels homes.
El patriarcalisme i el masclisme es reflecteixen en la cuina i la comensalitat: els fogons públics han estat dominats pels domes, i- encara avui en algunes cultures, particularment les islàmiques-, la dona és exclosa de la taula. En alguns d’ aquests països. Com, en part, en la nostra societat-, certs aliments – sigui en quantitat o qualitat- no s’ han considerats apropiats per a les dones.
El patriarcalisme també es manifesta en fenòmens com en les societats gastronòmiques del País Basc- i algunes de Catalunya-, de les quals la dona n´ és exclosa. És, també un dels grans problemes se les societats de matriu islàmica, en les quals la dona, fins i tot, és exclosa de certs menjars energètics, de la taula, etc.
Edat.-La cuina i el que mengem també es relaciona amb l’ edat: hi ha una cuina infantil i una cuina per adults, així com una cuina per vells.
Els gustos, igualment, canvien segons l’ edat: així infants i gent gran comparteixen una major presència de les papil.les que capten al dolç a la punta de la llengua, cosa que explica la preferència pels dolços per part d’ aquests dos sectors d’ edat.
Per a l’ educació del gust la infància- i l’ adolescència- són moment determinants: no és estrany que la publicitat i els esforços promocionals de les multinacionals del menjar ràpid s’ adreci, justament, a aquests dos sectors, a fi de crear adeptes i addictes que, tota la seva vida, es mantinguin fidels a paràmetres infantils i juvenils d’ alimentació.
Altrament, és en la infància on
es conforma el gust i els records palatals, que tradicionalment hem associat a la cuina “de la mare” (o “de l’ àvia”), com ho prova l’ explotació comercial d’ aquest concepte en forma de llibres, promoció de restaurants, etc.
Per acabar, un dels problemes inherents al mal menjar- menjar ràpid, menja-escombraria, fast food– és que ens retrotrau a estadis lligats a un cert infantilisme del gust, tant pels productes per les salses com per l´entorn. Però menjar, i sobretot menjar bé, és una cosa d’ adults, o dels infants formats: com diu la paremia, amb les coses de menjar i beure no s’ hi juga.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!