GASPATXO VALENCIÀ, UNA RELÍQUIA BERBER
Els gaspatxos valencians no tenen gaire en comú amb el gaspatxo andalús, ni amb l’extremeny o el portuguès; però sí amb els de la Mancha, d’on podrien procedir, si bé hi ha valencians que diuen que és autòcton. Es un plat contundent fet amb aviram, caça o “carn de camp”,alls, herbes…Segons Azorín- escriptor de les Valls del Vinalopó, comarques gaspatxeres- la seva ascendència és àrab. En tot cas, l’únic element en comú entre el lleuger gaspatxo andalús -que una castissa valenciana, a Elx- la primera vegada que vaig degustar aquest gaspatxo, per la Mare de Déu d’ Agost, en la festa del Misteri…amb la calor jo m´imaginava un gaspatxo sevillà!- em definia com “una ensalà en un got”- i els substanciosos gaspatxos (se sol dir en plural) valencians. El pa- àzim o “alís”- sense llevat o rent, el pa de la Pesach jueva- en el cas dels gaspatxos- és el seu nexe d’ unió.
El seu epicentre és Aiora (la vall d’ Aiora), la Vall de Cofrents (zona hispanoparlant), i s’ estén per diverses comarques occidentals de les “províncies” d’ Alacant i València: Moixent (la Costera),la plana d’Utiel, els Serrans, la Foia de Bunyol, les Valls del Vinalopó, la Canal de Navarrès, i fins al Baix Segura. Agafa, a partir de la Canal de Navarrès-frontissa idiomàtica- tant les zones hispano-parlants com les catalano-parlants, fins a la Safor i el mar (Santa Pola; gaspatxos de peix). A Castalla hi ha la Ruta dels Gaspatxos.
Hi ha tantes varietats de gaspatxos com termes municipals. A Fontanar dels Alforins i els voltants els gaspatxos es fan de caça- pèl o ple, conill o llibre, colom, tord o tórtora-, o bé amb gallina o pollastre, amb cargols (particularment “xonetes”), esclatasangs o rovellons, pebrassos, etc. -si n´és temporada-, ceba, alls i pebrella, l´herba per definició dels gaspatxos. La carn es fa sofregir i bullir abans (un procediment típic de la cuina del Magrib) i llavors s’ hi afegeix el sofregit i s’hi esmicola la coca. Es fa el mateix que a Fontanar dels Alforins, però, un cop treta la carn del brou, s’esmolla esgarrant-la i llevant-li els ossos. No se sofregeix i, fets els gaspatxos, se li afegeixen. A Énguera, la Canal de Navarrès, la carn se serveix sempre a banda i sense sofregir i també trauen una plata de creïlles bullides a banda. A Castalla els gaspatxos se serveixen sempre sobre la coca, que és més esponjada que les coques que es fan en altres poblacions i fa com una mena de “cassoleta”: s’ hi combina allioli i mel.
Aquest era un dels plats preferits de Joan Fuster, i sobre el qual en va escriure unes pàgines. També n’ ha parlat Joan Carles Martí i Casanova CasaNova, el gran escriptor d’ Elx (revista digital “Núvol”) en relació amb la seva amistat amb Artur Quintana, investigador de la llengua i el folklore català i valencià, incloent el Carxe (zona catalanoparlant de Múrcia, a la regió de Jumella). Els gaspatxos- dits també gaspatxos manxecs o serrans, gaspatxos de pastor, etc.- també apareixen en alguna rondalla valenciana, com la que es titula “Santa Rita”.
Anar a menjar una gaspatxà o gaspatxada és un costum arrelat en aquestes comarques i un autèntic motiu de festa, que aplega amics i coneguts. Es també, una forma d’ obsequiar la gent de fora, que, al final, participa de tot el ritual que envolta la seva elaboració. La base dels gaspatxos és la coca de pastor o massa de pa àzim- que, si de cas, aparentment, és més jueva que no pas àrab-.Tot i que, pel que sembla, el mot gaspatxo- comú al català meridional, a l’espanyol i al portuguès- vindria d’ un mot pro-àrab, com ens diu Joan Corominas -relacionat amb “caspa”, trossos de coses, o, millor de pa o coca. De totes maneres a Biskra, una ciutat del sudest d’ Algèria, hi he descobert- i he pogut menjar a casa d’ uns amics- un plat que només es fa en aquesta ciutat, la Chackhoukha, sorprenentment semblant al Gaspatxo valencià. És un plat berber de festa, fet amb un sofregit de ceba, tomàquet i que inclou patates, carbassó, cigrons, xai , pollastre, etc. i, és clar la coca àzima o roggag. Heus ací, doncs, l’ origen dels gaspatxos valencians!. Viatjar t’ ofereix, sovint aquests sorprenents descobriments.
Ingredients
1 kg de carn que diuen de camp, de pèl: conill, llebre o de ploma, Perdiu / tórtora, tord… O bé carn de granja: pollastre, gallina, colom conill
Caragols, bolets (opcional)
2 cebes grosses
1 cabeça d’alls
Pebrella (una herba que es troba al País Valencià, la podeu substituir per sajolida, farigola, etc.
Sal
1 coca de pa àzim
Elaboració
Per una banda, es posa a bullis a foc no massa fort tota la carn trossejada, ja que la carn de camp està més dura i necessita més temps. Pel cap baix, una hora. S’hi pot afegir una ceba (que es desfarà completament i que retirarem del caldo en acabar de bullir) i una cabeça d’alls sencera.
Un cop la carn tendra, es trau del brou i es diposita en una safata.
Per una altra banda, sofregim prou ceba tallada molt fina en molt d’oli i pebrella. Ara bé, hi ha gent a qui li molesten els granets de la pebrella; llavors, es pot bullir apart i, un cop a punt, colar-la i afegir-la al sofregit per tal que en tingui el sabor.
Si és època de caragols (xonetes, etc.) també se’n poden afegir un cop enganyats i nets.
Cal dir que, un cop treta la carn del brou, caldrà sofregir-la molt bé i, per tant, caldrà fer-ho molt abans de posar la coca dins el brou, ja que, per ser carn de camp està més dura. Normalment, la coca necessita de 15 a 20 minuts per a coure’s al brou.
Notes
Els gaspatxos se solen fer en una paella especial, de mànec molt llarg. Se serveixen en aquesta mateixa paella, posada al mig de la taula, sense plats, i es mengen amb trossos de la coca sense llevat: exactament com es menja la chackchoukha berber. El foc ha de ser natural, millor de sarments. La coca es fa amb farina, sal i aigua calenta. Antigament, es coïen a les brases; es pot fer en una paella i un cop cuites, es guardaven embolicades. La coca pot ser casolana, artesanal o comprada en botiga.
Si emprem una coca acabada de fer o de forn, hi ha gent que en talla les vores i posa el disc al centre d’un plat fondo i, damunt, els gaspatxos ja barrejats amb el brou.
Quant a la carn, hi ha gent que va afegint la carn als gaspatxos o bé que se la menja a banda (com es fa amb l’arròs a banda valencià).
Hi ha qui hi afegeix un allioli a la carn, si ens la mengem a banda dels.
Una variant curiosa consisteix en el fet que , un cop acabats els gaspatxos, en aquell gaspatxo que havíem posat cobrint el plat fondo hi posem mel i ens el prenem dolcet.
Pel que fa a les variants de gaspatxos, és un dels plats que potser en té més, tant en la forma de preparar-los com en els ingredients.
Molts d’ ells es poden combinar.
-carns: conill, perdiu, llebre, pollastre, gallina,colomí, llom o carn magra de porc, fetge de conill, pollastre o porc, cansalada
-peixos variats, rap, nero, morralla, llagostins, gambes (creació d’ alguns restaurants)
-peix salat, com bacallà, sardines salades
-amb peix, marisc i carn (una mena de “Mar i muntanya”)
-pilotes de carn o blancs (embotit)
-bolets –pebrassos, rovellons-
-cargols- xonetes, mongetes…-
-herbes:pebrella o agrella, safrà,romaní, pebre, clavell, nou moscada, orenga, pebre vermell, pebre negre, canyella; també n’hi ha amb picada d’ ametlles o pinyons fetge de conill julivert, canyella, etc.
-hortalisses: tomàquet (que es fregeix amb la carn), alls, cebes, nyores, pebrots, espinacs
-amb herbes boscanes, com els colissos
-amb “ajo” o allioli
També hi ha gaspatxos viudos, amb patates i sense carn, i “de pobre”, en els quals la coca és substituïda per pa.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!