BONA VIDA

 LES SOPES FREDES

D’ entrada, en el passat, la paraula sopa es referia al brou que incloïa pa, si més no en la cuina catalana. “Fer sopes” era tallar el pa a llesques molt fines per afegir-les a un brou o caldo. Més tard en la cuina moderna s’ ha anant ampliant  el concepte de sopa, que ha esdevingut sinònim de tot plat més o menys líquid o més o menys cremós que es consumeix en cullera. També parlem d’ escudelles, brous o caldos, consomés,  i potatges i cremes, en la cuina francesa.

Els cuiners moderns, a més, han aplicat la paraula sopa a composicions líquides amb fruites, que poden sen entrants com postres- sopa de cireres, sopa de maduixes, sopa de síndria,  sopa de meló…-. Hem de dir, però, que aquestes sopes que criem tan modernes en alguns casos són tradicionals; la sopa de cireres, per exemple, és típica de Polònia i altres països del centre d’ Europa. I fins i tot la sopa de meló té un antecedent en un receptari d’ un frare català del segle. XVIII. I la cèlebre Vichyssoise- que va ser creada per un cuiner francès als Estats Units té el seus antecedent en la Porrada, una sopa crema- en aquest cas calenta- de la cuina catalana medieval i barroca. La vichyssoise va ser creada per una cuiner d’ origen francès, Louis Dial, l´any 1917, quan treballava al Ritz-Carlton de Nova York. De fet es va inspirar en una crema de porros i patates calenta ja existent. El nom li va posar perquè havia nascut en un poble prop de Vichy, a Occitània.

Les sopes, per definició, sempre s’ han menjat calentes, tot i que en els antics receptaris catalans es parla de “caldo gelat”. Només, curiosament en algun país eslau, com Rússia i Ucraïna hi ha una certa tradició de sopes fredes.

A l’estiu cos, amb la seva intuïció natural, ens  demana, per al seu paler, brous i sopes fredes. D’ uns anys ençà ha crescut aquesta moda, i s’ han inventat tota mena de cremes, sopes fredes i gaspatxos.

La major part de les actuals sopes fredes han vingut de la cuina andalusa popular, molt rica en aquesta mena de composicions. No obstant, he de dir que, en el seu origen, els gaspatxos – vegades amb els mateixos ingredients, però sense picar- eren més parents de les amanides- per això es menjaven freds (tot i que hi ha gaspatxos calents, al País Valencià a Extremadura,  a Portugal, a La Mancha…). A Andalusia hi ha els “gaspatxos blancs”- com l’ ajoblanco- i els vermells- com els gaspatxo que coneixem, que és el sevillà, però n’ hi ha molt d’ altres, com ara el “pimentón” d’ Antequera, l’ “arranque” de Rota, el “salmorejo” de Còrdova- que abans era espès, sense aigua que confirmaria la teoria que els gaspatxos eren considerats amanides-. Com és sabut, poden incloure ingredients diversos, com herbes aromàtiques- menta, poniol, celiandre, comí-, fruits secs,faves seques, ous, maionesa, llet. Alguns s’ il.lutren amb trossos d’ ou dur, pernil, peix, poma, raïm, taronja…La varietat , tant de noms com d’ ingredients, és sorprenent: és una llàstima que que ara només es coneguin el gaspatxo sevillà, l´ajoblanco de Màlaga o més recentment el salmorejo de Còrdova. Faltaria incloure-hi els “gaspatxos verds” de Huelva.

Actualment també fem sopes i cremes fredes de carbassó, pebrot, cogombre, tomàquet, pèsols, fonoll…

GASPATXO SUAU AMB LLAGOSTINS I EL SEU ROIAL 

Recepta d’ Enric Herce, cuiner a l´Hotel Cala del Pi, la Platja d’ Aro.

Ferran Adrià va fer famós un gaspatxo de gambes, que apareix el seu primer llibre El sabor del Mediterrani, que va revolucionar la idea de gaspatxo que hi havia fins llavors. Segurament es va inspirar en al crema Nantua francesa, a base de crancs de riu.

(Per a 5 persones) 

gaspatxo: 

1 Cogombre 

1 Pebrot vermell 

1 Pebrot verd 

1 Ceba tendra 

750 gr. de Ttmàquets madurs 

2 grans d’all 

100gr de molla de pa blanc 

20 llagostins (o gambes, escamarlans, llamàntol etc. … Al gust) 

150gr D’Oli d’oliva verge 

1 Fulla de llorer 

40gr Vinagre de Xerès 

200 gr. Nata liquida. 

Sal 

 royal: 

 Surten aprox. 12 flameres de 125cc 

1 Pebrot vermell escalivat 

4 Tomàquets madurs escalivats 

1 Ceba tendra escalivada 

8 Ous 

200 gr. Nata liquida 

Elaboració:

Netegeu i trossegeur les verdures. Reserveu-ne uns trossets dels pebrots, la ceba tendra i el tomàquet. Piqueu a dauets aquests trossos i amanir-los amb sal, pebre, oli d’oliva i vinagre. Reserveu-los per  l’acabat final. 

Piqueu la resta de les verdures en trossos grans i barregeu-los amb els alls, el pa, l’oli i el vinagre. Deixeu-ho reposar tot almenys un parell d’hores. Peleu els 20 llagostins i feu-los coure al punt en aigua bullint amb sal i una fulla de llorer. Escorreu-los , reserveu 500 cc de l’aigua de cocció i  deixeu-ho refredar. Afegiu l’aigua de cocció dels llagostins a les verdures del gaspatxo, i triturar-ho tot finament. L’ideal és un Thermomix o aparell semblant. Finalment, afegiu-hi la nata líquida, remeneu-ho bé, i rectifique-ho de sal si fos necessari. 

Per al royal, tritureu les verdures escalivades juntament amb la meitat dels llagostins, els ous i la nata líquida. Salpebreu i ompliu amb aquesta preparació les flameres prèviament untades amb mantega. Cuineur al bany maria al forn a 150 º. Una vegada cuites, refredeu-les  bé. 

Servirem el gaspatxo en plats de sopa; disposeu un roial al centre, el gaspatxo al  voltant, i finalment, dos llagostins creuats sobre el roial, la picada de verdures reservades, una mica de julivert picat   i opcionalment, una línia de glaça de vinagre de Mòdena.

Notes

Ho podeu decorar amb cebollí, en comptes de julivert.

Podeu substituir els llagostins per gambes, escamarlans, llamàntol o llagosta.