BONA VIDA

LA POR DE FRANÇA  I L´OMBRA DE FERRAN ADRIÀ

Naturalment, al cuina dels xefs d’ èlit no és per a la gent en general; però el seus avenços ens beneficien a tots, encara que no en siguem clients i que molts- entre els que m’ hi compto, per al dia a dia, preferim al cuina de tota la vida, la nostra “vella cuina familiar”-

Fa un temps vaig ser  convidat a pronunciar una conferència a Dax (en occità Dacs), la famosa ciutat balneària que completa el triangle d’ or de la gastronomia, amb Sant Sebastià/ Donosti i Biarritz, dins el marc de al Festa d’ Europa i  Europa dels sabors. La conferència va despertar una espectació inusitada, i comptava amb al presència d´alguns dels famosos xefs de la zona, famosa per l’ armagnac (armanhac, armagnac) ), de grans crus de Bordeus,la cuina dels ceps, el foie gras i els derivats de l’ ànec gras, i la tòfona etc.

Haig de dir que, d’ antuvi, tenia l´audiència guanyada, ja que en la meva condició de català o, si més no, de català informat i coneixedor de la cultura occitana- connectava amb el sentiment gascó cada cop més creixent.

Així.  com a fet insòlit a França se’m varen presentar persones que parlaven occità- llengua que conec força bé-. I, fins i to, vaig assistir a un dels fets més insòlits de al meva vida. Durant la recepció- amb un magnífic bufet jo diria que d’ inspiració adrianesca ,  per la presentació, però de cuina del territori, pel que feia als ingredients i plats- un dels temes de la meva conferència-, la gent, de forma espontània va a començar a cantar l´emotiu himne popular occità “Se cante” (que es canta de les valls occitanes d’ Itàlia, passant per Provença i fins a la Val d’ Aran) cosa que em va fer fruir de l’ acte perquè, com saben els meus amics,  sempre que estem en un festa amb vins o gin tònics no deixo de cantar-lo!. “Se cante, que recanti/cante pas per jo/ cante perma mia que es al luenh de jo”: (si canto i recanto no canto pas per mi, canto per la meva amiga que és lluny d’ aquí).

Els gascons tenen grans productes i una gran cuina, que ara malda per desfrancesitzar-se. Per això de fa anys que segueixen els passos de al cuina basca-  Juan Mari Arzak, precisament, que estava invitat a la conferència, al final, a causa de l´anul.lació dels vols d’ avions, no va poder assitir-hi.- Però ara, via Ferran Adrià, s’ ha convertit també ena admiradors de la cuina catalana; per això podríem dir que jo tenia el terreny adobat…ja ningú mitjanament informat gosava malparlar del meu discurs “xovinista”, reivindicar de la primera cuina d’ Europa, a l´Edat Mitjana, i de la seva continuïtat, de Mestre Robert a Ferran Adrià.

Hi vaig defensar que tots els models culinaris sumen, des de la cuina mol.lecular de Ferran Adrià al model culinari que jo sempre he defensat amb més braó, el del territori i els seus productes, connectada amb el moviment fast food i el k 0 (productes de l´entorn).

França té moltes pors: entre elles la del francès de color, o simplement moreno, amb accent àrab o de raval i que mai ha estat acceptat. Com mai no han estat acceptats els pobles del seu territori- però aquests, sotmesos al terror de no poder ascendir socialment si eren el que són, ja no són cap problema: els catalans, els bascos, els occitans, els corsos, els bretons, els alsacians, els flamencs, els arpitans…ara només són un “accent” dins la República, i les seves cuines subsumides, sense cap mena de respecte, dintre del que se’n diu “cuina francesa”- autoconsiderada l´única cuina digna d’a quest nom, la millor del món, la referència-. I, no obstant, alguna cosa es mou….cada cop fa menys por de dir que hom practica cuina gascona, provençal, llenguadociana… Com vaig dir a la xerrada- cosa que va provocar uns aplaudiments fortíssims- un poble, si ha perdut la clau de la seva llibertat, que és la llengua, com a mínim no ha de deixar perdre la clau de la cuina que l´identifica.

Però alguns grans valors que què descansava la cuina francesa- una cuina nòrdica basada en al mantega i la crema de llet, en l’ excessiu protagonisme de la transformació dels aliments i de les salses i fons, ni que fos passada per la “Nouvelle Cuisine”- ha caigut en el descrèdit. No solament han emergit altres cuines- de la xinesa a la japonesa, sinó , sobretot, un valor abans desconegut (i fins menyspreat): la cuina mediterrània. Els francesos comproven amb desfici i por, que la referència mundial ja no és un cuiner gal, sinó un Ferran Adrià, o un Joan Roca. O que els propis cuiners- sobretot si procedeixen del territori occità, abans sotmès al menyspreu de tot allò que fa pudor d’ all, ara reivindica les seves arrels. Heus aquí el que diu Alain Ducasse, el gran cuiner de referència , després de passar per París o Mònaco: “Globalment  ens orientem cap a una cuina més mediterrània, més sana, més perfumada i també més “dietètica”. I a continuació afegeix que no fa cuina francesa, sinó cuina mediterrània: és a dir, cuina valenciana, balear,catalana, grega o italiana.

Dit això, i reconeixent els demèrits i també els grans mèrits de la cuina francesa, que sóc el primer a valorar , i amb molt de fervor- que ha estat, per definició, la cuina professional occidental-, tampoc no hem de caure en el costat contrari: en la veneració beneita i acrítica d’ una suposada cuina mediterrània de targeta postal: a l´estil , per exemple, de la que ofereixen molts restaurants, mostres i promocions turístiques que s’ enganxen a aquest eslògan d`èxit per no parlar de cuina catalana o de cuina de l´arc mediterrani, o , si voleu, dels Països Catalans. I, encara pitjor: ni ha que parlen de “dieta mediterrània”, un autèntica “mite biomèdic” que ratlla el risible i l´estafa: la mateixa Generalitat de Catalunya s’ hi ha apuntat, des de Turisme o des d’ Agricultura, i així ens van les coses. On s’ és vist , defensar una etèria dieta mediterrània“ en comptes de la marca “cuina catalana”!. Naturalment, els “cosmopolites” (que són de tot el món menys d’ aquí), els babaus i els espanyols se’ n regalen!-

Justament quan vaig criticar la noció de “dieta mediterrània- que vaig qualificar de “dieta idiota”, per a continuació “traduir-ho” al francès dient que la “dieta” o “régime crétois” el nom que se li dona a França) era una dieta “cretina”, va provocar fortes riallades seguides d’ aplaudiments. No és pas merit meu, sinó la comprovació d’ una cosa òbvia, però que, en general, ningú no s´atreveix a denunciar. Cal ser rigorós, però no pas avorrir el públic!.   La veritat és que, tots plegats ens ho vàrem passar molt bé, amb un acolliment fantàstic i l´eclosió d’amistats (premsa, àpats als restaurants…)  del qual els catalans –tan adustos i a vegades envejosos, i fins mesquins,- n´hauríem d’ aprendre.

Dacs (occità), Dax (francès) i Saint Paul lès Dax, la part balneària (un gran complex balneari, molt concorregut, famós per la seva gastronomia, d’aigues minerals, grans hotels, etc.). Departament de  les Landes (en occità Lanas), Oficialment Sudouest de la France i Pyrinées Atlantiques Gascunya, Occitània. Entre Bordeus, Biarritz, Baiona i Sant Sebastià. Terra a mig camí entre l’ Occitània gascona , l´Iparrlade (Euskadi Nord) i el País Basc del sud( Euskalherria, el conjunt, amb Navarra). Precisament aquest territori va formar part del Regne de Navarra, la mare d’ Euskadi, i d’ aquí va sortir la idea, a través del gascó Enric Borbó,IV de França (“nòste Enric”, al Bearn, el nostre Enric; havia nascut a Pau) de menjar amb forquilla i de disposar  d’ una poule au pot (pollastre a l´olla) per a cada francès. Va acabar amb les Guerres de religió, convertint-se al catolicisme però mostrant tolerància envers els hugonots  protestants.