ESTOFAT DE VEDELLA
L’ estofat de vedella (o de bou) és un dels clàssics canònics de la cuina catalana, sota aquest o d’ altres noms, sol a acompanyat de bolets, cebetes, patates, pèsols…Es un plat urbà de totes les comarques, incloses les de la Ruta del Cister. I, com veurem més avall, fins i tot els frares menjaven aquest plat sumptuós. Més amunt, al Pirineu, on s’ hi crien magnífics bous i vedelles, tot i que es fa a les cases, és un plat també característic dels restaurants. Potser d’ influència occitana s’ en diu Bou a l’ adoba (Cerdanya, tot i que és escrit, de forma incorrecta, a la “doba” o “dova”),una recepta que pertany, no obstant, a la família dels “estofats” tradicionals (de bou, de senglar, d’ isard…). En diem a l’ “adoba” perquè ve d’adobar, que ja a l’ edat Mitjana- com avui- volia dir guisar o preparar el menjar, o també, amanir, condimentar. Segons el Diccionari Alcover, “A l’adoba” vol dir “En adob (parlant de carn cuita). Val a dir que l’ expressió s’ aplica a altres plats, com els cargols (cargols a l’ adoba, plat empordanès). En occità, segons els diccionari de Louïs Alibèrt, adobar vol dir el mateix que en català; hi trobem també adob i adobum, adobadura, adobièr (greix de cuina) També es diu daubar i els seus derivats (noms que vénen del fràncic –la llengua de Carlemany- dubban) I, per tant, a Occitània hi trobem també la clàssica Dauba de buòu (Daube de boeuf, en francès), que fins i tot es beneficia d’ un recipient de ferro fos, la cocota (com es diu a la Cerdanya o daubièra (daubiere, en francès). Cal dir que la paraula estofat també és occitana, i ha passat al francès (estouffat i altres grafies similars).
El més corrent, però és la vedella estofada, un plat casolà epr excel.lència.
Ingredients
jarret de vedella d’ 1 kg (aproximadament), llard,1 cabeça d’alls 2 cebes mitjanes,1 pastanaga,10O g de cansalada a tires (aproximadament) llorer,pebre en gra,vi negre,aigua o brou de carn,sal
Elaboració
Poseu la carn en una cassola al foc, amb el llard. Quan sigui daurada, afegiu-hi les verdures. A continuació afegiu-hi el vi i ho deixeu coure fins que redueixi a la meitat. Després ho mulleu amb el brou. Tapeu la cassola amb la tapadora i la poseu a coure a foc baix durant unes dues hores i mitja.
Un cop cuita la carn reserveu-la per tal de tallar-la a rodanxes.
Notes
Pot incloure altres ingredients com porro, api, julivert,farigola,canyella,orenga, clavells,nou moscada sajolida. Sovint la carn- sobretot si és bou- o es fa macerar, i en aquest cas es pot substituir la pastanaga per tomàquets, i el vi negre per vi ranci.
Es convenient tapar la cassola o olla de terrissa o de ferro colat, molt bé, si pot ser amb un paper d’ estrassa i la tapadora, o, encara millor, el paper i un plat ple d’aigua, de la qual, si convé, se’n pot afegir a l’estofat.
El vi pot ser blanc o ranci.
Es pot acompanyar amb patates petites o novelles, bolets, pèsols, cebetes, cuits en la mateixa salsa o fregits a part. Els cuiners solen passar la salsa per un xinès i servint-la amb la carn, coent-ho uns 10 minuts conjuntament o tirant-la sobre de la carn o posant-la en una salsera.
Pot incloure una picada, a fi de donar-hi gust i lligar la salsa.
Els frares també es delien per un bon estofat, com podem veure al Llibre de l’ art de quynar de fra Sever d’ Olot (segle XVIII), on ens presenta “Un plat de carn de bou”.”Lo bou, la tarda antes, lo posaràs a coura si pot ser, antas, lo rantaràs bé y lo tallaràs coma daus o com a mitx puny y lo posaàs ab una olla, y posar`s sal y un poch de vi blanch y de totas espècias,, julivert, grans d’ alls, y tiraràs un poch de such de cansalada y li tiraràs;y una poca de seva ben manuda y ben sufregida y també li tiraràs dins de la olla; y la taparàs bé ab un paper y cobertora, y, de tant en tant, la sacsaràs y, quan serà cuyta, la treuràs a taula y posaràs un pols de sucra per sobra”. Tot que ens adverteix que “aquest plat és de militars y gent de rey, és propi de soldat”. També ens ofereix un “Estofat de carn de moltó”. Un altre frare, el franciscà Josep Orri, als Avisos y instrucciones.., ens explica un “Estufat de badella”, que primer fa coure a foc violent fins que deixi anar l’ aigua; després hi afegeix llard o cansalada, alls amb pellofa però esclafats, espècies, llorer, orenga, 2 tasses de vi negre o garnatxa, amb la cassola tapada amb paper d’ estrassa i una tapadora.
Al seu torn Felip Cirera, el cuiner del bisbe de Vic a l’ època de Jacint verdaguer, ens dóna una recepta de “Estufat de bou”:”Talla lo bou en talls no massa grossos;pòsels en una olla ab un poch de cansalada y la sal que`s necessita;tírehi un poch de vi bo y poseuho al foch, tapant l’ olla ab un paer d’estrassa y una cassola av aygua; tot sovint vaja sacsejant, y tingala ab poch foch pera que no se li creme; després trinxarà ben menuda un poch de ceba, la fregirà y tirarà dintre de l’ olla; també farà un feixet de hervas y li tirarà, com també una cabessa d’ alls.- Si ho fa ab poch foch, no hi haurà de tirar aygua”. A LCC , igualment, hi apareix un “Estufat de cuixa de moltó, cabrit o anyell”, però també, dins al mateixa família, “Vaca guisada”, “Vadella ofegada” (deus receptes) “Vaca ofegada” o “Vaca o bou a la catalana” i altres, que demostren la popularitat d’ aquesta recepta, també aplicada al xai (Palpís, etc.) , al porc i a al vedella (l’ Estofat de matances de Mallorca.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!