LES ESPARDENYES, UN MARISC TIPIC DE CATALUNYA
Les “espardenyes” (dites, també en català, llongos o pastissets), constitueix un marisc molt apreciat a Catalunya, de difícil traducció en algunes llengües, com l’ espanyol. Es tracta d’ una classe d’ holutúria (Stichopus regalis), amb varietats similars que es poden trobar a Dénia (País Valencià), Cadis (“cohombrillos”) i la Xina, el Japó i Amèrica. Els seus noms es refereixen a aspectes formals i de color: l’ holotúria, en efecte, recoirda una espardenya (calçat típic català); el mateix es podria dir del mot pasitsset o el de llongo, que són similituds formals. Llongo, en algunes contrades-de la Garrotxa al Penedès, passant pel País Valencià, segons Alcover-Moll-, és llonguet, el típic panet d’ una forma que, en efecte, recorda aquest marisc. Per cert, que aquest meritori diccionari no recull l’ accepcció de llongo referida a l’ espardenya.
Només se solen menjar a la Costa Brava i al Maresme, si bé s’ en troben arreu de les costes dels Països Catalans: de Dénia a Menorca, on s’anomenen vergues manses. A Sant Feliu de Guíxols reben el curiós nom de “carajos”, si bé, en tots els casos, el nom gastronòmic- incloent-hi Catalunya Nord, on alguns restaurants comencen a difondre-les, és espardenyes. A les cartes en espanyol se sol optar per la forma “espardeña”, d’ origen català, ja que el nom “cohombro de mar” no sol ser corrent o no gaire identificable.
Les espardenyes de la costa catalana tenen una especial suavitat de gust i de textura, que en fa un producte inigualabe, actualment de gran èxit en aquesta cuina-com les garotes, de la qual n’ és una espècie veïna-.No són iguals, doncs, que les d’ origen americà o oriental, a parer d’ alguns. Amb tot, tant a la Xina com al Japó són estimades i consumides.
Les receptes tradicionals dels pescadors ens proposen de menjar-les amb arròs, saltades amb all i julivert, tomàquet, i també, combinades amb plats de mar i muntanya. La cuina d’ autor n’ ha tret un gran partit_ s’ hi ha distingit, especialment, Ferran Adrià, amb enlluernadors plats que incorporen aquest preuat marisc.
Es un un fruit de mar delicat, del qual en consumim la part blanca interior, els seus òrgans sexuals. De totes maneres, no tothom en té la mateixa versió positiva. Potser és per això que, segons una certa tradició, tenen uns valors afrodisíacs. No deixa de ser curiós que noms com “carajo” (Sant Feliu de Guíxols) o “verga mansa” (Menorca) es refereixin, per activa i per passiva, a aquesta possible qualitat, no comprovada.
La seva textura i sabor són d’ un gran interès, i permeten múltiples tractaments i combinacions. Així es poden incloure en sopes i cremes- per exemple en una sopa d’ espàrrecs-, en amanides, com a guarnició de plats de peix, en guisats i estofats i en combinacions, de base tradicional, dites de mar i muntanya.
Són bones simplement saltades, amb all i julivert, amb tomata o formant part d’ un arròs, com es pot veure a Sant Feliu de Guíxols. També apareixen en plats de mar i muntanya.
Amb les espardenyes ha passat el que veiem , sovint, en altres productes. Es tracta del fet que abans tenien una nul.la o escassa atenció mentre que ara són considerades un requisit gastronòmic. De fet, molts pescadors expliquen com quan encara es feien servir com esquer, pràctica encara recent a les Balears i al País Valencià.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!