ESPARDENYES AMB TOMATA, EROTISME RUTIL.LANT
L’espardenya (Stichopus regalis) és un equinoderm holoturoïdeu vermiforme, de l’ordre dels aspidoquirots, de la família dels esticopòdids, de cos allargat, amb la superfície ventral xafada i reptant, proveïda de peus ambulacrals. Els exemplars adults tenen una longitud d’uns 30 cm i són de color vermell marronós amb taques blanques. Alguns exemplars allotgen un paràsit a l’interior d’aspecte similar a un cuc, tot i que en realitat es tracta d’un peix (anomenat pamfort) que s’alimenta dels seus òrgans sexuals…sembla que aquest peix té molt bon gust, perquè els humans també ens els mengem! Quan l’animal detecta la presència d’aquest paràsit expulsa les seves vísceres, que més tard regenera. Aquesta tàctica evolutiva és comuna a tots els holoturoïdeus.
Malgrat aquestes descripcions gens apetitoses, ens trobem davant d’ un dels mariscs més exquisits…un secret dels pescadors catalans, xinesos o japonesos.
El seu alt preu es justifica per les tècniques de pesca especialitzades que requereix la seva captura, ja que viu al fons del mar. De l’animal només es mengen les gònades, que són de color blanc i fan uns cinc centímetres de longitud; ens poden recordar la forma i textura d’ una navalla.
L’”espardenya” (dita també llongo, pataca o pataqueta, llonguet, pastisset, sóla, verga mansa a Menorca, pardal de moro a Mallorca, sens dubte, per la forma de sola d’ espardenya o sabata constitueix un marisc molt apreciat a Catalunya, que en cavi, en altres es feia servir com a esquer, sense usos gastronòmics apreciables. Altres noms fan referència al sexe masculí, com s’ escau en els noms menorquí, mallorquí i provençal- viech marin- (viech és vit o sexe). Els gallecs, semblantment, l´anomenen carallo o carallote- carall, sexe masculí-.
Es tracta, com hem dit, d’ una classe d’ holutúria , amb varietats similars que es poden trobar a Dénia (País Valencià), Cadis (“cohombrillos”) i la Xina, el Japó, Indonèsia, les Filipines i Amèrica. Tradicionalment només se solen menjar a la Costa Brava i al Maresme. En tots els casos, el nom gastronòmic- incloent-hi la Catalunya Nord, on alguns restaurants comencen a difondre-les, és espardenya. A les cartes en espanyol se sol optar per la forma “espardeña”, d’ origen català, ja que el nom “cohombro de mar” o cogombre de mar no sol ser corrent o no gaire identificable.
La cuina d’ autor n’ ha tret un gran partit s’ hi ha distingit, especialment, Ferran Adrià, Joan Roca, Carme Ruscalleda etc. amb enlluernadors plats que incorporen aquest preuat producte.
Es un marisc delicat, del qual en consumim la part blanca interior, els seus òrgans sexuals. Potser és per això que, segons una tradició dels pescadors tenen uns valors afrodisíacs. No deixa de ser curiós que noms com “carajo” o carall (Sant Feliu de Guíxols), “pardal de moro” (Mallorca; pardal a l´illa té el significat precís de sexe masculí…i si és de moro, Déu d’ ni do!) o “verga mansa” (Menorca) que es refereixen, per activa i per passiva, a aquesta possible qualitat. L’única part comestible, són una mena de dits o “filets” de la grossària d’un dit i d’ uns 5 a 8 cm, amb unes estries, de color blanc, que s’han de tallar només traure l’animal de l’aigua, perquè es fa malbé ràpidament, i es guarden ràpidament en aigua freda
La seva textura i sabor són d’ un gran interès, i permeten múltiples tractaments i combinacions. Així es poden incloure en sopes i cremes- per exemple en una sopa d’ espàrrecs-, es fan a la planxa, fregides amb all i julivert, en amanides, com a guarnició de plats de peix, en guisats i estofats i en combinacions diverses, sushis, amanides (els xinesos i japonesos els assequen). També se’n fan excel.lents arrossos, tradicional entre els pescadors de Sant Feliu de Guíxols, o entre els grans cuiners- , així com plats de mar i muntanya.
No obstant Néstor Lujan no opinava el mateix: “Un dels prodigis de pujada de preus en el món de la gastronomia és el de l’holotúria, coneguda amb el nom d’espardenya. Ha estat el producte alimentari que més s’ha encarit, ja que ha passat de no valer res o servir, com a molt, d’esquer, a cotitzar-se a més de cinc mil pessetes el quilo. Cinc mil vegades més és una xifra impressionant. (…) L’espardenya té un fort sabor-que a mi no em satisfà en absolut- marí i iodat- i es prepara o bé a les graelles o bé fregida i prèviament arrebossada. Els antics pescadors quan estaven desesperadament afamats, la guisaven amb una salsa de tomàquet.” (Nèstor Luján, Diccionari Luján de Gastronomia Catalana”, 1990). Podria ser que Néstor Luján- home més de terra que no pas de mar- tingués raó: abans també els pescadors, quan estaven desesperats, menjaven llagosta!.
Ingredients
800 g d’ espardenyes netes, aproximadament
1 llimona
sal
oli
4 tomàquets mitjans
Elaboració
Netegeu les espardenyes amb la sal i el suc de llimona. Feu-les eixugar. Fregiu-les en oli roent lleugerament i afegiu el tomàquet, pelat, sense granes i ratllat. Feu-coure de 10 a 15 minuts. Tasteu-ho de sal.
Notes
Les espardenyes també es poden fer fregides amb all i julivert o a la planxa- versió moderna- o torrades- versió tradicional, tal com hem dit.
Recepta que, amb l´afegit de tomàquet, guanya en poder afrodisíac: la seva vitamina A i el betacorotè produeixen testosterona.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!