ESPARDENYES AMB TOMATA
L’espardenya (Stichopus regalis) és un equinoderm holoturoïdeu vermiforme, de l’ordre dels aspidoquirots, de cos allargat, amb la superfície ventral xafada i reptant. Malgrat aquestes descripcions gens apetitoses, ens trobem davant d’ un dels mariscs més exquisits…un secret dels pescadors catalans, xinesos o japonesos.
El seu alt preu es justifica per les tècniques de pesca especialitzades que requereix la seva captura, ja que viu al fons del mar. De l’animal només es mengen les gònades, que són de color blanc i fan uns cinc centímetres de longitud; ens poden recordar la forma i textura a una navalla.
Josep Pla criticava l´ús excessiu del tomàquet per part dels pagesos, però crec que el seu ús està molt més estès en la cuina dels pescadors, que sempre el posen als suquets i fins i tot fan plats monogràfics de peix amb tomàquet o samfaina o “pebrot i tomata” (tonyina, bis, bonítol, sabre, sorell etc.) i , en aquet cas, les espardenyes. Les espardenyes també es fan fregides, normalment amb all i julivert. Igualment, particularment a Sant Feliu de Guíxols, és tradicional l’ Arròs amb espardenyes, un plat que ha passat a la cuina d’ autor. Aquest marisc tan particular i ara tan estimat (s’ havia fet servir com a esquer) també apareix en algun plat de mar i muntanya.
L’”espardenya”, sens dubte, per la forma de sola d’ espardenya o sabata constitueix un marisc molt apreciat a Catalunya. Es tracta, com hem dit, d’ una classe d’ holutúria , amb varietats similars que es poden trobar a Dénia (País Valencià), Cadis (“cohombrillos”) i la Xina, el Japó, Filipines, Indonèsia, i Amèrica. En tots els casos, el nom gastronòmic- incloent-hi la Catalunya Nord, on alguns restaurants comencen a difondre-les, és espardenya. A les cartes en espanyol se sol optar per la forma “espardeña”, d’ origen català, ja que el nom “cohombro de mar” o cogombre de mar no sol ser corrent o no gaire identificable.
La cuina d’ autor n’ ha tret un gran partit s’ hi ha distingit, especialment, Ferran Adrià, Joan Roca, Carme Ruscalleda, etc. amb enlluernadors plats que incorporen aquest preuat producte.
Es un marisc delicat, del qual en consumim la part blanca interior, els seus òrgans sexuals. Externamnet, no es diferencia el mascle de la femella. L’única part comestible, són una mena de dits o “filets” de la grossària d’un dit i d’ uns 5 a 8 cm, amb unes estries, de color blanc, que s’han de tallar només traure l’animal de l’aigua, perquè es fa malbé ràpidament, i es guarden ràpidament en aigua freda. És una part de la musculatura, tot i que tradicionalment es deia que eren els òrgans sexuals.
No obstant Néstor Lujan no opinava el mateix: “Un dels prodigis de pujada de preus en el món de la gastronomia és el de l’holotúria, coneguda amb el nom d’espardenya. Ha estat el producte alimentari que més s’ha encarit, ja que ha passat de no valer res o servir, com a molt, d’esquer, a cotitzar-se a més de cinc mil pessetes el quilo. Cinc mil vegades més és una xifra impressionant. (…) L’espardenya té un fort sabor-que a mi no em satisfà en absolut- marí i iodat- i es prepara o bé a les graelles o bé fregida i prèviament arrebossada. Els antics pescadors quan estaven desesperadament afamats, la guisaven amb una salsa de tomàquet.” (Nèstor Luján, Diccionari Luján de Gastronomia Catalana”, 1990). Podria ser que Néstor Luján-homes més de terra que no pas de mar- tingués raó: abans també els pescadors, quan estaven desesperats, menjaven llagosta!.
Ingredients
800 g d’ espardenyes netes, aproximadament
1 llimona
sal
oli
4 tomàquets mitjans
Elaboració
Netegeu les espardenyes amb la sal i el suc de llimona. Feu-les eixugar. Fregiu-les en oli roent lleugerament i afegiu el tomàquet, pelat, sense granes i ratllat. Feu-coure de 10 a 15 minuts. Tasteu-ho de sal.
Notes
Les espardenyes també es poden fer fregides amb all i julivert o a la planxa- versió moderna- o torrades- versió tradicional, tal com hem dit.
Recepta que, amb l´afegit de tomàquet, guanya en poder afrodisíac: la seva vitamina A i el betacorotè produeixen testosterona.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!