BONA VIDA

LITÚRGIA DE LA COMENSALITAT AL QUIXOT: LA MANIPULAICÓ ESPANYOLA DE LA HISTÒRIA DE LA CUINA

Vistióse don Quijote, púsose su tahalí, con su espada, echóse el mantón de escarlata a cuestas, púsose una montera de raso verde que las doncellas le dieron, y con este adorno salió a la gran sala, donde halló las doncellas puestas en ala, tantas a una parte como a otra, y todas con aderezo de darle augamanos la cual dieron ocn muchas reverencias y ceremonias.

Luego llegaron doce pajes, con el maestresala para llevarle a comer, que ya los señores le aguardaban. cogiérenlo en medio, y lleno de pompa y magestad lo llevaron a otra salsa, donde estaba puesta una rica mesa con solos cuatro servicios. La duquesa y el duque salieron a la puerta de la sala a recibirle, y con ellos un grave eclesiástico de estos que gobiernan las casas de los príncipes…

        Convidó el duque a don Quijote con la cabecera de la mesa, y aunque él lo rehusó, las importunaciones del duque fueron tantas que la hubo de tomar.El eclesiástico  se sentó frontero, y el duque y la duquesa, a los dos lados.

(2ª part, Cap. XXXI).

La litúrgia de l’ àpat és una part molt important de la història de les societats que, no obstant, en afectar el menjar, no ha estat valorada com cal en el món acadèmic. I, a nivell corrent, es confon amb unes normes d’ urbanitat que l’ empatx franquista-catòlic ha fet considerar obsoletes. L’ acte de la comensalitat, doncs, és un factor de civilització a través del qual mostrem la nostra pertinença social, la nostra identitat o identificació nacional o de grup, de classe, de gènere, religiosa, etc. La taula és un món que mostra els rols i les classes socials, les creences, el gust i el disgust.

Les normes de bona criança i el comport del menjar

Textos molts similars els trobem al Tirant lo Blanc. I , pel que fa a l’ explicació de les normes, Eiximenis les explica molt bé al Terç del crestià, amb el llibre específi Com usar bé de beure e menjar(que cita fonts clàssiques preexistents, com  el De rudimento puerorum) començant, justament, per l’ escena que ens explica Cervantes (agençament personal i habillament- “compondre sa persona”),continuant amb el lloc on hom seu a taula, atencions al convidat (expressió del rang social o amistat, “servar cortesia als altres”),les normes de bona criança (“contractar les viandes “ i el que és servit a taula, guardar-se de “vicis” en menjar- seguir les normes- i estar a taula d’ un forma digna) i les normes de capteniment i conversa entre convidats, amfitrió i absents (“guardar-se de offenses”):

        Nodriment de menjar està generalment en quatre punts: Lo primer és en saber compondre sa persona; los IIon. en saber servar cortesia als altres; lo terç en sàviament contractar les viandes e ço qui serveix a hom en la taula; lo quart és guardar-se d’ offenses.

(Eiximenis).

Cervantes té molt clar la importància simbòlica dels ritus comensals- i els símbols expliquen realitats, i les formes expliquen el fons i per això, sempre que hi ha un àpat formal, s’ entreté- com ja feia Joanot Martorell- a explicitar l’ús social d’ aquestes maneres.

Manipulacions històriques

En castellà l´únic text gastronòmic (no és un receptari) que trobem de l’ Edat Mitjana al Renaixement és el llibre Arte cisoria d’ Enrique de Villena. Ara bé, l’ anomenat Enrique de Villena era un cavaller de la Corona d’ Aragó- Enric d’ Aragó, marquès de Villena (1384-1434), emparentat amb el nostre casal reial i resident a la ciutat de Gandia. Naturalment, com a persona culta coneixia la llengua i la cultura catalana i tenia relacions comercials amb personatges catalans, com altrament, es veu en el seu manual, que s’ inspira, sens dubte, en fonts catalanes (fins al punt que el lèxic està ple de catalanades). És, més atenent al que va escriure en català (Los  dotze treballs d’ Hèrcules), que la seva filla- sor Isabel de Villena és un dels clàssics de la literatura catalana-,gairebé segur que el primer redactat de l´ obra fou en la nostra llengua.

Per cert que l’ editor de l’ edició de 1984- Russell V. Brown- comet la frivolitat ucrònica i documental d’ afirmar el següent: ”les culleres de metall…pràcticament es desconeixien a Espanya i Portugal”. Així doncs, d’ un cop de ploma no existeix ni Catalunya ni Francesc Eiximenis que, en català, parla reiteradament de la cullera i dels seus usos, al s. XIV. Com passa sovint, Catalunya no solament no és present actualment al mapa, i, per tant, no existeix, sinó que també és expulsada de la història- sota el nom abusiu d’ Espanya o el d’ Aragó-. Això , de fet, ja forma part d’ un gènere: les ocultacions o manipulacions de la història, des de la Descoberta d’ Amèrica per part de la Corona de Castella en tot allò que afecta a Catalunya, que ja té els seus especialistes, que amb més o menys fortuna i a vegades amb posicions  fins  tot massa agosarades-, ho van desvelant. Manipulacions que no solament afecten als personatges, iconografia, mapes, finançament, títol atorgat, nació dels personatges del Descobriment i colonització d’ Amèrica- començat pel propi Cristòfol Colom i que arriba fins a l´origen de certs clàssics castellans del Siglo de Oro (el propi Quixot, el Lazarillo de Tormes i altres). En un altre ordre de coses, Josep Guia i Marín ha demostrat l´origen català de força refranys espanyols, alguns d’ ells del Quixot.

A través de diverses fonts -Eiximenis, Libre de Sent Soví, Libre de totes maneres de potatges de menjar, Libre de totes maneres de confits,Libre del coch , Ordinacions de Pere el Cerimoniós -i altres, com, a Castella, les de Pere I, que va fer redactar sota demanda de les corts de Valladolid- podem saber, de forma força exacta com es menjava i com se servia el menjar, què i com es bevia i quines eren les normes de bona criança. Que, en molts casos, eren més precises i refinades que les actuals.

Menjar amb els dits, sense taula i sense tovalló

Val dir que també a Castella- això que en diuen Espanya, com diuen manuals recents, l´ús del tovalló i de la forquilla ni hi entra fins el segle XVIII (M. Emilia González Sevilla, A la mesa con los reyes de España, 1998). Aquesta autora afirma, categòricament, que “Durante la Edad Media no se utilizaban manteles, servilletas ni tenedores”.

No es queda enrere César Aguilera, professor de la Universitat Complutense, autor de la Historia de la alimentación mediterránea, diu coses igualment pintoresques en allò que es refereix  a la cuina catalana i renaixentista catalana i altres aspectes.  Ho podem fer extensiu a Manuel M. Martínez Llopis- tot un referent- a la Historia de la Gastronomia española: en tots els casos pel desconeixement sorprenent de la llengua catalana i per l’evidència que no n’ han consultat les fonts- tanmateix publicades. I fins del llatí: Martinez Llopis confon el terme Galli del Platina (que es refereix a un amic seu- Gallo- amb el qual van a degustar els fan Roma els famosos plats catalans) per “francesos”. O bé afirma una cosa com que “a todas las obras citadas (Libre de Sent Soví i altres manuals catalans) las supera en interès la escrita por don Enrique de Aragón, o de Villena” (cosa absurda, en comparar un receptari amb un llibre de tall). A més, deu igorar la catalanitat cultural de l´autor.

Manuel Martínez Llopis i la resta d’ especialistes, per exemple, afirmen coses força pintoresques provocades, hem de suposar, més que per la ignorància que per la mala fe. Així aquest no sap desxifrar el significats de noms- escrits, segons sembla, en una llengua críptica, com ara el sànscrit- de peixos de la traducció de castellana del llibre de Mestre Robert (“saitón”- seitó-, etc.) i fins al manual d’ Enric d’ Aragó.

César Aguilera, a l’ obra ja citada dóna per suposat que la llengua catalana ja no existeix- o n’ accelera la seva desitjada extinció- si ho deduïm del que escriu: “En Cataluña obtuvieron calidades y cantidades muy altas del guisante mollar. El tirabeque, del antiguo tirabec, perfeccionamiento de cultivos” (una informació, altrament, que ignoro d’ on ha tret, si no és que els catalans siguem uns consumidors compulsius d’ estirabecs, tirabecs o pèsols de tavella).

Que no falti l´humor!

Tanta acumulació de matèria gris en tan doctes professors fa que César Aguilera (que segons el seu currículum és professor de la Universidad Complutense “y posee varias carreras universitarias”) faci un descobriment filològic sensacional, en afirmar (Historia de la alimentación mediterránea) que el mot “paella” passa directament del llatí al castellà. De fet, el seu text- com passa en molts altres casos-, tot i el “rigor” acadèmic que se li suposa, inaugura un nou gènere, el de l’humor filològic-gastronòmic-surrealista, com quan afirma que els pastissets valencians o cocots- que ella onomena la “cocot” (sic), “una empanadilla en que el pescado va con piñones y pimientos (l´única cosa vagament correcta) se prepara en cazuelas de barro o porcelana llamadas cocotte”. Ja es veu que és un expert coneixedor del que diu “cuina llevantina”, en parlar-nos, convençut, d’ aliments típicament valencians com la rampaina (?), el botifarro (sic) i la botifarra de cena (sic; suposo que de ceba).

El Dr.Juan Cruz Cruz, professor de la Universitat de Navarra-  a La cocina mediterránea en el inicio del Renacimiento és també doctoralment perspicaç en analitzar el llibre de Mestre Robert i afirmar que la “tallina” (tellina o tellerina, Donax trunculus, una  de les més petites de les petxines comestibles) és la petxina de Sant Jaume (cosa falsa del tot) o que els “saitón” (seitó, anxova) és “un tipo de pez”. També ha dedicat un llibre a “Arnaldo de Villanova”, amb asseveracions tan pintoresques que em resisteixo a reproduir.