BONA VIDA

Jaume Fàbrega

19 de desembre de 2011
0 comentaris

ESCUDELLA DE NADAL

SOPA O ESCUDELLA?

 

ESCUDELLA I CARN D’ OLLA DE NADAL

Ara que ve Nadal, no ens hauríem d’ oblidar de l´escudella i carn d’ olla, un plat generós i propi de l´hivern i que, ben fet, pot arribar al summum del plaer complet; primer i segon plat tot en un (o tres plats, ja que els valencians tenen l’ olla o putxero de les tres abocades o “abocàs”).

No obstant segons tots es llibres espanyols de cuina, la nostra escueela i carn d’ olla no és més que una versió “regional” del cocido madrileño. Ja sabem que Madrid és el centre del món!.L’ olla o “cocido” és un legítim motiu d’orgull per als espanyols i, durant mes d’ un segle, ha estat la penyora més preuada del famós restaurant Lhardy, de Madrid, on hi ha acudit a menjar-la grans literats, que els ha fet destil.lar efluvis en prosa o en vers, tant de caire nacional- cocido madrileño, símbol de tots els bullits espanyols- cocido montañés, andaluz, maragato, canario, asturià o de Potes i , és clar, “gallego”, “catalán”, “vasco”. …I no hi posen el cozido portuguès, perquè Portugal es va escapar de les seve urpes el 1640.

Significa, doncs, les essències més simbòliques de la pàtria, i així  en dóna testimoni la literatura. D’ una banda és constitueix com el plat nacional espanyol, el símbol gastronòmic del mateix país i de la seva història, amb molt més pedigrí castellà que la Paella o la “tortilla española”.  Tot i que els espanyols ens han robat la Paella com a plats nacional més internacional.

Així, cada “regió” té, és clar, la pròpia variant; però totes conflueixen en el que és la referència de les referències, el “cocido” de Madrid. Internament, i a fora, és percebut d’ aquesta manera. Això és el normal, és clar.

Com amb qualsevol altre aspecte de la vida quotidiana, la cultura o la política: aquest nacionalisme difús  o ambiental no es nota, i per això, els ultranacionalistes a l’estil serbi com “Ciudadans (ressentits) de Catalunya” –babèlics i taxidemistes, populars i socialistes- es diuen “no nacionalistes” i “no identitaris”- ells que es basen a voler imposar la identitat espanyola i a no respectar la catalana!.

Naturalment, una altra nació jacobina, França, participa de la mateixa noció.

Així els il.lustres universitaris G. Fumey (“maître de conférence” de geografia cultural a la Universitat París IV-Sorbona) i O. Etcheverria (mestre de conferència de geografia de l’ alimentació a la Universitat d’ Angers) autors de l’ Atlas mondial des cuisines et gastronomies, firmen  un text intitulat “Le cocido, emblème national, diversité régionale” on parlen d’ aquest plat del qual donen com a referència bàsica (sobretot  per l’ extensió que li concedeixen) el Cocido madrilène.

En la introducció expliquen que “le cocido, est le pot-au-feu espagnol”, i afirmen que és un plat d’ origen castellà amb nombroses variants “regionals”- cosa, documentalment, totalment incerta: les primeres referències són catalanes- Eiximenis i altres-. Per tant, el cocido catalán (sic) , segons aquests autor, té un origen castellà . 

Altrament, és llàstima que els autors desconeguin que l’ escudella, olla o bullit també es fa a la resta dels Països Catalans, incloent una part del sud de França (Catalunya Nord- ollada- i Occitània- olha, bolhit-. En francès s’ ha transcrit maldestrament com a “ouille”, “oule”, “ouillade”. etc.

José Esteban, autor de la interessant monografia Breviario del cocido  ens situa a l’època de Cervantes afirmant el següent: “Decir que la olla lo fué todo para los españoles de los siglos XVI y XVII, sería muy poco. No solo era el manjar predilecto, sino que la vida social, el lenguaje, el éxito y el fracaso, se medían en la relación familiar con tan importante personaje y personal. Tot això està molt bé: però veiem com, també des de la cuina, es fa nacionalismes espanyol impositiu, sota la forma del que Michael Billig anomena “nacionalisme banal”.

Que en prenguin nota, els nostres “cosmopolites” i “no nacionalistes”.Qui és nacionalista de veritat?.

La paraula olla, a parer meu, va entrar a l’ espanyol probablement a través del català, i la cuina d’ arrel catalana amb més “olles” és la valenciana- olla de la Plana, olleta de músic, olla de gitano…- Però ara, paradoxalment- fruit de la invasió espanyola, al País Valencià de l´olla ( de Nadal o de diari) en diuen “putxero”, que equival a tupí (paraula que també trobem a l´occità- topin- i al portuguès, on te la forma púcara)-.

En la cuina catalana, a part de l´escudella i carn d’ olla, l´olla barrejada etc., tenim “l´olla de peix”  dels pescadors de la Costa Brava, antecedent del suquet, això com l’ arròs a l´olla dels pescadors del Maresme i la Selva i fins i tot la sèpia a l’ olla  o les faves ofegades en una olla, preferiblement de terrissa.

Ara bé, al cita més antiga de l´olla- i de al carn d´olla és en català, no pas en espanyol. Francesc Eiximenis, ja que idu que és el menjar común dels catalans. Per tan, si més no documentalment, és al revés: l´olla, cronològicament,  precedeix el “cocido”.

L’olla, putxero o escudella de Nadal encara avui és uns institució, i, certament, potser és el plat més antic de la cuina europea, ja que esta ben documentat, i sense interrupció al llarg dels segles, des del S. XIV. L´únic canvi important va ser, al segle XVIII, la introducció de les patates, procedents d’ Amèrica, així com les mongetes- que hi ha que prefereix als cigrons o hi posa les dues menes de llegums-.

La “sopa” que precedeix la carn d’ olla es diu escudella, que és el nom del recipient en què se servia. Hi ha el mal costum barceloní, que està contaminant tot el territori, de dir-ne sopa “”sopa de galets”, quan el no propi és escudella. Ara són galets, però antigament, tal com es documenta al s. XVIII, eren macarrons.

La fórmula de l´escudella i carn d’ olla de Nadal està ben fixada. A part dels llegums (també faves seques, antigament), quatres classes de carn- gallina o pollastre, vedella, xai i porc, sobretot salat, condició quasi sine qua non per a donar-li el bouquet característic (ossos de l´espinada, peu, cua, morro, cansalada, orella….) i altres ingredients porquins, com la botifarra negra (en algunes comarques a més blanca), el sagí- un fantàstic saboritzant- i, està clar, la pilota, o les pilotes (País Valencià) o pilotilles (que es poden servir amb l´escudella- Ripollès, etc.). Les hortalisses són, en primer lloc, les patates, la col (verda), pastanaga, nap,porro, api. L´escudella o brou servit amb galets o bé galets farcits, que constitueixen una mena de sopa xinesa de wonton a la catalana.

Al País Valencià hi pot haver cards, xirivies, carbassa,etc. i pilotes o “tarongetes” amb pinyons, a vegades embolicades amb fulles de col; la sopa se sol servir amb fideus (l´escudella catalana de diari és amb arròs i fideus) o “coberta” (trossos de menuts de pollastre, ou dur, etc.).

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!