PEIX BLAU EN ESCABETX
Un escabetx suau i aromàtic, a la manera d’en Martí Moret.
Cal tenir en compte que, en èpoques en què no hi havia neveres ni transports ràpids, l´elaboració de salaons- anxoves, arengades, tonyina…- i d’ escabetxos tenia un valor estratègic. En la cuina medieval i en la cuina conventual del Barroc els escabetxos tenien una gran importància, ja que era una manera de conservar el peix. El nom ens ve del persa, passant per l ‘àrab i del català va passar a altres llengües.
Ingredients
1 kg de sardines .
Oli, vinagre i aigua (una part d’ oli,1/2 part de vinagre, i, opcionalment, una part d’ aigua)
sal
oli
1 cabeça d’ alls
llorer
farigola
i cullerada de o pebre vermell negre en gra
Elaboració
Un cop nets i sense cap el peix, saleu-lo i poseu-los en una cassola de terrissa amb una mica d’ aigua, l´oli, el vinagre i, n’ hi poseu el vi; axií com el pebre vermell i les herbes. just que arribi a cobrir. Poseu-ho al foc i quan arranqui el bull baixeu-lo, fent-ho coure molt suaument uns 45 minuts.
Notes
Aquest escabetx, típic dels pescadors, es fa sense fregir el peix, com fan també esl pescadors de la Costa Braba. es pot fer també tal com hem explicat el de sardines.
No utilitzeu, sobretot amb el vinagre, recipient d’ alumini. Hi és adient la terrissa- a condició que sigui una cassola que utilitzem només per al peix- o, per a la conservació, el vidre, ja que aquest escabetx, millor a la nevera, se serva alguns dies i guanya en gust. Cal, també, que utilitzeu un vinagre de vi- com el que e compra a les cooperatives, de la millor qualitat possible.
Un escabetx sempre guanya en gust un cop ha reposat unes hores i, fins i tot, uns dies.
A la Costa Brava hi solen posar pebre negre en gra, però a Tarragona se sol preferir el pebre vermell.
Es pot fer amb seitons, verats, o altre peix blau. Antigament els escabetxos també es feien amb peix blanc (lluç, orada, etc.)
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!