ELS LLEGUMS, ALIMENT BÀSIC
Quan era petit i vivia a pagès, els dies que anàvem a mercat- amb una vella tartana i una mula-, on cop s’ havien venut els conills, pollastre, ous, etc. i s’ havia fet la compra- fruita, peix, arengades…-. Ens quedàvem a dinar en un “hostal” o botiga de queviures de Banyoles que es deia Ca la Valentina, on a la cuina, menjàvem com a únic aliment un plat de cigrons amanits amb oli. Ara això seria impensable, ja que venim de la fam i la frugalitat, que també, en molts caos, era garantia de salut.
Hem de menjar més llegums, ja que són bons per la salut, relativament barats i excel.lents des del punt de vista culinari. A Catalunya, a més, en moltes ciutats encara tenim el privilegi únic de les botigues de grana cuita, o sigui, de mongetes, llenties, cigrons,fesols menuts, etc. bo i bullits. La grana o “granussa”- com diem a Banyoles és la mongeta, seguida del cigró (a Banyoles, no obstant, el monget o fesol menut també se’n porta la palma,i, en últim terme, les llenties.
Per llegums entenem les llavors comestibles o grans que, en general, són produïdes per les plantes anomenades, justament, lleguminoses. Solen agrupar-se en una beina, bajoca o tabella. Es poden menjar en fresc- com les mongetes tendres, però llavors parlaríem de verdures, o bé en fresc però ja granades- pèsols, faves mongetes de desgranar (en castellà pochas), fesolets tendres, cigrons verds o bé en sec, que són propiament els llegums.
Entre aquests destaquen les mongetes- normalment procedents d’ Amèrica-, i els cigrons i les llenties, propis del Vell Món, i que, en aquest darrer cas, ja es documenten des de la Prehistòria i l’ Antic Egipte. També aquest origen antiquíssim tenen les faves i pèsols secs, que encara avui són corrents en moltes cuines de la Mediterrània, de Mallorca a Malta, d’ Egipte al Magrib.
Cal afegir-hi els fesolets o fesols de l ull negre(en castellà frijoles de careta), procedents d’ Àfrica i que es troben també aquí i al Pròxim Orient. A més van ser portats a Amèrica: a Cuba, per exemple se’n fa uns patissets i els Estats Units en son el gran productor.
La soja, llegum oriental per excel.lència, és un dels més consumits al món. També comencen a difondre’s varietats de llegums orientals, com les mongetes mung i mungo. Cal recordar que “fruits” com el cacauet o la garrofa són també llegums, així com d’ altres que era apareixen poc en l’ alimentació humana, com les guixes o cairetes i les veces.
Els llegums tenen un alt valor nutritiu, que les fa imprescindibles tant en una alimentació variada com vegetariana i vegana. Caldria, de fet, menjar-ne pràcticament, cada dia, d’ una forma o altra. Tenen hidrats de carboni, com els cereals, però amb l’ avantatge que no tenen gluten, i tenen una excel.lent aportació de proteïnes, aminoàcids com la lisina, vitamines com la tiamina; són baixes en greixos i riques en àcids oleics beneficiosos. Tenen sals minerals com ferro, fòsfor i potasi.
A més, els llegums tenen una enorme ductilitat culinària.Es poden presentar en forma d´ entrants i purés (hummus de cigrons, per exemple), d’ amanides (amanida de llenties, de fesolets, de faves, de cigrons, de mongetes), de sopes, bullits i cremes (escudella catalana, cocido espanyol),sopa de faves seques, crema de pèsols, de guisats i estofats (cigrons estofats,llenties estofades, o amb cansalada,potaje andalús, Fabada asturiana, Cassolet de mongetes, Feijoada de Portugal i el Brasil) i fins de postres (s’ en fa a base de cigrons- com ara les “calentitas” d’ Algèria, fesolets, etc.).
Es poden combinar pràcticament amb tot: paella valenciana (amb mongetes), Arròs amb llenties, Pasta e fagioli (pasta i fesols) italiana, o combinacions de pasta i cigrons de Tunísia, cigrons amb gambes o amb bacallà, amb espinacs o bledes, Cuscús- on no hi manquen mai els cigrons- mongetes amb bròquil o patates, faves o pèsols amb botifarra, cansalada o pernil, mongetes, cigrons o fesols de l´ull negre amb botifarra (vermella, negra o de perol) o cansalada, amb tripes ( Dobrada portuguesa o Callos, o a l´estil del Magrib), amb arengades, escabetx, etc., plats dels quals n´he pogut disfrutar a Occitània, Espanya, Portugal, el País Basc (mongetes de Tolosa, fenomenals), Itàlia, Grècia, Turquia, el Magrib …i fins i tot a Anglaterra (on apreixen a l´esmrzar, i són les dels cow boys americans), els Estats Units i Alemanya!.
És a dir, se’ en poden fer plats exclusivament vegetals- que es poden guarnir amb ous durs i fins i tot am iogurt, com es pot fer amb el puré de cigrons- i d’ altres en què hi pot entrar el peix, el bacallà,la carn de xai, de vedella, de porc, el pernil, la cansalada, els embotits i tota mena de verdures.
Recordem, finalment, que de cada classe de llegum n’ hi ha diverses varietats. Mongetes blanques, del ganxet, de Santa Pau, confits valencians, lingots occitans per al Cassolet,vermelles-com les que es mengen a la Cellera durant la matança del porc amb fetge amb mantellina- del genoll de crist,bicolors,negres del Carib, garrofons valencians o “judiones de la Granja”, yigantes de Grècia i Turquia, etc. També hi ha diverses menes de llenties: pardines, del Pui (lo Puèg) i les vermelles i d’ altres colors que trobem a l´Índia. També tenim cigrons castellets o els menuts de l´Anoia, una delícia, i fesolets de l´ull negre i de l´ull ros.
FESOLS AMB CANSALADA
Si es fa amb mongetes del ganxet, o bé amb fesols de Santa Pau,o amb fesolets (fesols de l´ull negre) aquest plat és gustosíssim.
Es un primer plat o una guarnició. Els fesols amb cansalada, xulla (xuia) o amb suc de rosta era un plat gairebé de diari dels pastors, i se’l podien preparar elles mateixos, tal com explico0 al meu llibre “La cuina dels pastors”.
Ingredients
500 g de mongetes bullides
oli
4 talls de cansalada viada (uns 325 g)
sal
Elaboració
En una paella amb l’oli fregiu-hi la cansalada, tallada a tires llargues de 1/2 cm de gruix, o més fines. Deixeu-les enrossir bé, tot i que això va a gust de cadascú, hi ha qui prefereix que no s’ assequi massa.
Un cop sigui fregida d’un costat i de l’altre, retireu-la de l’oli.
Si creieu que hi ha massa greix a la paella, ja que la cansalada n’haurà deixat anar, en traieu una mica: convé , però que n’ hi hagi un bon fons, a di d’enrossir i poder saltar bé els llegums.
Tireu-hi tot seguit les mongetes, bullides prèviament segons el sistema normal, però ben escorregudes.
A foc roent, les aneu remenant fins que es rossegin una mica.Feu-ho amb compte, a fi que no es desfacin. Tasteu-les de sal. Serviu-les amb les “rostes” o “xulles” de cansalada col.locades al damunt.
Notes
La cansalada també pot tallar-se a daus mitjans o petits (“rostillons”) i servir-ho tot junt.
Pe fer-los amb suc de rosta pròpiament dit, es tenen les mongetes al plat- sortint directament de l´olla, i es ruixen amb el suc de la cansalada i els rostillons. Les mongetes tendres amb patates també es menjaven així.
Les mongetes, així com la resta de llegums també, es mengen “sortint de l’ olla”, sense saltar i amanides amb oli d’ oliva.
El mateix plat es pot fer amb fesols menuts- dits també mongets, banyolins, caragirats…- o amb cigrons.
Igualment els tres llegums s’ adiuen amb la botifarra: vermella o picant, de perol o de sang.
Í, és clar, amb les arengades, les anxoves i l´escabetx de peix blau, a l´estil dels pescadors.
Quan parlem de cansalada parlem de cansalada (generalment virada), no de bèicon!, en forma de talls, daus, rostes o xuies.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!