BONA VIDA

CAPÓ  FARCIT, SEGONS UNA RECEPTA SIMILAr DEl MEU LLIBRE “La cuina monacal” (Mediterrània)

CAPÓ FARCIT AMB TÒFONES, PER AIXECAR LA VERGA DELS MONJOS

El capó gaudia ja d’ un gran prestigi a l’ Edat Mitjana, i és un menjar, segons Néstor Lujan, cavalleresc, relacionat amb Occitània i Catalunya. Era el més refinat i estimat  de les peces d’ aviram, a l´abast només de la noblesa i d’ alguns ordes monàstics. El Libre de Sent Soví comença, com a primera recepta, explicant com adobar els capons, els paons i faisans. Mestre Robert- el gran cuiner de la cort reial de Nàpols al s. XV- al seu torn, ens dóna diverses receptes de cuinar els capons, entre elles el “Capó armat”, que és una refinada recepta amb un farcit al revés i “emborrassat”: es  cou a l´ast amb una crosta feta amb rovells d’ ous, julivert, pinyons i ametlles. L’ ”emborrassament” consistia a cobrir l´aviram amb llenques de cansalada, i llavors es lligava. Era una recepta monalcal, ja que la feien els frares del convent de Sant Feliu de Guíxols…

De fet, en un text trobadoresc trobat al convent de Sant Joan de les Abadesses, l’ abat incita una bella dama a “professar l’ orde”, quedant-se al convent, on serà ben alimentada amb capons i oques, i podrà jaure amb els monjos i el propi abat:

Bela, si vos voliatz en nostre’orden remanir,

gras capos ne grosses oches no vos poirian falir;

mas a vos convenra, bela, ab totz los monges jazir

e ab l’abbet.

Er nos en qatre moines tuit d’una religio,

e qan l’uns fa tort a l’altre ab gran verges nos batom:

mas vos non seretz batuda si de colps de cui los nor.

Sos dis l’abbet.

Bela, anuit intraretz dinz nostre dormitor;

de cincanta qatre moines vos en farem cobertor;

non ausirez sein de clotxa si de vits serjornatz no,

sos dis l’abbet.

Ara n’intra nostr’amia ab los fraires el dormitor,

ab cincanta aetre moines qe·n volon far de cobertor;

ja on exita la bela tro qe dessus e desor…

(Bella, si volguéssiu romandre en el nostre nostra orde

nos us han de faltar ni capons grassos  ni grans oques;

però, bella, caldrà que jagueu amb tots els monjos

i amb l’abat.

Ara som vuitanta monjos, tots de la mateixa religió,i quan un fa tort a l’altre, el colpegem amb grans vergues;

però vós no sereu batuda sinó és a cops de collons,

ha dit l’abat.

Bella, aquesta nit entrareu en el nostre dormitori,

i us fareu un cobrellit de cinquanta monjos;

no sentireu sons de campanes sinó de caralls eixorivits,

això diu l’abat.

Ara entra la nostra amiga amb els germans al dormitori,

amb el cinquanta monjos que li volen fer de cobrellit;

no en sortirà la bella fins que per davant i per darrere

no li hagi ficat l’abat.)

La recepta que us donem pertany al repertori de la cuina occitana i catalana.

Ingredients

1 capó

llard

250 g de  botifarra crua a trossos o desfeta  

150 g d’ olives negres sense pinyol

crostons de pa fregats amb all

1 tòfona

pebre

sal

llard, oli

Elaboració

Traieu els pinyols de les olives i talleu la botifarra a trossos.

Netegeu el capó, buideu-lo i, amb molta cura, dessosseu la carcassa al màxim. Mireu de deixar força pell a la banda del coll per així poder-lo cosir bé. Amaniu-lo per dins amb sal, pebre.

En una paella amb llard a foc viu, fregiu una mica la botifarra.

Farciu amb aquests ingredients- botifarra, olives, trossos de pa i la tòfona raspallada i tallada a làmines- el capó i cosiu-lo amb fil d’ empalomar per les obertures, donant-hi la forma original, cosa per a la qual fa falta una mica de pràctica.

Poseu en una cassola llard, col.loqueu-hi  el capó, el vi i brou i unteu-lo amb llard. Tapeu-ho amb paper d’alumini i la tapadora.

Feu-ho rostir lentament al forn, donant-hi voltes i deixant que agafi un color daurat, retirant el paper en els últims moments.

Un cop cuit el capó, en traieu el fil del cosit i el talleu amb molt de compte.

Col.loqueu el farcit al costat d’una plata. Al mig  hi poseu el capó i tallat.

Notes

Seguint el mateix sistema podeu farcir pollastre,  gall dindi, pularda, gallina, gall.

També es poden rostir a la cassola.

Al farcit també s’ hi poden incloure  castanyes (pelades i bullides, amb llet si les voleu ben blanques), el fetge de l’ au, carn picada pastada amb ou i pa remullat amb llet, trossos de llom, bolets cebes, figues seques, alls, cervell, sang de pollastre. Si disposeu de tòfones, podeu fer l’ excels capon trufat del Perigord i de Gascunya, farcit amb tòfones- que n’ hi hagi- i cansalada o llom. S’ hi pot incloure nou moscada, ginebrons, armanyac, conyac, estragó…

Ho podeu servir amb el suc del rostit, desgreixat i, si voleu, una mica lligat o reduït, amb bolets, amb tomàquets a la provençal.

El mateix capó, ben cosit, es pot fer a l’ ast, seguint un procediment medieval encara vigent.