BONA VIDA

Jaume Fàbrega

17 de juliol de 2013
0 comentaris

el plat del pecat

BABA GANUJ, CAVIAR L´ALBERGÍNIA

CAVIAR D’ ALBERGÍNIA, EL PLAT DEL PECAT

Aquest plat, amb el nom de “Kaviar de berendjena” (caviar d’ albergínia)  s’ atribueix als jueus sefardites dels països balcànics- incloent Gràcia- i Turquia. A França, amb el nom de “Caviar d’ aubergine” és un plat de culte, amb el nom registrat.

Pertany, certament, al repertori més clàssic de les cuines balcàniques-Albània, Sèrbia, Croàcia, Bòsnia-Hercegovina, Macedònia, Kosova, Bulgària, Romania… de la grega, la turca, la del Pròxim Orient i fins el nord d‘ Àfrica.  A l´Orient Pròxim és conegut sota el nom de babaganuj, mumutabal betinjan, etc., al Riff, de parla berber (amazic) amb el de karhmus Riffi , a Turquia com a patlican salatasi (amanida d’ albergínies) i a Bulgària té el nom de Kiopolu. A l’ Índia i altres països asiàtics hi trobem fórmules similars: un puré d’ albergínies amb oli, all, suc de llimona, tahini (pasta de sèsam), etc.

En tots aquests països, aquest “caviar” se serveix com a entrant o tapa (meze), sucant-hi trossets de pa. Es pot menjar tant per dinar com per sopar, però no per esmorzar. El meu amic Salah  Jamal, que és palestí, diu que el nom popular amb què és conegut el Pròxim Orient, baba ganuj (o ganhuj, ganouj, etc.) vol dir “viciós i coquet”, ja que és un plat melós i viciós que agrada a tothom, i mai se’n té prou. Explica que a Palestina les mares en donen a les seves filles a fi que es converteixin en amoroses i “vicioses”, a fi de complaure l´home àrab (que també sol ser amorós i “viciós”- en el millor sentit del terme, encara que segurament les dones opinarien que també masclista).  Moltes mares creuen que alimentat les filles amb aquest puré es casaran aviat. Tot això, passava, però abans de la reislamització fonamentalista de les societats àrabs a partir de la dècada dels 80. No m´estranyaria que a algun imam estricte se li acudís prohibir aquest plat tan pecaminós. De fet els àrabs – així com els trucs- consideren l´albergínia la reina de les verdures.

Les albergínies (Solanum melongena) varen ser portades a la Península Ibèrica pels àrabs: és, per tant, un ingredient antic que tant cristians com jueus varen compartir. També varen arribar a Sicília, però sembla que més tard. El cas és que és incontestable que les receptes més antigues de què tenim notícia són catalanes: apareixen al Libre de Sent Soví,  del segle XIV, que és considerat el primer receptari europeu i en algun altres de la Biblioteca de Catalunya potser anterior. No és estrany, doncs, que en algunes llengües europees- començant pel francès- la paraula que fa servir per a designar aquesta hortalissa vingui del català (aubergine, francès i anglès, on concorren amb egg plant). La planta és originària de l’ Índia, i prospera a tota la Mediterrània. N’hi ha exemplars  enormes  a Egipte, on és molt consumida, igual que al Magrib, al Líban i Síria, a Grècia, a Xipre, a Turquia, a les Balears, a Provença, a Espanya i als països de l’ arc mediterrani. I també en la cuina francesa clàssica: de fet hi va arribar al segle XVII com un ingredient “exòtic”, i continua essent-ho. En la cuina antiga hi ha famoses receptes a base d’ albergínies, sovint combinades, de forma exquisida, amb formatge, amb pollastre, etc.

Al mercat hi trobem albergínies de mides i formes diverses, de color morat, blanc o barrejat, llargues, ovalades o rodones, minis, mitjanes o grosses. Han de ser fresques i amb la pell tibant i brillant, a fi que no tinguin llavors.

L’ albergínia és rica en potasi, calci, vitamines i fibra. Te poques proteïnes, glúcids i calories. Això ajuntat a la gran quantitat de seleni i zinc, calci, magnesi, vitamina E, etc. que té el tahina, fa d’ aquest plat una bomba per a la libido.

Ingredients

1 albergínia grossa o 4 de petites, morades (uns 300 g)

3 grans d’all

½ cullerada de suc de  llimona

4 cullerades de tahina

2 cullerades d’ oli d’ oliva (o vegetal)

½ culleradeta de sal

Elaboració

Feu unes incisions a les albergínies, poseu-hi sal i deixeu-les purgar un mitja hora. Escaliveu-les o feu-les al forn (una hora a 180º). Deixeu-les refredar i ho piqueu en un morter començant amb la sal, l’  all, i afegint-hi  l’ oli d’ oliva, la tahina i el suc de llimona, lligant-ho bé.

Notes

Si veieu que queda massa espès, afegiu-hi un parell de cullerades d’ aigua. Hi ha versions en què, per amorosir-hi, s’ hi afegeix iogurt o d’ altres ingredients, com pebrot –normalment verd- escalivat, nous, anxoves,  etc. Si ho serviu com a entrant o amanida, ho podeu decorar amb julivert, ceba picada, olives negres, pebre vermell o un raig d’ oli d’ oliva al damunt. També es pot decorar amb daus de tomàquet, pebrot, ceba, cogombrets en vinagre, etc.

Si voleu, ho podeu elaborar amb un túrmix, però no té la mateixa textura que fet al morter

El podeu servir decorant-ho amb oli d’ oliva i una branqueta de julivert. Prescindint de la tahina tenim una versió més simple que els libanesos  anomenen “ascètica” (raheb).

Al Magrib l´albergínia se sol bullir i després es passa per la paella; s’ hi sol afegir pebre negre i pebre vermell- dolç coent, al gust-.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!