BONA VIDA

Jaume Fàbrega

26 de setembre de 2022
0 comentaris

El Fricandó, una gran plat de la cuina europea

 

FRICANDÓ

Aquest plat de vedella es troba documentat a Catalunya, on és ben popular, igual que a Mallorca, des del segle XVIII. És doncs, un dels plats clàssics , propi d’ una cuina urbana tal com ha existit a Perpinyà, Barcelona, Palma o València. El nom de “fricandó” , es diu (DCVB) podria procedir del francès “fricandeau” . No obstant, el mot francès més aviat procedeix de l’ occità de frica, derivat del llatí frigere, fregir. De la mateixa família deuen ser els fricassés, nom tant occità com nord-català. Però cal dir que el fricandó ens aquests països és un plat ben diferent. La recepta del fricandó, literàriament, ens ha esta transmesa als receptaris dels  frares del Barroc, que solien ser grans cuiners. Fra Sever d’ Olot, er exemple ens explica un “Bou ab flicandó” i “Un altre fricandó més superior”. El primer no el fa amb ceba, sinó amb alls esclafats i u ros de farina. El segon el fa amb ceba i moixernons, tal com el fem avui, o amb tàperes, tal com a Mallorca fan la llengua de bou.

Ingredients

1 kg , aproximadament, de vedella en bistecs (mitjana,tapa plana, cap de mort, crostó, cuixa o palpís, etc.),3 o 4 cullerades de farina,1 ceba grossa (de Figueres)

1 copa de vi blanc,2 o 3 grans d’ all (opcional)

50 g de cama-secs, oli, sal, aigua

Elaboració

Enfarineu els bistecs, tallats fins, com escalopes, saleu-los i fregiu-los. Guardeu-los, i en una cassola, poseu-hi oli (de fregir la carn, colat) i la ceba ratllada (això és important) i l’ all ben trinxat, els més finament possible; sofregiu-ho bé, a foc baix, i afegiu-hi una bona cullerada de farina, deixant-la coure bé; quan hagi agafat color, hi tireu una copeta de vi blanc.

Mulleu-ho amb una mica d’ aigua o brou, tireu-hi els bistecs i els bolets, prèviament remullats (almenys una mitja hora) i deixeu-ho fent la xup-xup, provant-ho de sal. Hi ha d’ estar una mitja hora; la salsa ha de quedar força concentrada i espessa.

Notes

La salsa del fricandó no és un sofregit corrent i, per tant, o bé cal posar-hi molt poc tomàquet (millor concentrat o en puré, per donar-hi gust) o  s’ en pot prescindir, cosa  preferible, tot i que alguns cuiners- que solen abusar d’ aquest ingredient, àdhuc als estofats- en fan servir.

El Fricandó, en algunes ocasions, se serveix correntment, amb bolets: moixernons (en poca quantitat), cama-secs,  rossinyols de pi o negres, rovellons,  escarlets,etc. Tenim el plat paral.lel de vedella, amb bolets, Vedella amb rovellons, Vedella amb escarlets…

Una nota important: al mercat, se solen confondre els veritables moixernons, dits també moixerons o bolets de Sant Jordi i, al País Basc, “perretxikos” (Calocybe gambosa),molt aromàtics, i dels qual en cal molt poca quantitat, amb els camasecs, carreretes, carreroles, cremalloles, carmanyoles, corrioles, renglerets, moixernons de prat, moixernons de tardor  o “falsos moixernons” (Marasmius oreades). Els primers, més grossos, són exclusius del Pirineu, mentre que els segons es troben tant a la muntanya  com, fins i tot, en prats arran de mar. En ambdós casos, són bolets que s’ assequen molt bé; abans de fer-los servir cal remullar-lo tota la nit o un parell d’ hores (o una mitja hora, si es tracta de camasec.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!