SUC DE CORBALL
Sobre aquest peix, tan escàs, Josep Pla és categòric: “El millor peix del litoral i del Mediterrani és, segons el meu modest entendre, el corball, peix força desconegut i que no abunda gaire, però que és molt estimat per les persones que el coneixen”. L’ il.lustre autor de El que hem menjat no va desencaminat: les seves informacions són fefaents i de primera, mà, ja que li són ofertes per experimentats pescadors de l’ Escala- en Papat, l’ Hermós, etc.-, de Sa Riera, etc. En Pla situa, doncs, aquest peix per davant de noms tan famosos com el llobarro, l’ escórpora roja, el nero, el moll, el llenguado, etc.
El corball és un peix d’ un gust suau i exquisit, alhora que presenta una carn ferma i blanca. Com diu el gran autor empordanès, “és tan bo que ha perdut el gust de peix”. Això ja ens fa veure que, sense treure valor a aquestes apreciacions potser discutibles, perquè és evident que el peix ha de tenir gust de pies- el gust del peix és també una cosa subjectiva que depèn dels diversos paladars nacionals.
Així els espanyols prefereixen el nero o el besuc- “de la mar el nero, de la tierra el carnero-, els francesos es deleixen per l’ orada , el llenguado i la rajada, mentre que grecs i turcs, així com els nòrdics, estimen més que nosaltres el verat. Els anglesos estimen el bacallà fresc o el llenguado de Dover, i els magribins la sardina o l´alosa, així com la llissa.
El corball o corball de roca, dit també corball negre, corb, corba, corbina, corballina…, és en llatí Sciaena umbra o bé Corvina nigra,mesura entre 30 i , exepcionalment, 70 cm; pesa entre 1 i 2 kg. El seu nom al.ludeix a la forma de corba gairebé perfecta que presenta al dors. Es un peix de roca, costaner, difícil de pescar, que viu entre 6 i 15 m de fondària i s’ alimenta de peixets, crustacis i mol.luscs. Com s´escau en altres peixos, n´hi ha diverses menes i qualitats, que els experts-començant pels pescadors- coneixen prou bé.
El corball de roca es diu corvallo (i altres nom regionals) en espanyol, corb en francès, corvo en italià i khenena en àrab egipci.A Grècia és skiós, i a Euskadi gurbia, berrugueta, burriota, etc. Es el brown meagre anglès. No s’ ha de confondre amb una altres espècies també molt apreciades: el reig, corball blanc, corb reig o corballina (Argyrosomus regius), en anglès meagre i en espanyol corvina; el corball de sorra, corvinota o berruguet (Umbrina cirrosa), en espanyol verrugato , en grec menoula en fancès ombrine i el corball de fang (Umbrina canariensis), en espanyol verrugato de Canarias, Canary drum en anglès,kakajale en basc i ombrine bronze en francès. A Itàlia és corvina, i se sol bullir, frfegir o coure en mantega.La cuina italiana del peix, comparada amb la nostra, certament, és poc estimulant. Dintre les variades espècies de corballs, també hi ha l´umbrina, ombrine en francès i umbrine en anglès; aquestes diverses espècies es troben a la Mediterània, a l’ Atlàntic, a l´oceà Índic i al Pacífic.
Són peixos molt repartits, com vèiem, que es troben a la Mediterrània, al Cantàbric, a parts de l’ Atlàntic i algunes varietats fins la mar d’ Azov i la Mar Negra. També és un peix apreciat pels gascons, ja que se’n troben al golf de Gascunya.Es pot cuinar,doncs, a la bordelesa, amb escalunyes, tomàquet, madeira o vi blanc. A la Costa Brava de tant en tant se’n pesca algun magnífic exemplar.
El corball és un peix exquisit fet a la planxa a la graella, en suquet o al forn.També es fregeix, es fa al forn i, a Tunísia, se’n fa un deliciós cuscús, del qual en vaig poder fruir a Benimamet.Es pot bullir amb aigua, un raig d’ oli ceba, pastanaga, julivert,sal, etc.; es pot servir sol, amb una vinagreta,una maonesa o oli roent amb alls. També es pot fer al forn, farcint-lo per dins amb talls de cansalada, bolets, etc.
El corball és la base d’ una sorprenent narració de caire històrico-gastronòmic que relaciona, en ple Quattrocento, un gurmet anomenat Tamísio amb el cardenal Riario, que era, alhora, nebot del papa Sixte IV,-un papa terrible,que va atorgar la Inquisició als Reis Catòlics- a més d’ altres. S’ hi relacionen personatges com el banquer Chigi, així com una cortesana amiga de Chigi. Els Chigi eren una gran família aristocràtica italiana de la Toscana i Siena, que varen donar grans personatges històrics, entre ells el papa Alexandre VII (s. XVII). Però en destaca el banquer i mecenes Agostino Chigi- s. XVI- que es va relacionar amb el nostre papa Alexandre VI Borja.
La cassola de peix- o el suc de peix o peix amb suc- ja apareix als receptaris medievals i renaixentistes catalans (Libre de Sent Soví, Libre del coch, de Mestre Robert). Més tard, a finals del s. XVIII, el barceloní Baró de Maldà, Josep Amat, tan bon cronista com bon paladar- inventor del “Col.legi de la Bona Vida”, que és la primera societat gastronòmica de la Península, ens reporta un “corball amb suc”. Als receptaris del barroc, com mostro a “La cuina monàstica”, hi pareix el “peix amb suc”, una expressió que ha arribat fins als nostres dies i de la qual, sens dubte, se’ n deriva el suquet de peix catalano-valencià i el suc de peix valencià.
Als pescadors dels Països Catalans, al seu torn, fan també el suquet- Catalunya i País Valencià- la cassola de peix- l’ Alguer-, el suquet – Catalunya i País Valencià-, la Bullinada- Catalunya Nord- o la greixonera o l’ aguiat- Balears-. El peix amb suc, doncs, és el suquet més antic i casolà o urbà.
La ciutat de Barcelona i les altres ciutats catalanes estaven ben proveïdes de peix fresc, que es venia ja en peixateries i llocs especials. També es fa “rostit”, a la graella o a la planxa i al forn.
Ingredients
4 rodanxes de corball grosses, o 8 de petites
1 ceba
2 tomàquets
4 grans d’ all
1 grapat de julivert
oli
sal
aigua o brou (fet amb el cap)
Elaboració
Poseu una cassola al foc amb l’oli. Tireu-hi la ceba, pelada i trinxada, els grans d’ all, tallats, i el tomàquet, així com el julivert. Elaboreu el sofregit, que aclarireu amb brou o aigua.
A part, saleu les rodelles de peix, enfarineu-les si fregiu-les lleugerament.
Poseu-les a la cassola. Deixeu-ho coure uns 15 minuts i serviu-ho, provant-ho abans de sal. Teniu en compte que la cassola, si és de terrissa, manté l’escalfor.
Notes
Ho podeu fer amb alguna altra classe de peix: es feia amb nero, però pot ser lluç o congre, amb uns resultats òptims. Es pot emprar tot tipus de peix de rodella, sobretot si és fresc.
Hi és molt bona una picada, i us aconsellaria no prescindir-ne: pa fregit o galeta, all, julivert, pinyons, ametlles o avellanes, vi blanc a la qual hi afegireu una mica de safrà, que en algunes cases no hi mancava mai. O bé, al final poseu damunt del peix julivert trinxat.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!