BONA VIDA

Jaume Fàbrega

4 de gener de 2017
0 comentaris

el cassolet

EL MILLOR PLAT DE MONGETES ESTOFADES, EL CASSOLET OCCITÀ

 

Els occitans, igual que els catalans, són considerats “tastamongetas”, és a dir, que tenen en gran estima aquest llegum vingut d’ Amèrica (els espanyols, en canvi, prefereixen els cigrons). Als Països Catalans hi ha grans plats de mongetes estofades, dites així o amb noms diversos, com Olla (País Valencià), Tupí (comarques del nord), cassolada…Però, indubtablement, el rei de totes els mongetes guisades que es fan i es desfan (amb perdó de la fabada asturiana o de la Feijoada portugueso-brasilera) és el Cassolet occità.

Un mot, amb tota evidència, no francès (si ho fos seria “petite casserole”, igual que la paella catalano-valenciana , si fos espanyola s’ en diria “sartén”). El diccionari de Roger Barthe diu que “cassola” és un recipient de terrissa; cassolet, per tant, és el seu diminutiu. La “cassola” (nom alhora occità i català) que dóna nom al plat és  de terrissa i té una forma de gibrell; es fabricaven a Issel, i servia per cuinar aquest suculent estofat no pas al foc directe, sinó al forn. Per a coure primer les mongetes es fa servir un topin (tupí) o un ola (olla) també de terrissa, que tradicionalment es penjava als clemàstecs del foc a terra. Es diu que la cassola d’ Issel va ser fabricada per primer cop  l´any 1337 per un suposat italià que es dia Gavaldà(però el nom és occitano-català!).

D’ aquest plat, segons la zona, s’ en diu Cassolet de mongetas, Mongetada (Arieja, Bigorra) etc.; en fracncès Cassoulet. Estem parlant del Llenguadoc i, concretament, de tres ciutats que es disputen la capitalitat del plat: Castèl Nou d’ Arri (Castelnaudary, en francès), Carcassona  i Tolosa, la capital del Llenguadoc. El cassolet actualment té un gran prestigi i amb molt de valor afegit: però en el seu origen era considerat un plat bast, propi de traginers i pagesos.

Existeix una Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary, que va ser funadada l´any 1970. Els seus confrares- vestits de burdeus i gorguenc- tenen l´obligació de preservar l’ essència de l´autèntica recepta, i fan el jurament en occità. El seu primer “mestres” va ser Jean Estève, com veieu un cognom occitano-català. Se celebra- normalment a l´agost, la Festa del Cassoulet i també hi ha una ruta urbana, i altres manifestacions. Hi vaig ser convidat una vegada, i us puc proposar l´autèntica recepta, amb les seves variants.

Tant al cuina catalana com l’ occitana, altrament, comaparteixen el plat conegut com Salpiquet de mongetes (la meva àvia el feia), que es troba a l’ Alt Empordà i a la Catalunya Nord.

En occità, igual que en català a la mongeta se l’anomena amb aquest nom o el de monget, enfront del també corrent fesol (a Provença faïol). El mot monget és corrent al Pla de l’ Estany i a l´Empordà, aplicat al fesolet d’ ull negre, que també, orginàriament, en occità, s’aplicava a aquest llegum pre-americà (pel seu aspecte de monja, com ens recorda Loís Alibèrt al diccionari occità). L’ analfabetisme preconitzat pel colonialisme francès ha convertit aquest mot en “mounjet”, “mounget”, “monjet”, “mouget”, “mountset”. El cassolet es fa amb mongetes blanques- de les classes lingot o coco (Pàmias-Pamiers-,Mazères, l’ Avelanet, Revèl) : és a dir, amb el llegum vingut d’ Amèrica. Es diu que abans es feix amb faves- com s’ escau amb la Fabada asturiana- i que va ser Caterina de Mèdici que va fomentar el cultiu del llegum.No és doncs, malgrat el que es pretén en alguna mostra de “cuina càtara”,un plat medieval; els càtars, si de cas, menjaven fesolets , “mongets”,”banyolins”, “escurçatites”, “sabatetes de puta”, “guixons”, que amb tots aquests noms, i altres, és conegut el llegum medieval (Dolichos).

El cassolet tradicional es portava al forn del poble; s’ hi deixava del vespre a l’ endemà, o del matí al vespre. Com més lenta i uniforme és la cocció, millor surt el plat. La típica cassola té una forma troconònica, com un ribell o conca, va bé per repartir l´escalfor i permetre un gratinat.

Un poema anònim del 1911 glossa així el Cassolet de Castèl Nau:

La monja es presta, Matalena

Bite, la cassola d’ Issel,

Lo lard, lo garró, la codena,

E lo salsissot lo pus bèl

…………………

Salut, cassolet de vendèmias,

de segas e de batassons!

Quan se maridan qualquas filhas

I ajustan polhs e pescajons

(N’ he noramalitzat la grafia. Traduit, és així:”La mongeta és a punt, Magdalena/ Ràpid, la cassola d’ Issel,/el llard, el garró, la cotna/i la millor botifarra/Salut, cassolet de  les veremes/del segar i del batre/Quan es casen algunes noies /s’ hi afegeixen pollastres i crespells”

 

 

CASSOLET

És, segurament, el plat de mongetes més famós del món, amb perdó de la Fabada asturiana, la Feijoada portugueso-brasilera i les nostra Botifarra amb mongetes.

Ingredients

1/2 kg de mongetes blanques (de l’ Arieja, de Castelnau o bé del ganxet)

4 talls d’ espatlla de porc o garró o ossos (millor salat) de  50 g

250 de cotnes de porc a tires amples

1 botifarra crua (salsissa de Tolosa o del país)

confit d’ oca (o d’ ànec), unes quatre peces (o 2 cuixes partides per la meitat)

1 cabeça d’ alls, 2 cebes,

sal, pebre

farina de galeta(pa ratllat)

aigua de pluja (o envasada)

Elaboració

El dia abans, poseu les mongetes en remull amb aigua.

L’ endemà poseu una olla (olha) de terrissa al foc amb uns 3 l i mig  aigua i les mongetes. Feu-les bullir uns cinc minuts i llenceu l’ aigua.

Torneu a posar l’ olla al foc amb uns 3 litres i mig d’ aigua, les mongetes i trossos de cotna. Hi ha qui hi afegeix cebes i pastanagues, o bé una  com una picada feta amb 3 o 4 alls i una boleta de sagí, o bé llard, o una carcanada de pollastre. Afegiu-hi sal i pebre. Deixeu-ho coure a foc dolç durant una hora. Les mongetes ha de quedar cuites però fermes i senceres.

Poseu una paella al foc i feu-hi fondre  els trossos de confit d’ oca a foc dolç; retireu-los i en el mateix greix hi rossegeu  els trossos de  garró (“jarret”, en francès; garró, en occità) o espatlla de porc i les  botifarres. Reserveu-ho, sense greix. Guardeu una mica de greix.

Agafeu la “cassola” i poseu-hi una capa de mongetes amb el suc de cocció, una capa del confit i la carn i una altra capa de mongetes. Poseu-hi pebre al gust.  Poseu-la a la cassola, damunt de tot, les botifarres, però enfonsant-la una mica. Hi podeu afegir una cullerada del greix d’ ànec de fer rossejar el confit.. El conjunt ha de quedar recobert amb líquid, millor calent. Porteu la cassola al forn (si és domèstic, ben baix). S’ ha de deixar que faci una crosta d’ un color marronós, que hi qui li agrada d’ enfonsar i fer que en formi una de nova, dues, tres o  més vegades. Hi ha qui ho fa 7 vegades!.Hi ha qui s’ estima més posar-hi pa ratllat, i més pebre. Si veiéssiu que la cassola s’ asseca, afegiu-hi  aigua calenta. La cocció ha de durar de 3 a 4 hores (100/110º), 3 hores a 150/160º. Es millor preparar-lo d’ un dia per l’ altre. Per escalfar-lo, s’ hi afegeix líquid i es té al forn ben baix una hora, aproximadament.

Serviu-ho ben calent, amb la mateixa cassola, repartint la carn, el confit i la botifarra entre els comensals.

Notes

Aquesta és al versió bàsica, procedent de Castèl Nau d’ Arri o Castèlnau (dit popularment Castannau). En altres versions s’ hi afegeix andolha (botifarra de cotnes, botifarró, andolla (Alacant); el millor és botifarra de perol), peus o espinada de porc (fresc o salat), costelló o costella (en occità costelhons), pedrers d’ oca o xai (espatlla o pit), una carcanada de pollastre… Les botifarres poden se individuals, com les d’aquí, o enrotllada en espiral, com es fa també a la Catalunya Nord i en algun lloc del sud.

Hi ha qui hi afegeix un manat d’ herbes (farigola, llorer, julivert, api, sajolida), clavells i fins porros, pastanagues o tomàquet concentrat. Hi ha gustos per tot, però no és el que marca la tradició.

 

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!