FARCITS, LA SORPRESA A TAULA
Un farciment, farcit o farcida és, en gastronomia, una barreja d’ingredients amb els quals s’omple atapeïdament un aliment i que a la gastronomia dels Països Catalans es considera més ric que el mateix ingredient. També sen diu fassit- Alacant- o ple- Balears-. Una dita catalana diu “val més el gall que el farciment”.
Les verdures farcides constitueixen una de les sorpreses més agradables que ens pot oferir una cuina sana. Es troben a tota la Mediterrània, tant amb farcits exclusivament vegetals- que poden incloure arròs- com amb altres enriquits amb car, peix , marisc, bolets, formatge,etc. Es farceixen tant hortalisses senceres com fulles o parts- en forma de llesca o “barca”, o de rodella, gruixuda, etc.-.Trobem farcits de cols (senceres o en forma de farcellets),de fulles de vinya, d’ espinacs o bledes, d’ albergínies, pebrots, tomàquets, cebes, enciams, carxofes,etc.
Els dolmades o dolmadakia- paraula grega procedent del turc o farcits d’ hortalisses diverses són característics de les cuines de Grècia i Turquia, però també dels altres països balcànics ,i del Pròxim Orient , fins a l’ Iran. La seva característica més habitual és que hi domina el farcit a base d’ arròs, que es fan amb oli d’ oliva i que, sovint,es mengen freds.Però també a la Mediterrània occidental, d’ Itàlia a Provença, de Catalunya a Mallorca, hi trobem deliciosos farcits de farcellets de cols, pebrots, tomàquets, albergínies, carbassons, cebes, tant vegetals (un sofregit, per exemple), com amb marisc (gambes) o peix (anxoves, etc.).Mallorca, per exemple, disputa a Turquia l’ art de les albergínies farcides i Alacant farceix les bajoques (pebrots) amb arròs, a l’ estil turc.Com hi varen arribar?.
Als Països Catalans tenim albergínies farcides- vegetals o amb carn-, tal com es fan les Balears, els pebrots farcits o “bajoques” d’ Alacant, els carbassons farcits…I, sobretot, les delicioses “patates d’ Olot”, dites també de la Deu o d’ en Brecha. Les “bombes” són una alternativa mexicana i espanyola, generlament, picant.
Aquestes hortalisses , un cop farcides, es poden coure en una cassola, bullir o fer al forn, tot depenent del producte, del país o de la recepta. En algun cas es poden servir amb una salsa a part, feta amb ou i llimona, o bé amb iogurt.Un bon consell és elaborar, com solen fer a Grècia, Turquia, etc. a la vegada diverses verdures farcides, a fi que cada comensal pugui triar: per exemple tomàquets, pebrots, carxofes, albergínies. La sorpresa, a taula, està assegurada. A més, amb els farcits vegetals (sobretot amb arròs) tindrem una cuina sana i que farà les delícies dels vegetarians, que també tenen dret a fruir d’ una bona taula.
Es diu que aquests farcits a base d’ arròs procedeixen de la cuina armènia, on eren plats de Quaresma.
Igualment es farceixen les coques, les pizzes, les creps i calzoni, les tartaletes, els vol-au-vent, i les crestes, panades, panadons, cocots, pastissets, etc.
Igualment els ous durs són un dels clàssics: amb tonyina, amb carn, per menjar freds o calents i picants, dits a Cuba “A la diabla”.
Tenim els bolets: es farceixen especialment les múrgoles i els xampinyons.
També el peix i el marisc es farceixen.Les sardines farcides són típiques del Marroc, i a Mallorca també es fan deliciosos peixos farcits- pagre o pàguera, nero, etc.-, a vegades amb espinacs. Potser el peix farcit més famós del món és la Carpa a la jueva, farcida en general amb carn d’ un altre peix.
Pel que fa al marisc, els calamars es fan arreu de la Mediterrània- farcits amb ou dur, pernil, arròs…-. Catalunya ofereix l´originalitat de farcir-los amb carn, juntament amb Mallorca. Podme considerar un farcit el shushi japonès, arròs farcit amb peix o altres ingredients.
Una tapa popular són els musclos farcits- que es fan Provença, Grècia, Turquia…-, això com al País Basc i Espanya, amb el nom de “Tigres”.
La carn o l´aviram també ofereixen les seves propostes. Pollastres, capons, galldindis són els clàssics dels farcits, i solen caracteritzar la festa de Nadal.
També es farceix el llom de porc, les cuixes i espatlles de xai- tot un clàssic- o el tall que es pela de la vedella. Els argentins, han fet famós el seu Matambre, fet amb aqueta peça, farcida amb pastanagues, espinacs, etc. i bullida.
Finalment, Catalunya aportat una gran originalitat, les fruites farcides amb carn: pomes, peres i fins i tot préssecs. També es poden farcir els codonys i els dàtils, una especialitat del Magrib.
TALL QUE ES PELA FARCIT AMB BOTIFARRA I TRUITA
La cuixa de xai, entatxonada o emmetxada, i després rostida a la cassola o al forn, és un plat que apareix en ocasió d’alguna festa important, ja que realment és exquisida.
També es farcia una peça ideal per a aquet comès, la falda o “tall que es pela”.A la cuina burgesa de Cal Filipinus aquesta recepta es fa amb el tall que es pela.
Ingredients
1 tall que es pela d’ uns 500 g,
Uns 300 g de botifarra crua o carn picada
1 cabeça d’ alls, pebre ,sal,oli, 1 copa de vi ranci,1 o 2 cebes petites,1 o 2 tomàquets petits (opcional),oli i llard
Truita de farina: 2 ous, aigua i farina
Elaboració
Empebreu i saleu el tall que es pela, que a la carnisseria ja us hauran obert.
Bateu els ous i barregeu la farina amb l´aigua que admeti, poseu-hi sal i feu-hi una truita rodona. Reserveu-la. Fregiu la carn picada o la carn de botifarra botifarra, poseu-la sobre la truita i farciu el tall que es pela.Lligueu-la amb gansalla.
Poseu-la a rostir en una cassola amb oli i llard (meitat i meitat) i les cebes senceres i pelades, una cabeça d’alls i els tomàquets; quan sigui rossa, afegiu-hi el vi ranci. Tapeu la cassola i acabeu-la de coure, a foc lent. Si convé, hi afegiu alguna cullerada d’aigua. Normalment hi ha està una mitja horeta, a foc baix. Gireu el tall que es pela de tant en tant-.
Un cop ben cuit, deslligueu-la i talleu-la a rodanxes, amb un ganivet ben esmolat, a fi que no s’ esmicoli.
Abans , per facilitar el tall,ho podeu deixar refredar.
El podeu servir amb el propi suc del rostit- passat pel colador o pel túrmix- amb bolets, patates, tomàquets al forn, albergínies arrebossades o carbassó- o bròquil- arrebossats.
Es molt bo també servit fred, a l’ endemà.
Notes
A la cassola hi podeu afegir alguna herba-especialment romaní, com farigola, llorer, així com canyella.En comptes de vi ranci, hi podeu posar brandi o vi blanc, o una barreja.
Ho podeu coure al forn, a 290º durant una mitja hora, aproximadament.
Si ho coeu al forn, unteu el tall amb llard daurar primer la peça de carn.
Al farcit s’ hi poden posar tires de pebrot escalivat i olives verdes sense pinyol, partides.
També es pot farcir el tall rodó i una cuixa o espatlla de xai desossada.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!