La crisi també afecta al cuina
L´HORA DE DECRÉIXER
La crisi ho afecta tot, no sempre de forma negativa.La crisi, certament, també afecta la cuina, i, en algun cas de forma positiva, si en sabem extreure alguna lliçó. Hem viscut un temps de caviar i roses, en un món ple de luxe i altra cuina, molt per sobre de les nostres possibilitats i crèiem que això era a l´abast de tothom- que no ho era- i que seria per sempre- que tampoc ho serà-.
Es parla molt de la crisi- i molts ciutadans, amics, coneguts, la pateixen-. En el món de l´alta cuina, o dels mitjans de gastronomia, es viu com si tothom fos ric.
Abans de la crisi, hem viscut com si tothom fos ric. En cuina, en els mitjans més populars- dels diaris a la televisió- només hi apareixien els grans cuiners, anar als restaurants dels quals val el sou d un mes o- o més- d’ una persona normal. En art, igualment, fins i tot les autoritats- el poder- s’ha afartat de subvencionar formes d’ art com les instal.lacions, performances, body art o art del cos, etc. que, evidentment, són del gust d’ un grup d’ entesos. El gust general de la gent, però, va per una altres camins. M’ afanyo adir, és clar, que no estic pas en contra del que s’ anomena o s’ anomenava “avantguarda”- sigui en cuina o en art-, o bé de l´experimentació i la ruptura.
Si no fos així, no avançaríem mai, i d’ una forma o de l´altra la sensibilitat de tothom, si més no un dia, es pot enriquir. El problema és que, i això en art ja és ben clar, el concepte d’ avantguarda fa aigües des del moment que els polítics- d’ esquerra i de dreta- s’ hi han interessat. Els pobres artistes continuen creient que ataquen el sistema: però resulta que algunes de les millors seccions d’ art i cultura, i les més agosarades, apareixen en diaris de dreta o d’ extremo-dreta, com “ABC” o “El Mundo”.
I en alta cuina o cuina d’ autor o d´avantguarada l´enfrontament que suara hem vist entre dos suposats models diferenciats, el de Santi Santamaria (cuina basada en la tradició i el producte- i el de Ferran Adrià (cuina basa en la tècnica, dita “tecnoemocional” o mol.lecular)- tot i que sabem que això és una reducció simplista: bona part de la cuina de l´Adrià es basa també en el producte i ell s’ ha format inspirant-se en la cuina del “mar i muntanya” tradicional.
S’ imposa al retorn o el descobriment del producte, i sobretot si és “quilòmetre zero”: producte local de proximitat, si bé també cal dir que sovint no ens ho posen fàcil…I en alguns casos cal saltar-se la regla: els formatges francesos , per exemple, són més barats que els catalans o els espanyols, i molt més variats…Comproveu-ho a sl súper Lidl…a més n’ hi ha de bascos, de gallecs i fins DOP Maó…
De fet la crisi no és entre dos models més o menys diferenciats de cuina, sinó entre la cuina d’ avantguarda (un cert model, si més no) i la tradicional (“la nostra vella cuina familiar,l’ única que val la pena conservar” segons Josep Pla- quina raó tenia!). Diversos signes anuncien la fi de la llarga quarantena de la cuina representada per les àvies de Sils: hi ha retornat- sense que mai l´hagués abandonats- el gran cuiner Fermí Pugi- mestre de Ferran Adrià- amb el seu “Petit Comitè”, que presenta CTC (cuina tradicional catalana).
El més famós crític gastronòmic d’ Espanya, Rafael García-Santos, en una entrevista a la revista “Chefsbook” pronostica la fi dels restaurants d’ avantguarda, tant de forma estructural com per la crisi i el retorn a les fondes (bistros): “crec que quedaran molts pocs restaurants de super-luxe i de cuina d’ avantguarda, tan allunyats del sentiment de la gent: la crisi s’emportarà els bon i els dolents”.
En cuina ja és l´hora que no hauríem de “créixer”- més fusions, més ingredients cars i extravagants, més creacions d’ alt stànding…-, sinó que és l’ hora de “decréixer”. El millor és , sense oblidar la recerca per als qui la poden pagar, tornar a la cuina de sempre, la que mai no havíem d’ haver oblidat, una cuina que, ela mateix,a es va renovant constantment.
Us apunteu al moviment per una CTC, cuina tradicional catalana?. Forma par de les nostres papil.les gustatives, del nostre patrimoni cultural, de la nostra identitat, de la nostra història. De cuina tecnoemocional s’ en pot fer també a Hong Kong, de cuina tradicional catalana, només aquí, i encara. Si ens descuidem, les noves generacions de cuiners seran incapaços de fer un bon sofregit o un arròs a la cassola- i, en canvi, volen excel.lir inútilment en els risotti-. Cal retornar als plats canònics del nostre patrimoni, que ja han evolucionat i s’ ha adaptat a gustos més contemporanis i s’ han fet mes moderns: canelons o arròs, fricandó o esqueixada, rostit o fideus a la cassola. El que passa que esta cuina, ben feta, exigeix temps i paciència, i molts cuiners d’ això no en gasten. També exigeix primeres matèries de molta qualitat, i això tampoc no és, sovint, una preocupació dels cuiners. El disseny, certament, és molt més fàcil que no pas trobar unes autèntiques mongetes del ganxet o fer una canelons com cal, amb porc alimentat amb vegetals, carn rostida a l’ antiga i amorosament, etc. Això sí, hi posaran bolets, tòfona, o el que calgui, però no seran capaços de fer els canelons de l’ àvia. Ni un simple sofregit.